Ril ghiaccio può essere l'elemento base dei carboidrati nella cultura alimentare asiatica, ma i noodles, fatti con ingredienti così diversi come la farina di frumento e l'amido di fagioli mung, sono altrettanto amati. Pensa al pad thai, al ramen cinese (un alimento base per i poveri studenti universitari) e al pho coreano. I venditori ambulanti in tutta l'Asia e nelle Chinatown nelle principali città degli Stati Uniti vendono noodles dai carretti, servendo snack caldi e fumanti preparati su ordinazione. 'Nella cultura asiatica, i noodles sono considerati uno spuntino veloce, ma qui in Occidente li mangiamo come pasto', afferma Corinne Trang, esperta di cucina asiatica e autrice di Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Inoltre, afferma Patricia Tanumihardja, autrice di The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), i noodles sono essenzialmente un piatto unico. 'Quando prepari un piatto a base di riso, hai il riso, la carne e un paio di lati. Ma con le tagliatelle, hai un piatto grande, che rende facile sfamare una folla '.

Gli storici del cibo non sono sicuri di dove abbiano veramente avuto origine i noodles: Estremo Oriente, Italia o Persia, anche se le teorie abbondano. Le paste italiane sembrano più diverse delle tagliatelle asiatiche, dal momento che sono disponibili in forme specifiche progettate per piatti specifici (come lasagne larghe e piatte per stufati pesanti o grandi gusci per ripieno con sugo di carne), ma le tagliatelle asiatiche sono praticamente intercambiabili nei piatti, dice Trang.

Questa è una buona notizia se sei mai entrato in un negozio di alimentari asiatico solo per vedere il gigantesco corridoio di spaghetti farciti con apparentemente centinaia di colori e tipi, tutti irriconoscibili ed etichettati in un'altra lingua.

Non preoccuparti, dice Trang. Suddivide i noodles asiatici in cinque tipi fondamentali: grano, uova, grano saraceno, riso e cellophane, che è il modo in cui la maggior parte dei negozi organizza la propria selezione piuttosto che per paese di origine.

Sebbene il riso abbia un metodo di cottura di base, il vapore, i noodles vengono preparati in vari modi. Alcuni spaghetti vengono ammorbiditi in acqua calda prima di saltare in padella. Altre ricette richiedono l'ebollizione o la modellatura degli spaghetti in un nido e la frittura. Alcuni noodles sono così sottili che cuociono quasi istantaneamente quando vengono aggiunti al brodo caldo. Uno dei metodi di cottura preferiti di Trang è brasare gli spaghetti di riso in una pentola di terracotta cinese con brodo di pollo, funghi shiitake, aglio, zenzero e scalogno.

Le ricette qui, estratte dai libri di cucina di Trang e Tanumihardja, sono una buona introduzione a tre piatti di pasta asiatici provenienti dal Giappone, dalle Filippine e dal Vietnam. Le bacchette sono belle, ma facoltative: una forchetta e un cucchiaio sono perfettamente accettabili, dice Trang. Così è fuggire con le solite maniere a tavola occidentali: Slurping è di rigore in molte culture asiatiche, poiché i noodles sono serviti caldi e la presa d'aria aiuta a raffreddare la bocca.

Nessun abbinamento perfetto

La saggezza di abbinamento dei vini standard per la cucina asiatica è semplice: scegli un Riesling o un Gewürztraminer secco per completare la dolcezza e compensare la piccantezza. Ma Jeannie Cho Lee MW, fondatrice di asianpalate.com e prima asiatica ad aver ricevuto il titolo di Master of Wine, afferma che è necessario un nuovo paradigma, che tenga conto del contesto dei sapori asiatici, tenendo presente che il vino non lo è. storicamente intrecciato con lo sviluppo della cucina asiatica.

La versatilità è la caratteristica più importante di un vino che completa la tavola asiatica, dice Lee. 'Il vino deve essere in grado di resistere a un'ampia gamma di spezie, condimenti e aromi', spiega. I vini Highacid come Champagne, Sauvignon Blanc e rossi del nord Italia sono rinfrescanti ed equilibrati.

A Lee piace anche il vino che è compatibile con il carattere intrinseco dell'umami della cucina asiatica (come il Bordeaux invecchiato o la Borgogna), vino che è tranquillo e sottile piuttosto che intenso (evitare Shiraz, Amarone e Châteauneuf-du-Pape pesanti), e questo è alto qualità per rispecchiare gli ingredienti freschi nei piatti asiatici.

