I prodotti freschi, i barbecue e i vini rosati, i ragazzi culinari dell'estate, sono tornati a casa per la bassa stagione. Man mano che le giornate si accorciano e diventano più fredde, prendono il loro posto i cibi più sostanziosi e ricchi che devono essere preparati in cucina. E uno dei modi migliori per ottenere i sapori aggiuntivi che desideri è utilizzare il vino fortificato come ingrediente principale in qualunque cosa tu stia preparando.

Spesso sottovalutati come vini da bere tutti i giorni, Porto e Madeira dal Portogallo, Sherry dalla Spagna e Marsala dall'Italia sono tutti in grado di conferire un sapore inestimabile e un ulteriore livello di profondità a una vasta gamma di cibi, salse e condimenti in particolare.

Rafforzati con brandy e più alcolici (di solito dal 17 al 21 percento) rispetto ai vini da tavola, i vini fortificati resistono bene al calore della cottura. In poche parole, sono maestri nel mantenere i loro sapori fondamentali, che sono generalmente dolci e altamente concentrati. E poiché i vini sono stati rafforzati, dureranno per diversi mesi dopo l'apertura. Il che non è un piccolo vantaggio se cucinerai molto quest'inverno.

Conoscere i tuoi fortificati
Rendendoci conto che gli abbinamenti consistono nel portarti davanti ai fornelli, non vogliamo insistere troppo su ciò che è un Malmsey Madeira in contrapposizione a un Bual Madeira. O cos'è lo Sherry oloroso contro il palo cortado o il tawny contro il Vintage Port. Detto questo, è importante sapere qualcosa sugli stili e le origini dei migliori vini fortificati del mondo prima di accendere i fornelli.

Il porto, che proviene dalla Valle del Douro in Portogallo, è un vino rosso fortificato (gli altri sono tutti a base di vini base bianchi). I due tipi di Porto più spesso utilizzati in cucina sono il Porto rubino - un vino giovane, fruttato e brillante - e il Porto fulvo, che viene invecchiato in legno e assume un colore bruno fulvo e aromi più complessi di toffee, cioccolato e caramello. Il Vintage Port, invece, è un vino pensato per invecchiare e bere da solo. Late Bottled Vintage Port è anche un vino più raffinato che dovrebbe essere sorseggiato da solo o con il cibo.

Lo Sherry, che proviene dall'estremo sud-ovest della Spagna, è prodotto da molte case di Sherry in una serie di stili, che vanno dal fino ultra-dry e manzanilla fino all'amontillado, oloroso e palodo, per finire con la crema dolce e sciropposa e Versioni di Pedro Ximénez. Amontillado e oloroso sono senza dubbio le due migliori classi di Sherry con cui cucinare, poiché entrambi conferiscono una netta nocciola insieme a note di funghi e caramello.

Madeira proviene da un'isola portoghese con lo stesso nome al largo della costa del Marocco. Le quattro uve principali utilizzate per produrre Madeira, in ordine crescente di dolcezza, sono Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey. Per la cottura si consiglia un vino Riserva, che avrà un invecchiamento di almeno cinque anni. Una Riserva Speciale, con 10 anni di età, non farà che intensificare il sapore della tua salsa o condimento per insalata. E se desideri acquistare una bottiglia di Madeira da bere dopo cena, ti suggeriamo una Riserva Extra o un imbottigliamento specifico per annata da un produttore di alta qualità.

Il Marsala è un prodotto della Sicilia occidentale. È disponibile negli stili secco (secco), semidry (semisecco) e dolce (dolce), e quando una versione secca o semisecco viene ridotta con sgocciolatura di padella e poi addensata con un po 'di amido di mais, fa una salsa favolosa per petto di pollo o affettato sottilmente vitello.

Da non trascurare è il potenziale di abbinamento di un buon vino liquoroso con noci, frutta e soprattutto formaggi. Infatti, se sei in possesso o stai cercando di acquistare un Porto invecchiato, Madeira o Sherry, preferiremmo sorseggiarlo con dello Stilton inglese, una Torta del Casar spagnola o un formaggio di capra stagionato piuttosto che cucinarlo. Ma chi dobbiamo dire? Perché non fidarsi di un sommelier? Jimmy Hayes, il nuovo capo sommelier del Per Se di New York, si dichiara un “grande fan” della vecchia Madeira abbinata a vari formaggi.

'Quando prendo in considerazione Madeira, cerco di trovare formaggi che abbiano sapori simili', dice. 'L'Idiazabal, un formaggio di pecora a pasta dura dei Paesi Baschi, è un'ottima coppia con un Sercial degli anni '70. Mi piace una versione stagionata e non affumicata del formaggio. Le qualità di nocciola sia nel vino che nel formaggio si abbinano bene, mentre la maggiore acidità di un Sercial riduce il grasso. ' Hayes continua: 'Con un Gouda di 10 anni, sceglierei una Malvasia (Malmsey) vecchia di un secolo con una consistenza rotonda e gustosa. I sapori di toffee, noci e caramello con la croccantezza del formaggio cristallizzato creano una combinazione armoniosa, mentre lo zucchero nel vino addolcisce il sale. È un abbinamento molto ricco, non per i deboli di cuore '.

