La festa annuale delle vacanze è di nuovo alle porte e sei dal casaro per assemblare un piatto di formaggi per la festa di domani. Cheddar invecchiato Keens? Dai un'occhiata. Piramide del formaggio di capra di Coach Farm? Dai un'occhiata. Mentre l'impiegato impacchetta il tuo Taleggio, Manchego, membrillo e Hoch Ybrig, il tuo sguardo si ferma sui tondi blu di Cashel e Cabrales avvolti in foglie di fico, sugli Stiltons e sul blu di Point Reyes. Dovresti? Puoi?

Elaborate creme da spalmare di formaggio, cracker, frutta secca e pane possono essere sia le presentazioni più semplici che più sorprendenti durante le riunioni di festa di lusso, ma la vera arte sta nell'assemblare il mix perfetto di formaggi a pasta molle e a pasta dura, bilanciando le offerte di latte di capra con il latte di mucca e presentando ai tuoi ospiti alcuni dei tuoi preferiti. Un blu venato e macchiato, tuttavia, causa grande costernazione anche agli amanti del formaggio: il tipo mite o il tipo pungente si adatterebbero meglio ai gusti dei tuoi ospiti? Dovresti andare con morbido e cremoso o friabile? Perché preoccuparsi di questi formaggi, se stanno solo per sopraffare i tuoi vini scelti con cura?

Sentirsi blu per il formaggio

La verità è che questi formaggi coprono uno spettro di sapori così ampio che pochissimi vini non completano almeno un blu venato. (E, contrariamente a quanto potresti aver sentito, i vini da dessert non sono gli unici abbinamenti paradisiaci.) Ecco la nostra guida per comprendere i formaggi erborinati e i vini che li fanno brillare.

Cozze con formaggio blu Ecco la versione di moules et frites piena di formaggio blu di Masson, un piatto più spesso associato al Belgio che alla sua nativa Francia. Servire questo piatto con un contorno di patatine fritte, come in Belgio. 1/2 tazza di Chardonnay 2 cucchiai di burro non salato 3 scalogni, tritati 2 libbre di cozze dell'Isola del Principe Edoardo 1/2 libbra di Bleu d'Auvergne, tagliato a cubetti 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente Patatine fritte per servire Se necessario, mondate le cozze. Lavali in diversi cambi d'acqua per rimuovere tutta la sabbia. Versare lo Chardonnay in una pentola capiente, aggiungere il burro e lo scalogno e portare a ebollizione. Aggiungere le cozze pulite, coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 7-10 minuti o fino a quando le cozze non si saranno aperte. Scartare quelli che rimangono chiusi. Con una schiumarola trasferire le cozze in una ciotola da portata (riservando il liquido di cottura nella padella) e tenere al caldo. Aggiungere il formaggio al liquido riservato nella padella, regolare la fiamma a media e mescolare fino a quando il formaggio si sarà sciolto e completamente amalgamato nel liquido di cottura. Versare la salsa sulle cozze, guarnire con prezzemolo tritato e servire con patatine fritte. Per 4 persone. Raccomandazione del vino: Il Pouilly-Fuissé o un altro Chardonnay di medio peso con una vivace acidità, si sposa bene con le moules classiche e funzionerebbe altrettanto bene con le moules au bleu.

Cosa rende blu un blu

Tutti i formaggi erborinati sono fatti mescolando uno stampo, solitamente Penicillium roquefortii, nel latte, insieme a un po 'di sale. (Sì, il Penicillium è legato alla muffa che produce l'antibiotico. E sì, ci sono altri formaggi che devono la loro personalità alla muffa. È il colore blu creato dai ceppi di Penicillium che fanno risaltare i formaggi erborinati.)

Alcune formule di formaggio blu richiedono che lo stampo venga mescolato alla cagliata, altre richiedono di forare la cagliata con un ago per consentire allo stampo di diffondersi. Altri ancora si affidano alle spore di muffa presenti in natura nell'aria e lasciano che la natura faccia il suo corso. Il risultato generale è lo stesso: un formaggio con venature blu o verdi che lo attraversano, con sapori che vanno dal delicato e cremoso al decisamente pungente, persino piccante. I tecnologi alimentari hanno stabilito che questa firma del sapore è dovuta agli enzimi lipasi prodotti dalla muffa.

