'Il coniglio è il perdente delle proteine', dice la chef Jenn Louis, una famosa scena gastronomica di Portland, Oregon, e semifinalista di James Beard 'Best Chef Northwest' nel 2010 e nel 2011. 'Penso che la maggior parte delle persone abbia dimenticato quanto sia deliziosa la carne di coniglio, per non parlare del fatto che è magra, adattabile e allevata in modo sostenibile'. Rusticamente raffinato e appagante, questo è l'accompagnamento perfetto per una fresca notte d'autunno.

Coniglio brasato con senape e finocchio

Ricetta per gentile concessione di Jenn Louis, chef / co-proprietaria del Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ tazza di senape alla Digione
2 cucchiai di semi di senape gialla
1 coniglio con osso, circa 3 libbre,
diviso in 2 gambe, 2 quarti anteriori
e 1 lontano
Sale e pepe macinato fresco, a piacere
2 cucchiai di olio di canola
1 cipolla media, tagliata a dadi da ½ pollice
1 bulbo di finocchio, tagliato a dadi da ½ pollice
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
¼ di tazza di vino bianco secco
2 tazze di brodo di coniglio o di pollo,
o brodo a basso contenuto di sodio
Polenta morbida, per servire
Verdure brasate, per servire
Carote arrosto, per servire

In una piccola ciotola, frullate insieme la senape ei semi di senape. Condire le parti di coniglio con sale e pepe. Cospargere i pezzi di coniglio con la miscela di senape e metterli in un grande contenitore. Copri e metti in frigorifero per una notte.

Preriscalda il forno a 325 ° F. Scaldare l'olio in una padella larga e antiaderente a fuoco medio. Aggiungere i pezzi di coniglio e cuocere fino a quando non saranno ben dorati, circa 2 minuti per lato, girando i pezzi con cura per mantenere più crosta di senape possibile sul coniglio. Trasferisci il coniglio in un piatto da portata.

Aggiungere la cipolla, il finocchio, il timo, il rosmarino e la salvia nella padella. Coprite e cuocete a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, circa 10 minuti. Bagnare con il vino e portare a cottura raschiando con un cucchiaio di legno i pezzetti dorati dal fondo della padella. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione. Rimetti i pezzi di coniglio nella padella, adagiandoli nelle verdure.

Coprire la padella e stufare il coniglio nel terzo superiore del forno finché non è tenero, circa 50 minuti. Togliere il coperchio e stufare per altri 10 minuti, fino a quando i pezzi di coniglio non saranno glassati.

Trasferisci il coniglio in un piatto da portata. Elimina le erbe. In una pentola capiente a fuoco alto, aggiungere il liquido per brasare e cuocere a fuoco lento finché non si sarà ridotto di due terzi, circa 5 minuti. Condisci con sale e pepe e rimetti il ​​coniglio nella salsa per riscaldarlo. Servire in ciotole basse su polenta, con verdure brasate e carote arrosto. Per 4 persone.

Bietola brasata con cumino e aglio

Ricetta per gentile concessione di Jenn Louis, chef / co-proprietaria del Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla gialla grande, tagliata a metà, tagliata a fettine sottili
4 spicchi d'aglio piccoli, affettati
1 ½ cucchiaio di semi di cumino, tostati e macinati grossolanamente
Un pizzico di peperoncino tritato
2 ½ libbre di bietole, pulite, foglie tagliate a nastri da ½ pollice, gambi tagliati a fettine sottili
½ tazza di brodo di pollo
2 cucchiaini di burro
Sale kosher, quanto basta

Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, l'aglio, il cumino e il peperoncino tritato. Soffriggi per circa 5 minuti o finché la cipolla non diventa traslucida, ma non dorata. Aggiungere le foglie di bietola, i gambi e il brodo di pollo. Mescola le bietole mentre cuoce, circa 10 minuti, finché le foglie non sono tenere. Mescolare il burro e il sale, a piacere. Per 8 persone.

Abbinamento di vini

'Proprio come il coniglio è il perdente in cucina, si potrebbe sostenere che il comune di Saint-Aubin in Côte de Beaune sia il perdente della Borgogna', afferma David Welch, marito dello chef Louis e bar manager al Lincoln Restaurant e Sunshine Tavern . “E l'incarnazione di questo spirito perdente in perfetta forma è l'enologo Oliver Lamy ... Il suo Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée del 2010 si abbina perfettamente a questo piatto di coniglio. Ha un'acidità croccante con sottili agrumi e frutta a nocciolo che si abbinano bene con i sapori sottili del coniglio. '