Iniziano come qualsiasi altro formaggio, poi i formaggi erborinati diventano canaglia. Fanno un'alleanza illecita con Penicillium muffa. Sì, lo stesso genere di funghi che ci dà la penicillina. La muffa ha bisogno di ossigeno per svilupparsi, quindi il formaggio viene perforato per creare passaggi d'aria che si traducono in venature blu (o, in molti casi, verdi o verde acqua) e un intenso odore e sapore di amore o odio .

'È il taxi californiano del mondo del formaggio', afferma Steve Jones, proprietario / venditore di Cheese Bar , Chizu e Allegato formaggio a Portland, Oregon. 'Sono grandi e robusti, ma la gente li ama ancora perché c'è una tale gamma di sapori in corso. Ma ci sono un sacco di terribili blues là fuori. '

Quella gamma di sapori include molti familiari a qualsiasi amante del vino: acidità acuta, spezie, frutta e una forte dose di funk.

'La diversa acidità che si ottiene con il formaggio blu è la grande svolta per me, ma ogni varietà è ancora così distinta dalle altre', afferma Jones. 'Questo è ciò che trovo davvero allettante: l'albero genealogico del formaggio erborinato è ampio.'

I blues sono prodotti in quasi tutti i paesi produttori di formaggio, ma ecco alcuni classici che ogni appassionato di formaggio dovrebbe provare.

Formaggio Roquefort / Getty

Roquefort (Francia)

Forse il più antico formaggio blu conosciuto, il Roquefort è stato anche il primo in Francia Denominazione di origine controllata (AOC), nel 1925. Il formaggio deve essere prodotto interamente con latte di pecora Lacaune e invecchiato nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon nel sud della Francia, dove il Penicillium roqueforti la muffa viene estratta dal terreno. ( Penicillium roqueforti è ora coltivato in laboratorio, ed è attualmente la specie più comune utilizzata per i formaggi erborinati nel mondo.) Ci sono diversi produttori di Roquefort, e Jones afferma che “il Gabriel Coulet Roquefort è uno dei 10 formaggi più apprezzati per così tante persone. È fantastico.'

Alternativo: Auvergne blue

Sebbene di solito inoculato con lo stesso stampo utilizzato per il Roquefort, il Blue d'Auvergne è un formaggio di latte vaccino più delicato e cremoso, invecchiato solo quattro settimane. È un'ottima alternativa al Roquefort durante la cottura.

Accoppiamento: Sauternes

La qualità mielosa di un vino botritizzato ammorbidisce le note taglienti e funky del formaggio mentre l'intensa acidità del Sauternes taglia la cremosità grassa del formaggio.

Mangiare 500 formaggi francesi

Formaggio Stilton / Getty

Stilton (Inghilterra)

L'azzurro preferito d'Inghilterra ha controlli rigorosi sulla sua produzione. Stilton può essere prodotto solo in tre contee: Derbyshire, Nottinghamshire e Leicestershire. Deve essere utilizzato latte locale e il formaggio non viene mai pressato, il che gli conferisce una caratteristica desquamazione. Con un sapore terroso che Jones equipara ai gusci di arachidi, Stilton ha una base molto cremosa nonostante la sua consistenza friabile e si scioglie magnificamente su panini o zuppe.

Alternato: Wensleydale Blue

Anticipando lo Stilton di secoli, Wensleydale fu portato in Inghilterra dai monaci di Roquefort che adattarono il loro formaggio di pecora alle mucche del North Yorkshire. Mentre una versione non blu ha superato il blu in popolarità, Wensleydale Blue può reggere il confronto con Stilton leggermente più morbido e salato.

accoppiamento : Porto d'epoca

Un classico abbinamento britannico, entrambi lussuosamente ricchi, la bacca blu brillante e frutti di lampone, nonché i tannini morbidi di un vecchio porto vintage bilanciano la salinità dello Stilton mentre solleva le note terrose del formaggio.

