Portare a casa la cucina del paese del vino
Negli ultimi 30 anni, l'Auberge du Soleil ha fatto da sentinella sul Silverado Trail, paese del vino. Il resort di lusso a più livelli è scolpito nella Rutherford Hill e arroccato al suo apice si trova il ristorante della struttura (una scelta dei 100 migliori ristoranti di vino americani della rivista Wine Enthusiast Magazine del 2011). A dirigere la cucina del ristorante c'è Robert Curry, che combina la classica tecnica francese con commestibili di provenienza locale per creare piatti unici, come un antipasto di asparagi con hamachi, uovo in camicia e tapenade di olive nizzarda salata. Il piatto segue la tecnica di Curry per sposare il vino con la sua cucina. Gli piace mantenere le sue offerte di menu equilibrate ea basso contenuto di zucchero, e i suoi ingredienti preferiti per raggiungere questo obiettivo includono olive, salsa di soia e pancetta. Al curry piace anche assicurarsi che i suoi piatti presentino sapori sottostanti che rispecchiano quelli dei vini con cui vengono abbinati.
NOI .: In che modo la cucina nella regione vinicola della California influisce sul tuo stile culinario?
RC: Ovunque tu sia, i meravigliosi ingredienti che gli agricoltori e gli allevatori forniscono hanno un'influenza sul tuo cibo. Qui, otteniamo i migliori prodotti all'altezza delle rispettive stagioni. E siamo fortunati ad avere così tante persone nella zona che si occupano di vino e ospitalità. Sanno cosa abbiamo a disposizione e vogliono viverlo al meglio. È uno stile di vita qui e tutti sono coinvolti, dai colleghi del settore agli agricoltori e ai raccoglitori.
NOI .: Com'è essere in un ruolo di alto profilo in una struttura del genere?
RC: Mi sento molto fortunato di essere qui - [Auberge du Soleil] non è solo bello e stimolante, ma c'è così tanta longevità e storia. Raggiungere 30 anni è stata una pietra miliare enorme. La proprietà è stata fondata da pionieri del settore con la lungimiranza e la volontà di aprire un ristorante quassù. È stato un atto di fede, ed è qualcosa da celebrare, insieme a tutti i grandi chef che hanno cucinato qui prima di me. Questo è il tipo di posto in cui lavori per arrivare. Anche se avessi tutti i soldi del mondo, dove vorrei essere è proprio qui.
NOI .: Quali sono gli aspetti migliori e più impegnativi del cucinare in un locale così venerabile?
La cosa migliore è che, da quando sono qui, ogni cambiamento è stato positivo. Non ci sono zone grigie in quello che stiamo facendo: aggiorniamo costantemente e reinvestiamo i soldi guadagnati nella proprietà. Per quanto riguarda l'aspetto più impegnativo, ci sono tanti dettagli e piccoli pezzi del puzzle su cui concentrarsi. Riguarda i punti più fini. Occorrono un'attenzione costante e una grande quantità di energia per mantenere vivo qualcosa di prestigioso come l'Auberge du Soleil.
NOI .: Quali sono alcuni dei tuoi piatti d'autore che sono più speciali per te?
RC: Le mie capesante alla baia di Nantucket sono interessanti, ma non troppo pazze. Sono serviti crudi e hanno un sapore intenso dal rabarbaro in camicia verjus, daikon preparato in brodo dashi stagionato e una vinaigrette al frutto della passione. Poi c'è l'agnello locale marocchino speziato con gnocchi di patate, germogli di aglio verde, carciofi al limone e olio d'oliva, finocchietto, rucola e olive. Lo sfregamento sull'agnello è una miscela di cumino, coriandolo, pepe di Caienna, cannella e coriandolo, bilanciata da miele e succo di limone e scorza. Un altro dei miei preferiti sono le mie animelle di vitello con asparagi e trombette nere. Lo servo con uno jus gras, una riduzione di brodo di pollo arrosto, kombu e brodo di bonito emulsionato con olio d'oliva.
NOI .: Qual è una tecnica che utilizzi nella tua cucina che i cuochi casalinghi possono replicare a casa?
RC: Cottura sottovuoto. Negli anni '80 non avevamo migliaia di dollari per un termocircolatore. Avremmo semplicemente avvolto le proteine in un involucro di plastica e le avremmo messe a bagnomaria (bagnomaria). Fondamentalmente, metti solo una pentola d'acqua sul fornello e guarda la temperatura.
