La cucina francese moderna è il fulcro di questo ristorante di Boston che offre più di 45 vini al bicchiere e una lista di 500 bottiglie incentrata su Bordeaux e Borgogna maturi. Un classico del menu è il maialino arrosto, abbinato a uno Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast ha parlato con lo chef esecutivo Scott Hebert della tendenza fiorente dell'arrosto di maiale e dei perfetti compagni di bevanda per la carne succulenta e affumicata.

Appassionato di vino: Il tuo abbinamento di vini ideale per il maialino arrosto firmato è Châteauneuf-du-Pape. Perché questo rosso del Rodano meridionale si abbina così bene a questo piatto?
Scott Hebert: I vini del Rodano meridionale sono sempre così rustici ma allo stesso tempo fruttati, in particolare i vini a base di Grenache. Prepariamo ogni parte del maiale in modo diverso. Ne confitiamo una parte e arrostiamo o rosoliamo le altre parti, così la complessità di uno Châteauneuf-du-Pape funziona magnificamente. Inoltre, quella regione ha così tante eccellenti annate negli ultimi 10-12 anni che l'abbinamento con il cibo è deliziosamente coerente.

NOI .: Quando si arrostisce un maiale, ci sono una varietà di salse e procedure di affumicatura per migliorare il sapore della carne. In che modo la scelta della salsa o del fumo influisce sull'abbinamento dei vini?
S.H .: Troppo fumo può facilmente sopraffare una preparazione. Preferiamo un approccio più equilibrato mediante la tostatura lenta e il confit della carne, che la mantiene umida e molto saporita. Le caratteristiche delicatamente affumicate dello Châteauneuf-du-Pape aggiungono un ulteriore strato di complessità aromatica.

NOI .: In molte regioni, i ristoranti competono in eventi di arrosto di maiale, come il Cochon 555, che gira in tutto il paese. Partecipi a gare di arrosto di maiale? Ce ne sono o ce ne saranno nel Nordest?
S.H .: Non serviamo il nostro maialino da latte fuori dal ristorante perché il processo di cottura è molto complicato. Ogni parte del maiale ha una preparazione e un tempo di cottura diversi per garantire una cottura e un sapore ottimali. Quando introduciamo maiali da 20–25 libbre, li macelliamo subito e prepariamo ogni pezzo per esaltarne le caratteristiche di sapore uniche.

NOI .: Se un ospite preferisce gustare il tuo maialino arrosto con un cocktail piuttosto che con il vino, quali cocktail funzionano meglio con questo piatto?
S.H .: Siamo decisamente un ristorante incentrato sul vino, ma una Manhattan cubana con rum scuro al posto del Bourbon sarebbe saporita e complessa. Per gli appassionati di birra, i malti arrostiti della Corsendonk Brown Ale e il lievito belga si abbinano magnificamente con il maiale e l'accompagnamento dell'insalata di sedano.

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