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CHORIZO E GAMBERI CON PALO CORTADO
Cucinare con Sherry è reso più facile da un appassionato sito Web britannico chiamato Ten Star Tapas. Il sito è pieno di tutto ciò che avresti mai voluto sapere sul vino fortificato della Spagna, dalla sua storia leggendaria a ciò che sta accadendo oggi nel trio di città andaluse in cui viene prodotto lo Sherry. Soprattutto, troverai una miriade di ricette dei migliori chef nel Regno Unito e in Europa. Quella che segue è una ricetta adattata di Angela Hartnett, una pionieristica chef inglese al The Connaught di Londra. Per imparare a preparare altri stuzzicanti piatti, accedi www.tenstartapas.com .

2 cucchiai di olio d'oliva
2 scalogni grandi, affettati finemente
Chorizo ​​spagnolo da 1 libbra, tagliato a rondelle da 1/3 di pollice
1 tazza di vino rosso
¼ di tazza di Sherry tagliato a bastoncino
4 foglie di alloro
8 rametti di timo fresco
2 cucchiai di olio al peperoncino
16 gamberi grandi, sgusciati e sgusciati
Prezzemolo a foglia piatta, tritato
Pane croccante per servire
8 spiedini da cocktail

In una padella grande o in una padella, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio-alto finché non si increspa. Aggiungere gli scalogni e cuocere, mescolando, finché sono teneri e traslucidi, per circa 5 minuti. Rimuovere lo scalogno dalla padella e mettere da parte. Aggiungere il chorizo ​​nella stessa padella e rosolare, mescolando, fino a quando non sarà leggermente dorato. Aggiungere il vino rosso, il palo cortado, le foglie di alloro, il timo e lo scalogno riservato. Cuocere a fuoco lento fino a quando il vino si è ridotto di volume e leggermente addensato. Togliere dal fuoco, mettere da parte e tenere in caldo.

In un'altra padella, scaldare l'olio al peperoncino e saltare velocemente i gamberi, mescolando, fino a quando diventano rosa e sodi, ma assicurati di non cuocerli troppo. Togliere dal fuoco e cospargere di prezzemolo. Spear fette di chorizo ​​e gamberi su spiedini, alternando il chorizo ​​e il gambero e lasciando 2 gamberetti per spiedino. Disporre gli spiedini e le fette di pane croccante sui piatti da portata. Rimuovere i rametti di timo e le foglie di alloro dalla salsa condire la salsa sugli spiedini. Servite subito. Per 8 spiedini.

Consigli sui vini: questo antipasto avrà un ottimo sapore con lo stesso Sherry di palo cortado che hai usato per preparare il piatto. Ci piace soprattutto l'imbottigliamento della penisola di Lustau, altre opzioni includono Jerez Cortado di Hidalgo e Apostoles di Gonzalez Byass.

PATÈ DI FEGATO DI POLLO
Laurent Tourondel, executive chef e forza trainante del gruppo di ristoranti BLT a New York, afferma di amare cucinare con Port. Per la sua ricetta per un caldo paté di fegatini di pollo spalmato su pane di campagna tostato, Tourondel sottolinea che un Porto rubino di buona qualità cotto a fuoco lento con condimenti esalta notevolmente i sapori della crema.

'L'aggiunta del porto aggiunge dolcezza ed equilibrio', afferma Tourondel. 'La chiave per cucinare con esso, tuttavia, è non ridurlo a fuoco troppo alto perché può bruciarsi e rovinare il sapore.'

Per la riduzione:

1 foglia di alloro
2 rametti di timo fresco
1 tazza di Porto rubino
1 scalogno, tagliato a fettine sottili
1 spicchio d'aglio, tagliato a fettine sottili

Per i fegatini di pollo:
1 libbra di fegatini di pollo, tagliati
1 cucchiaio di sale marino, più altro a piacere
¼ di cucchiaino di sale rosa, facoltativo
Pepe nero macinato fresco, quanto basta
2 cucchiai di grasso d'anatra o olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di scalogno tritato
2 cucchiai di aglio tritato
3 cucchiai di brandy o cognac
2 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
5 rametti di timo fresco
Fleur de Sel, a piacere
2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva
6 fette spesse di pane di campagna, tostato
Sottaceti

