Con soli tre ingredienti - latte vaccino crudo, sale e caglio di vitello - è nato quasi un millennio fa il Parmigiano-Reggiano, il cosiddetto 'Re dei Formaggi'.

Il Parmigiano-Reggiano è un prodotto rigorosamente controllato, da non confondere con altri formaggi non appartenenti all'Unione Europea etichettati “Parmigiano”. Ha aromi e sapori intensi di frutta, noci, burro e fieno e il suo alto contenuto di glutammato produce una qualità saporita che esalta il sapore. La consistenza granulare del Parmigiano-Reggiano si sfalda facilmente quando viene rotta con il tozzo 'coltello per mandorle' appuntito tradizionalmente utilizzato per rompere e tagliare il formaggio. E quei croccanti “cristalli di formaggio” sono desiderabili, segno di lunga stagionatura.

'Personalmente amo la consistenza, la complessità dei sapori e la facilità d'uso del Parmigiano-Reggiano', afferma Ihsan Gurdal, proprietario di Formaggio Kitchen , un negozio di formaggi di 39 anni con due sedi nella zona di Boston e un'altra a New York City. 'Penso che essendo prodotto allo stesso modo negli ultimi nove secoli, la sua ricchezza e il suo profilo nutrizionale e le grandi dimensioni della forma lo qualifichino facilmente come il 'Re dei formaggi''.

What Is Parmigiano-Reggiano?

Il Parmigiano-Reggiano ha ricevuto il suo status di protezione in Italia nel 1955, seguito dall'Unione Europea nel 1992. Ciò non ha impedito a innumerevoli produttori di formaggio al di fuori dell'UE di commercializzare imitazioni scadenti con nomi fuorvianti come 'Parmigiana' e 'Reggianito'.

Il vero Parmigiano-Reggiano può essere prodotto solo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parti di Bologna e Mantova (l'unica provincia non in Emilia-Romagna). Porta anche un timbro del Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Le enormi ruote, che pesano circa 90 libbre, vengono invecchiate per un anno e poi testate dal Consorzio. Un buon 'battitore' (o tester di formaggio) può determinare la dignità in pochi secondi con un piccolo martello a percussione e un ago a vite utilizzato per estrarre un campione minuscolo. Una volta marchiati, possono essere venduti come Parmigiano-Reggiano giovane ('Giovane'), o invecchiato da altri sei a 12 mesi e venduto come vecchio ('vecchio').

Parmigiano-Reggiano Fun Facts

● Occorrono più di 145 litri di latte per fare una forma di Parmigiano-Reggiano. Rappresenta circa il 15 per cento della produzione lattiera italiana.

● La Banca Credem italiana accetta forme di Parmigiano-Reggiano come garanzia di prestito. La banca ha quasi mezzo milione di ruote immagazzinate nei suoi magazzini.

● In Italia, i bambini vengono svezzati con Parmigiano-Reggiano sin dalla giovane età. Il Parmigiano-Reggiano stravecchio ha proteine ​​di alta qualità e facilmente digeribili, anche per chi è intollerante al lattosio. Il processo di produzione e maturazione lo rende privo di lattosio.

● Il parmigiano era un gusto di gelato popolare in Inghilterra durante la tarda epoca georgiana.

● Il Parmigiano-Reggiano ha una lunga reputazione come afrodisiaco. Sebbene non sia stato formalmente studiato sugli esseri umani, uno studio del 2012 ha affermato che ha causato un aumento dell'attività sessuale nei ratti.

Gli esempi migliori sono di solito stravecchio ('Extra-invecchiato'). Invecchiano tra due e tre anni e sviluppano un'incredibile profondità di sapore. Alcuni produttori invecchiano le ruote anche più a lungo. Dopo quattro anni il Parmigiano-Reggiano può assumere note di funghi, spezie, frutta secca, carne di manzo e tabacco. Alcuni produttori hanno invecchiato forme fino a 12 anni.

Più di 300 produttori producono autentico Parmigiano-Reggiano, e ognuno presenta differenze sottili ma evidenti.

'Ogni produttore è diverso', afferma Gurdal. “Tieni presente che si tratta di un prodotto a base di latte crudo artigianale. La qualità degli animali e del loro latte, i pascoli - più erbe selvatiche, fiori e verdure, meglio è - e anche l'artigianato del caseificio possono spiegare le differenze tra i produttori '.