Il prodotto finito di Maytag Blue esce dalla linea / Foto per gentile concessione di Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Stati Uniti)

Prodotto per la prima volta nel 1941, questo iconico blu americano è ancora prodotto esclusivamente su Azienda agricola della famiglia Maytag . 'Sono cresciuto vicino a Maytag Dairy e mio padre era un pastore lì, quindi questo è stato il mio blu' a-ha momento '', dice Jones. 'Penso che sia un classico blu americano: denso, acido, tagliente, un precursore di tutti gli altri blues americani. È un ottimo formaggio e anche una bellissima fattoria. '

Alternato: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , un formaggio di latte vaccino crudo denso e cremoso, è diventato un classico domestico, ma Jones pensa che il blu più recente del produttore potrebbe essere anche migliore. 'È così delizioso. Inizia dolce e finisce salato, incredibilmente delizioso: uno dei migliori blues americani, di sicuro. '

accoppiamento : Vino ghiacciato

L'acidità penetrante di un vino ghiacciato ben bilanciato rinfresca il palato e taglia il formaggio denso, mentre le note concentrate di frutta dolce creano un abbinamento indulgente.

Gorgonzola (Italy)

Ora prodotto principalmente in Piemonte e Lombardia (il suo nome deriva da un comune dell'area metropolitana di Milano), il Gorgonzola viene prodotto almeno dall'XI secolo. Il formaggio di latte vaccino è disponibile in due stili, che si differenziano per la stagionatura. Il Gorgonzola Dolce ha una stagionatura inferiore a due mesi, mentre il friabile Gorgonzola Piccante (detto anche Gorgonzola di Montagna) viene stagionato fino a cinque mesi. 'Il mio preferito è Dolce, di sicuro', dice Jones. 'Adoro quando il formaggio blu ha una sorta di qualità di gelato, come il bordo della coppa di gelato che si sta sciogliendo.'

Alternato : Castelmagno

Il friabile Castelmagno, che risale almeno al XIII secolo, è iconico per il Piemonte quanto il Barolo. Anche se Penicillium vengono introdotte delle spore nel latte, il formaggio è così denso che non sempre sviluppa venature blu. Indipendentemente da ciò, è intensamente aromatizzato e particolarmente delizioso quando sciolto nel risotto.

accoppiamento : Recioto

Giocando con il classico abbinamento di frutta secca e formaggio, questo vino da dessert italiano, ottenuto da uve appassite, ha un profondo sapore di uva passa per completare questo blu.

Formaggio Cabrales / Getty

Cabrales (Spagna)

'Chiamo Cabrales un blu elettrizzante', dice Jones. 'Ha una qualità scioccante.' È prodotto con latte vaccino crudo delle Asturie, nell'angolo nord-occidentale della Spagna. È possibile aggiungere latte di pecora e / o capra, il che rende un formaggio più piccante e piccante. L'elevata umidità e la temperatura fresca delle sue grotte di maturazione favoriscono l'aggressività Penicillium proliferazione, che contribuisce alle ampie venature e al sapore selvaggio di Cabrales.

Alternato : Valdeón

Un'alternativa economica a Cabrales, Valdeón è simile, ma un po 'meno estremo. (Alcuni lo vedono come una debolezza, altri lo considerano un punto di forza). Come il Cabrales, può essere prodotto interamente con latte vaccino, oppure con l'aggiunta di latte di pecora e / o capra. Di solito è invecchiato solo da sei a otto settimane, anziché da due a cinque mesi di Cabrales.

accoppiamento : Pedro Ximenez Sherry

Le note cioccolatose di questo dolce e viscoso stile Sherry contrastano il carattere salato del formaggio per una combinazione di sapori insolita ma piacevole, mentre i sapori di fico completano gli accenti speziati del formaggio.

Chiriboga Blue (Germania)

[contextly_sidebar id = 'P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI'] Il contributo più noto della Germania al formaggio erborinato è stato Cambozola, un incrocio prodotto in serie tra Camembert e Gorgonzola che scambia complessità con simpatia. Ma questo nuovo blu bavarese potrebbe cambiare la situazione. 'Il ragazzo che fa il Chiriboga Blue è un casaro dell'Ecuador che si è innamorato di una donna bavarese e voleva fare un formaggio bavarese unico e ha appena inventato la ricetta', dice Jones. 'È un blu cremoso e cremoso, l'acidità è sotto controllo, molto wine friendly. È davvero qualcos'altro. '

Accoppiamento: Riesling tedesco Beerenauslese

Gli agrumi canditi, le intense note tropicali e il sorprendente colpo di acidità che spesso si incontrano in questi vini da dessert tedeschi giocano la cremosità di questo formaggio erborinato più sottile.