Per la riduzione: legare la foglia di alloro e 2 rametti di timo con dello spago da cucina. In una casseruola piccola e pesante a fuoco medio-basso, portare a ebollizione il Porto, il fascio di erbe, lo scalogno e l'aglio affettati. Cuocere fino a quando il Porto non si sarà ridotto alla consistenza di uno sciroppo denso. Rimuovi il fascio di erbe. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Per fare i fegatini di pollo: Condire i fegatini con mezzo cucchiaio di sale marino, un po 'di sale rosa (se utilizzato) e pepe. Scalda 1 cucchiaio di grasso o olio d'anatra in una padella capiente a fuoco alto. Quando si increspa, aggiungere metà dei fegatini e far rosolare da un lato, circa 2 minuti. Girare e cuocere dall'altro lato fino a doratura ma ancora rosa al centro, circa 1 minuto in più. Mescolare 1 cucchiaio di scalogno e aglio tritati ciascuno, quindi versare 1 cucchiaio e mezzo di brandy o cognac e riscaldare per circa 2 minuti. Togliere in una ciotola e ripetere con i fegatini rimanenti, il sale, lo scalogno, l'aglio e il cognac.
In un robot da cucina dotato di una lama di metallo, unire i fegatini dorati e lo sciroppo di Porto e frullare fino a che liscio. Mescolare il burro, condire a piacere con altro sale marino e pepe. Raschiare in una terrina o in una ciotola da portata.

Per servire: rimuovere le foglie dai rametti di timo rimanenti. Cospargere di fegatini di pollo spalmati con foglie di timo e Fleur de Sel e irrorare con olio d'oliva. Servire caldo con pane tostato e cetriolini. Per 6 persone.

Consigli sui vini: Fred Dexheimer, responsabile delle bevande di BLT, ritiene che un buon Champagne rosé sia ​​il vino giusto da sorseggiare con questo paté. Rimanendo in questo tema, ci piace anche il rosato di Pinot Noir dal corpo leggero ma delizioso di Canella, proveniente dalla regione Veneto.

LOMBA DI MAIALE CON SALSA DI SIDRO E MADEIRA
Con il passare delle vacanze, niente batte un arrosto, che si tratti di manzo, agnello o maiale. La seguente ricetta (adattata da una ricetta da www. Cooks.com) per la lonza di maiale glassata condita con una salsa di sidro di Madeira fornisce salsa sufficiente per 20 porzioni. Tuttavia, puoi servire meno ospiti semplicemente lavorando con un arrosto più piccolo. A circa ½ o ½ libbra di carne a persona, decidi tu quanto è grande un arrosto da utilizzare, ma in ogni caso prepara l'intero lotto di salsa. Di più è sempre meglio e non vorrai lesinare.

Per la glassa:

2 spicchi d'aglio, tritati finemente
½ cucchiaino di sale
3 cucchiai di melassa
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Per la lonza e la salsa:
4 cucchiai di olio vegetale
1 lonza di maiale, fino a 10 libbre
1 (750ml) bottiglia di sidro duro
1 bottiglia (750 ml) Madeira
½ libbra di scalogno, tritato finemente
1 pimento intero
1 tazza di brodo di manzo
¼ di tazza di amido di mais sciolto in 1/3 di tazza di acqua fredda
3 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di senape di Digione
Sale e pepe nero appena macinato a piacere

Per fare la glassa: mescolare l'aglio tritato e il sale e schiacciarli fino a ottenere una pasta con un mortaio e un pestello o lavorare in un robot da cucina. Trasferire in una piccola ciotola, mescolare la melassa e il pepe e mettere da parte. (La pasta può essere preparata in anticipo e conservata, coperta, a temperatura ambiente fino a 8 ore.)

Per arrostire la lonza di maiale: preriscaldare il forno a 325Â ° F. In una padella grande e pesante che può essere utilizzata anche sul piano cottura, scalda l'olio a fuoco alto finché non si increspa. Metti la lonza di maiale e fai rosolare ogni lato. Rimuovere la lonza di maiale dalla padella, posizionare una griglia e adagiarla sulla griglia, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Arrostisci per 20 minuti per libbra o fino a quando un termometro per carne inserito nella parte più spessa non segna 165 ° F. Spennellare con la glassa due volte durante la cottura. Sfornate e lasciate riposare per qualche minuto.

Per preparare la salsa: mentre il maiale arrostisce, unisci il sidro, il Madera, lo scalogno e il pimento in una casseruola pesante e fai sobbollire a fuoco medio-basso fino a quando il volume del liquido non si riduce della metà. Quando la lonza di maiale è cotta, trasferirla su un piatto da portata. Sfumare la teglia aggiungendo brodo di carne e mescolando per raschiare eventuali pezzetti di maiale dorati. Versare il brodo in una misura da 2 tazze e rimuovere il grasso. Aggiungere il brodo scremato alla miscela di sidro e Madera e portare a ebollizione. Sbattere nella miscela di amido di mais e cuocere a fuoco lento per circa 2 minuti. Quindi sbatti nel burro. Togliere dal fuoco e mescolare con la senape. Filtrare, condire con sale e pepe a piacere e trasferire in una salsiera per servire. Per 4 tazze di salsa.

Consigli sul vino: l'untuosità agrodolce della glassa e della salsa su una tela abbastanza neutra come la lonza di maiale richiede un vino con un'acidità da moderata a piena, ma anche una certa dolcezza. La nostra prima scelta sarebbe un vino bianco alsaziano di livello cru, tra cui Pinot Gris, Gewürztraminer o Riesling.