I noodles non sono molto saporiti, ma funzionano piuttosto come una tabula rasa, in attesa di essere portati in vita con la miriade di sapori della cucina asiatica. Lee suggerisce di abbinare il vino a condimenti, condimenti e spezie, che conferiscono al piatto il suo carattere definitivo, piuttosto che con la carne o le tagliatelle. Ciò significa che Riesling e Gewürztraminer sono decisamente in corsa, ma puoi diramare con un Pinot Nero delicato, Barolo invecchiato e persino Grüner Veltliner. E ricorda, puoi bere gli spaghetti, ma per favore non bere il vino.

Soba con asparagi grigliati e capesante di mare con salsa di miso dolce

Il miso bianco, che in giapponese si chiama shiro-miso, può essere trovato nei negozi di alimenti naturali. Per questa ricetta è preferibile il miso liscio piuttosto che granuloso. Ricetta di Noodles Every Day di Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 cucchiai di zucchero
¼ di tazza di saké
3 cucchiai morti
(vino dolce giapponese da cucina)
2 cucchiai di aceto di riso
1⁄3 tazza di miso bianco
1 cucchiaio di zenzero finemente grattugiato
4 cucchiai di olio vegetale, divisi
10 once di spaghetti di soba essiccati
36 punte di asparagi medie, rimosse le estremità legnose grossolane
18 capesante
Sale kosher e pepe nero appena macinato
12 metà di noci, leggermente tostate (vedi nota) e tritate grossolanamente

In una ciotola, sbatti insieme lo zucchero, il saké, il mirin e l'aceto di riso fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto. Aggiungere il miso bianco, lo zenzero e 1 cucchiaio di olio e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Metti da parte la glassa di miso.

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua a fuoco alto e cuocere i noodles finché sono teneri ma sodi, circa 3 minuti. Scolare, scioccare correndo sotto l'acqua fredda e scolare di nuovo.

Riscaldare una bistecchiera ben oliata a fuoco medio. Spennellare gli asparagi e le capesante con tutti o la maggior parte dei restanti 3 cucchiai di olio e condire con sale e pepe. Griglia gli asparagi prima finché sono teneri, da 3 a 5 minuti, arrotolandoli per riscaldarli uniformemente intorno. Dividi e guarnisci ogni porzione di pasta con gli asparagi. Grigliare le capesante nella stessa padella fino a quando sono cotte e croccanti su ogni lato, circa 2 minuti per lato. Dividete le capesante tra le porzioni di noodles e versateci sopra un po 'di glassa di miso. Servire guarnito con noci tostate. Per 6 persone.

Nota: Per tostare le noci, metterle in una padella asciutta a fuoco medio-basso per circa 3 minuti, scuotendo la padella in modo da non bruciare i pezzi. Togliere dalla padella e raffreddare leggermente prima di tritarli.

Raccomandazione del vino: Questo piatto richiede un bianco alsaziano che possa riflettere la glassa piccante di miso. Lee consiglia un Riesling secco giovane di Trimbach o un Pinot grigio secco. Un vino non secco aggiungerebbe troppa dolcezza a questo piatto piccante e carico di umami.

Spaghetti Fritti Filippini (Pancit)

Il pancit è probabilmente uno dei piatti filippini più conosciuti. Questa versione utilizza sia vermicelli di riso che spaghetti cinesi di grano, ma puoi preparare il piatto con entrambi i tipi di pasta, o con pasta all'uovo piatta e pasta di cellophane. Ricetta dal libro di cucina The Asian Grandmothers di Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 once di vermicelli di riso essiccati
8 once di grano cinese essiccato
noodles (pancit canton)
2 cucchiai di olio vegetale, più
più se necessario
1 cipolla gialla piccola, finemente
tritato
3 spicchi d'aglio, tritati
Petti o cosce di pollo disossati da 1 libbra senza pelle, tagliati
in piccoli pezzi
¼ tazza di salsa di soia agli agrumi
¼ tazza normale io sono salsa
1 cavolo cappuccio piccolo, sminuzzato
2 carote grandi, sbucciate e tritate
2 gambi di sedano, mondati e tritati
Cipolle verdi, tritate, per guarnire

In una ciotola resistente al calore, immergere i vermicelli di riso in acqua tiepida per 10-15 minuti fino a renderli morbidi e flessibili. Tagliare a pezzi da 4 pollici, scolare e mettere da parte. Cuocere le tagliatelle di grano in una pentola capiente di acqua bollente secondo le indicazioni sulla confezione, fino al dente. Versare in uno scolapasta sopra il lavandino e sciacquare sotto l'acqua corrente fredda. Accantonare.