Acquistare, conservare e servire il formaggio blu

Come con qualsiasi formaggio, prova a comprare del blues tagliato per ordinare dalla forma e conservalo nella carta da formaggio, che viene venduta nei negozi di formaggio. Se non riesci a trovare la carta per formaggi, sostituisci la carta oleata con uno strato esterno di pellicola trasparente. Jones quindi mette il suo blues in un grande sacchetto di plastica richiudibile, in modo che possano respirare senza scambiare odori con altre cose nel frigorifero. 'I blues possono emanare molto liquido, quindi quando sono avvolti strettamente nella plastica, soffocano nel loro stesso sudore e possono sviluppare una nota petrolchimica', dice Jones.

Ma quando si suppone che un formaggio sia coperto di muffa e abbia un odore pungente, come si fa a sapere quando è cattivo? 'Nessun formaggio dovrebbe mai avere un odore morboso, come carne in putrefazione, è allora che sai che è oltre la collina', dice Jones. 'La muffa che cresce sul formaggio è sicura e non ti farà male, quindi dai un assaggio veloce. La muffa che non è destinata ad essere sul formaggio non avrà la giusta acidità e avrà una nota 'sporca'. '

I blues sono fantastici in insalate, pasta e gratin, ma brillano più luminosi come la stella spavalda di qualsiasi piatto di formaggi. 'Sono un purista del blues, li adoro con noci tostate, frutta secca e favo di miele', dice Jones. 'Ma, detto questo, adoro il Gorgonzola Dolce in salsa di pasta e il cioccolato con formaggio blu può essere un'ottima combinazione.'

'Il ragazzo che fa Chiriboga Blue è un casaro dell'Ecuador che si è innamorato di una donna bavarese e voleva fare un formaggio bavarese unico e ha appena inventato la ricetta.'

Abbinamento di vino con formaggio blu

C'è una ragione per cui due degli abbinamenti più collaudati - Roquefort con Sauternes e Stilton con Porto - sono formaggi erborinati con vini da dessert. L'interazione dolce-salato-cremosa è irresistibile e l'acidità del vino ha un effetto purificante per il palato. Quasi tutti i vini con un po 'di zucchero residuo possono funzionare, dal sec Champagne e demi-sec Vouvray, all'appiccicoso Rutherglen Muscat e Pedro Ximénez Sherry.

Per le persone che non amano i vini dolci, i grandi rossi sono spesso suggeriti per abbinare il formaggio blu, ma i tannini possono creare problemi. Hai bisogno di un grande sapore per resistere al formaggio, ma i tannini si scontrano con il sale e le spezie di ciò che stai mangiando. Con i formaggi erborinati, l'acidità è tua amica. I rossi a basso tannino tendono a mancare di corpo o acidità per completare adeguatamente il formaggio blu.

Puoi anche guardare alla birra. 'La mia preferenza personale con il formaggio blu sono le birre malt-forward', dice Jones. 'Una birra trappista maltata con un blu terroso, una birra scura invecchiata in botte ... [o] un barleywine all'inglese con Stilton è la mia combinazione preferita.' Jones consiglia anche sidri spagnoli funky e ad alta acidità come abbinamento alternativo.

Getty

Ricetta: il miglior formaggio blu Vestirsi

Congelando il formaggio prima di grattugiarlo, produce dei pezzetti fini che creano un condimento setoso con un sapore blu ovunque. Se ti piace il grosso, aggiungi solo il formaggio blu sbriciolato, a piacere. Aggiungi un altro cucchiaio di latte per un condimento più liquido, o un cucchiaio in meno se lo servi come salsa.

½ tazza di panna acida

☐ ¼ di tazza di maionese

☐ ¼ tazza di latte intero

☐ 2 cucchiaini di aceto di vino bianco

☐ ½ cucchiaino di zucchero

☐ ¼ cucchiaino di pepe nero macinato fresco

☐ ⅛ cucchiaino di aglio in polvere (opzionale)

☐ 3 once di formaggio blu congelato di buona qualità

☐ Sale, quanto basta

Con la forchetta, unire la panna acida, la maionese e il latte fino a che liscio. Aggiungere aceto, zucchero, pepe e aglio in polvere, se lo si desidera. Grattugiare il formaggio nel condimento un po 'alla volta. Mescolare dopo ogni aggiunta per evitare grumi. Quando tutto il formaggio è stato aggiunto, aggiungi il sale, a piacere (potrebbe non essere necessario, a seconda della salinità del formaggio). Coprire e conservare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.