Cioccolato. È una parola che fa sorridere quasi ogni persona. E quei sorrisi stanno crescendo, mentre il cioccolato di alta qualità continua la sua ascesa, con i produttori artigiani che enfatizzano ingredienti superiori per creare deliziose barrette. Ma cos'è il “cioccolato artigianale”?

La frase è solitamente usata come sinonimo di 'bean to bar', che è definito come il cioccolato prodotto con fagioli interi da zero da un'azienda.

Tutto il cioccolato inizia come fagioli interi. Ma la maggior parte del cioccolato sugli scaffali dei negozi è fatto da fagioli tostati in enormi quantità e combinati con zucchero, vanillina (finta vaniglia) e una miriade di altri additivi per creare un prodotto coerente.

Con il cioccolato artigianale, l'attenzione è meno sulla consistenza e più sull'arte e la prelibatezza. Gli artigiani lavorano a stretto contatto con i coltivatori di cacao per procurarsi i fagioli della massima qualità, che tostano, macinano e lisciano con cura fino a ottenere il cioccolato. Usano pochi ingredienti oltre a fave di cacao e zucchero.

Gli intenditori di vino potrebbero avere familiarità con il nome della prima azienda di cioccolato bean-to-bar negli Stati Uniti: Sharp Berger .

Nel 1997, l'enologo John Scharffenberger ha collaborato con l'appassionato di cioccolato Robert Steinberg per creare il cioccolato da zero. Hanno coniato il termine 'bean to bar' e hanno ispirato una generazione di produttori simili. Dodici anni fa, c'erano solo cinque produttori di bean-to-bar negli Stati Uniti. Oggi ce ne sono quasi 200.

Certo, non tutto il buon cioccolato è necessariamente fagiolo da barrare. Molti grandi produttori utilizzano cioccolato confezionato da diverse aziende (come Valrhona o Guittard) per creare tartufi, corteccia di cioccolato e altre prelibatezze.

Ecco cosa sapere la prossima volta che sarai sopraffatto dal reparto cioccolato.

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Cioccolato fondente

Il cioccolato fondente non ha una definizione legale negli Stati Uniti. Essenzialmente, è una forma di cioccolato semidolce o agrodolce ospitato sotto l'ombrello del 'cioccolato dolce'.

Il cioccolato fondente di solito contiene almeno il 50% di cacao, con quasi il 70% circa. Assicurati di cercare la percentuale sull'etichetta e un elenco di ingredienti. Potresti vedere il latte, che è permesso. In effetti, esiste una nuova categoria chiamata latte scuro. Ha tutti i sapori di un cioccolato fondente complesso con la cremosità del suo cugino, il cioccolato al latte. Provare Sierra Nevada Dark Milk di Castronovo Chocolate dalla Colombia.

Biscotti con gocce di cioccolato salato abbinati a un classico vecchio stile

Com'è fatto: Dopo che i fagioli sono stati fermentati ed essiccati, vengono arrostiti. Questo può essere fatto in un forno convenzionale o industriale. In alcuni casi, eccentrici produttori di bean-to-bar costruiscono le proprie tostatrici con materiali creativi come gli asciugabiancheria. Successivamente, i fagioli vengono spezzati e selezionati. Le fave di cacao (l'interno del chicco) vengono quindi separate dalla buccia non commestibile. Quindi i pennini vengono macinati e raffinati in una macchina chiamata melangeur e riscaldati per creare una sostanza densa denominata 'liquore al cioccolato'. Viene aggiunto lo zucchero, e talvolta il tutto viene concificato, un processo che mescola e lucida il cioccolato. Infine, il cioccolato viene riscaldato e raffreddato in un processo chiamato tempera e formato in barrette.

Profilo aromatico: Come l'uva da vino, i sapori delle fave di cacao sono sfumati ed esprimono il terroir. Possono essere fruttati e luminosi come lamponi freschi o aceto balsamico, o terrosi come funghi o lievito. Cioccolato fondente monorigine senza aggiunte (tipo Il Madagascar follemente luminoso di Dandelion ) può avere un sapore tostato come il caffè o le noci, o anche piccante come la liquirizia e la cannella.

Abbinamenti: Abbina il cioccolato fondente con uno Sherry dolce o un Porto rubino, o con formaggio blu .

Cioccolato al latte fuso / Getty

Latte al cioccolato

Il cioccolato al latte è un liquore al cioccolato combinato con zucchero e latte o panna in polvere. Negli Stati Uniti, deve essere almeno il 15% di cacao, anche se i marchi di alta qualità possono arrivare fino a circa il 45%.

Com'è fatto: Nel 1867, un chimico svizzero di nome Henri Nestlé (sì, quella Nestlé) scoprì come fare il latte in polvere. Dodici anni dopo, il produttore svizzero di cioccolato Daniel Peter ha aggiunto latte in polvere e burro di cacao al cioccolato fondente per realizzare la prima tavoletta di cioccolato al latte. I produttori di cioccolato continuano a utilizzare questo processo oggi.

Profilo aromatico: Un buon cioccolato al latte può avere tutti i sapori menzionati sotto il cioccolato fondente, ma è spesso dominato da sfumature lattiginose e caramellate. È un'ottima scelta Fruition Chocolate Di Brown Butter Milk.

Abbinamenti: Abbinare il cioccolato al latte con Parmigiano-Reggiano per una sorpresa. Prova la combinazione su un pezzo di pane di segale per lo spuntino pomeridiano perfetto. Per quanto riguarda il vino, prova un versamento morbido e fruttato, come un Merlot o un Pinot Nero.

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Cioccolato bianco

Sì, è davvero cioccolato. Nel 2004, il 'cioccolato bianco' ha ottenuto la classificazione legale dalla Food and Drug Administration. Deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di solidi totali del latte, il 3,5% di grassi del latte e un massimo del 55% di zucchero o altri dolcificanti. Il cioccolato bianco è una combinazione di burro di cacao con zucchero, vaniglia e latte o panna in polvere.

Com'è fatto: Nel 1828, un chimico olandese, Coenraad Johannes Van Houten, scoprì che se si esercita una pressione di qualche tonnellata sul liquore al cioccolato, si separerà in cacao in polvere e burro di cacao. Quel burro di cacao viene poi mescolato con zucchero e altri ingredienti per formare il cioccolato bianco.

Note di gusto: Il buon cioccolato bianco avrà un sapore dolce, spesso simile al caramello. In generale, tuttavia, il cioccolato bianco non è noto per i suoi sapori complessi. Ecco perché è spesso abbinato a ingredienti come fragole secche o noci. Il cioccolato bianco caramellato è diventato popolare, con grandi marchi come Valrhona e quelli piccoli come Scuola di fascino rendendo deliziose interpretazioni.

Abbinamenti: Niente batte Il cioccolato bianco di Askinosie con una tazza di tè verde matcha o, se ti senti vivace, un bicchierino di tequila (sorseggiato, ovviamente). Tra questi due, tuttavia, opta per uno spumante fruttato, come un Moscato d'Asti, per abbinare la natura morbida e leggermente dolce del cioccolato.

Megan Giller è l'autore di Bean to Bar Chocolate: America’s Craft Chocolate Revolution e ospita eventi di degustazione di cioccolato a New York .