Preriscalda un grande wok o una padella a fuoco medio-alto per 1 minuto. Agitare nell'olio e scaldare finché non diventa liquido e inizia a brillare. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere finché la cipolla non è morbida e traslucida, da 2 a 3 minuti. Aggiungere il pollo e mescolare e cuocere fino a quando non sarà più rosa, 2-3 minuti. Aggiungere gli agrumi e la salsa di soia normale e mescolare per ricoprire. Aggiungere il cavolo cappuccio, le carote e il sedano, mescolare e cuocere finché il cavolo non appassisce, 2-3 minuti.

Aggiungere i vermicelli e le tagliatelle e mescolare rapidamente tutto intorno al wok fino a quando non sono ben miscelati e riscaldati, da 4 a 5 minuti. Mordere una pasta di riso per vedere se è tenera. Se necessario, aggiusta i condimenti. Se le tagliatelle sono un po 'secche, aggiungi dell'acqua o del brodo di pollo pochi cucchiai alla volta. Se le tagliatelle iniziano ad attaccarsi al wok, aggiungi altro olio. Trasferire su un piatto da portata, cospargere di cipolle verdi e servire. Per 6-8 persone.

Consigli sui vini: Un Pinot Nero del Nuovo Mondo giovane e leggermente freddo resisterà ma non sopraffà i sapori intensi, dice Lee. Dalla California, il Pinot Noir Brewer-Clifton Santa Rita Hills del 2008 funzionerebbe bene. Dalla Nuova Zelanda, il Martinborough Vineyard 2008 è uno stile femminile e sobrio con vivaci caratteristiche a bacca rossa.

Zuppa di Spaghetti di Riso con Manzo ed Erbe Aromatiche (Pho)

Questo è il piatto nazionale del Vietnam. Originario della città settentrionale di Hanoi, il pho bo, come viene chiamato in vietnamita, è una zuppa di spaghetti di riso e manzo con un fragrante brodo di manzo dolce. Se il brodo viene preparato in anticipo, la zuppa richiede poco sforzo. Ricetta di Noodles Every Day di Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8-12 once essiccate piatte
bastoncini di riso, ammollati in acqua
finché flessibile
2½ quarti di brodo di manzo vietnamita
(brodo cotto a fuoco lento con chiodi di garofano,
anice stellato e cannella
bastoncini)
1 cipolla gialla piccola, affettata sottilmente
Salsa di pesce o sale
2 tazze solo germogli di soia
1 occhio di 1 ½ libbra di bistecca rotonda, parzialmente congelata e affettata
sottilissimo contro il grano
3 lime, tagliate in quarti
1 mazzetto di basilico tailandese fresco o coriandolo (solo foglie)
Scalogni fritti, per guarnire
Salsa Hoisin, per servire
Salsa al peperoncino, per servire

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua a fuoco alto e cuocere gli spaghetti finché sono teneri ma sodi, per circa 10 secondi. Scolare e dividere in ciotole grandi.

Nel frattempo, in un'altra pentola capiente, portare a ebollizione il brodo a fuoco medio. Circa 5 minuti prima di servire, aggiungere la cipolla e aggiustare il condimento con salsa di pesce o sale, se necessario. Subito prima di servire, alzare la fiamma al massimo e portare il brodo a ebollizione.

Aggiungere alcuni germogli di fagioli mung e sovrapporre alcune fette di manzo su ogni porzione di spaghetti. Versare il brodo bollente con alcune fette di cipolla sul manzo, assicurandosi di coprire le tagliatelle. Prendendo uno o due spicchi di lime, spremi il succo di lime fresco in ogni ciotola e guarnisci con basilico o coriandolo appena strappato e scalogno fritto. Servire immediatamente con salsa hoisin e salsa al peperoncino e aglio sul lato per intingere. Per 6 persone.

Consigli sui vini: Una miscela giovane, fresca e vibrante di Sauvignon Blanc-Sémillon è meravigliosa con questo piatto. Il Sauvignon Blanc esalta i sapori delle erbe, mentre il Sémillon aggiunge corpo e peso per abbinarsi alla carne di manzo affettata sottile e al brodo saporito. Lee suggerisce la miscela Voyager Sauvignon Blanc Semillon 2009 di Margaret River (non disponibile negli Stati Uniti, la Leeuwin Estate 2009 nella foto farà un ragionevole sostituto), o lo Château Smith Haut Lafitte del 2008 di Bordeaux.

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