Buying and Serving Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Knife/ Getty

'La mia regola d'oro è assaggiare sempre prima di acquistare, acquistare solo ciò di cui ho bisogno e assicurarmi di ottenere un pezzo appena tagliato il giorno prima o il giorno in cui ho intenzione di usarlo', afferma Gurdal. “Il formaggio tagliato ha una vita breve quando si tratta di conservare la sua consistenza e il suo sapore in frigorifero. Puoi rallentare questo processo tenendolo avvolto in carta da formaggio e nel cassetto frutta e verdura, ma la mia esperienza di fronte al Parmigiano-Reggiano avanzato è di usarlo come legante, ma non come protagonista, nei miei piatti. E grattugiatela sempre all'ultimo momento, appena prima di servire. '

Uno dei modi migliori per servire il Parmigiano-Reggiano è in grossi pezzi a temperatura ambiente, come protagonista di un semplice antipasto. Si sposa bene con le pere affettate e le nocciole tostate, i datteri e le noci, o con i cuori di sedano croccanti conditi con un buon olio d'oliva. Poche gocce di autentico aceto balsamico invecchiato possono esaltare i sapori del Parmigiano-Reggiano senza sopraffarli.

È un gioco da ragazzi in pasta e risotti, ma può anche svolgere un ruolo chiave in zuppe, insalate, verdure cotte, carpaccio di manzo e torte salate di carne o verdure. E nonostante la regola italiana spesso ripetuta di non mettere mai il formaggio sui piatti di pesce, alcuni chef non possono resistere a utilizzare con successo un bel pezzo di Parmigiano-Reggiano con il pesce.

Come tagliare a mano un'intera forma di Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Alternatives

Il Grana Padano è il formaggio più legato al Parmigiano-Reggiano. È un'ottima alternativa e di solito a un prezzo leggermente inferiore. La sua produzione è simile, ma ha meno restrizioni con cose come la delimitazione geografica e la dieta del bestiame, ed è invecchiato in media meno.

Due formaggi domestici che vale la pena provare sono Sartori Sarvecchio e BelGioioso Grana Americano , sebbene differiscano notevolmente dal Parmigiano-Reggiano.

“E su una montagna, tutto di parmigiano grattugiato, abita gente che non fa altro che fare maccheroni e ravioli, e lessarli nel brodo di cappone, e poi buttarli giù per farli strapazzare e duramente scorre un rivolo di Vernaccia, la meglio che sia mai stato ubriaco. ' —Giovanni Boccaccio, Il Decameron. Scritta nel 1348, è la prima menzione nota in letteratura del Parmigiano-Reggiano.

Gurdal incoraggia le persone a esplorare il mondo dei formaggi a pasta dura italiani.

'I miei due preferiti che competono con il Parmigiano-Reggiano a casa mia sono Calcagno, un grana di pecora sarda, e il Monte Veronese DOP di Malga, di Verona', dice. “Il Calcagno è più ricco e delicato, e il Monte Veronese ha sapori più grandi e pronunciati.

'Prova il Calcagno grattugiato grossolanamente su verdure cotte o insalate di giardino e il Monte Veronese su uova fresche di fattoria o anche grattugiato e mescolato in un mandrino macinato fresco per hamburger fantastici.'

E gli altri formaggi italiani alla grana come il Pecorino Romano?

'Mi piace un Pecorino Romano meno salato e non prodotto in serie, ed è decisamente più conveniente, ma qui stiamo parlando di mele e arance', dice Gurdal. 'Non è paragonabile al Parmigiano-Reggiano.'

I vini da bere con il Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è uno dei formaggi più versatili da abbinare al vino. Può gestire bianco o rosso, frizzante o fermo. Bianchi croccanti ma più ricchi come Marsanne e Roussanne, Pinot Grigio del Collio o Friuli Colli Orientali sono tutte prelibatezze deliziose.

Per i rossi, prova i vini fruttati con elevata acidità e bassi tannini come quelli di Corvina, Barbera e Gamay. L'Amarone della Valpolicella, considerato un abbinamento classico, offre una miscela appassita di frutta concentrata e potenza che completa il formaggio proprio come fa l'aceto balsamico.

Il fascino persistente e melmoso della mozzarella

Sul lato frizzante, uno spumante non troppo secco può bilanciare il sale, rinfrescare il palato e far risaltare la ricchezza di fondo del latte. Il Lambrusco è il vino della regione Parmigiano-Reggiano, e unisce le migliori qualità di vino rosso e spumante. Tutti questi suggerimenti funzionano con il Parmigiano-Reggiano da solo o in piatti come pasta o risotto, dove è l'ingrediente dominante.

Tre scelte di Gurdal

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d’Abruzzo

Tre delle nostre scelte

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) $ 75, 91 punti

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $19, 89 points

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $20, 89 points

Infine, per gustare il Parmigiano-Reggiano da solo come piatto di formaggio prima del dolce, Gurdal dice 'è sempre molto divertente con un Vin Santo, soprattutto forme più stagionate. Isole e Olena Vin Santo è il mio preferito. '