Ogni blu ha il proprio profilo aromatico, e questo è dovuto in parte al tipo di latte utilizzato. 'Il formaggio di latte vaccino avrà un sapore di latte più acido. Il latte di pecora ha un sapore più 'animale': il loro latte è molto più forte al palato del latte di mucca ', spiega Raymond Hook, un consulente di formaggio con sede a San Francisco che si chiama' The Cheese Guy '. 'Il blues del latte di capra è difficile da trovare.'

Max McCalman, maestro casaro dei ristoranti Artisinal e Picholine di New York e coautore con David Gibbons di Formaggio: una guida per intenditori al meglio del mondo , utilizza descrittori leggermente diversi, definendo i formaggi di latte vaccino 'burrosi' latte di pecora, 'nocciola' e i formaggi di capra 'gessosi'.

Considerando le alternative

Come abbinare il vino a un grande formaggio blu? Probabilmente hai sentito le classiche partite, come Sauternes con Roquefort e Port con Stilton. Ma cosa fare con gli altri blues e cosa fare se non ti piace il vino da dessert?

Prima di tutto, 'se è un blu intenso, ha bisogno di un partner di vino più grande', afferma McCalman. Poiché il blues può essere sia salato che forte, 'aiuta se il vino è un po 'dolce, o almeno fruttato', quindi sì, i vini dolci sono spesso ottimi abbinamenti. Poiché i vini da dessert non sono molto popolari in America, sia lui che Hook in genere offrono diverse alternative di abbinamento, tra cui i vini da tavola.

'Per il blues del latte vaccino ... lo Chardonnay e alcuni vini a base di Cabernet andranno bene', soprattutto quelli fruttati, dice McCalman. Per i formaggi di pecora, dice, funzionano alcuni vini a base di Cabernet, così come lo Zinfandel. Per quanto riguarda i pochi blues di latte di capra, dice: 'Non vedo molti vini da tavola che funzionano bene con loro'.

Il maître fromager consiglia agli appassionati di formaggio di tenere in considerazione anche gli acidi del formaggio blu, non solo nella scelta del vino, ma anche per determinare quando e come verrà mangiato il formaggio blu. “Incoraggio le persone a considerare ... se fosse l'ultimo formaggio. Tutti quegli acidi ... sono penetranti, penetranti. L'azzurro si attarda a lungo. ' Per un piatto di formaggi servito come dessert, naturalmente, i consigli di McCalman per l'abbinamento sono i vini dolci: Chenin Blancs e Gewürztraminers da vendemmia tardiva, ad esempio, persino Moscato d'Asti.

Il problema con l'abbinamento del blues con i vini dolci (a parte il fatto che molti appassionati di vino americani non li bevono), è che in questo paese il formaggio è spesso servito come finger food prima di cena, piuttosto che come piatto finale, al posto del dolce. Chi vuole bere il Porto prima, diciamo, uno Chardonnay?

'In America, mangiamo prima il formaggio', dice Hook. Ciò può escludere non solo il vino da dessert, dice, ma per alcuni lo stesso formaggio blu, a causa della sua capacità di sopraffare il palato. Consiglia di servire un formaggio blu più delicato se offri il piatto di formaggi prima del pasto e suggerisce di abbinarlo a un rosé.

Blu, a titolo di bistecca, insalata e altri veicoli gastronomici

Il formaggio blu può brillare anche oltre il corso del formaggio. Questi formaggi, ad esempio, sono ingredienti base in molte insalate. McCalman dice che includere il formaggio blu in un'insalata rende in realtà l'abbinamento di quell'insalata con il vino, un esercizio tipicamente temuto a causa della vinaigrette acida, molto più facile. Gli piace abbinare un'insalata frisée condita con Roquefort sbriciolato con un vino bianco croccante e di medio corpo. 'Quel po 'di sale nel formaggio aiuta ad ingrassare la vinaigrette', dice. Hook, d'altra parte, servirebbe un Vinho Verde floreale portoghese o un Viognier minerale con un'insalata condita con formaggio blu.

E che dire della bistecca ricoperta di formaggio blu, ormai onnipresente nei menu dei ristoranti? 'Questo è il momento in cui porti il ​​vino rosso più grande che hai', dice Hook. Eric Masson, originario della Francia e chef-proprietario del Saratoga Lake Inn a Saratoga Springs, New York, usa il formaggio blu in diversi piatti, tra cui Tournedos au Bleu, filetti di manzo conditi con una salsa di formaggio blu. Predilige il Bleu d'Auvergne, un mite latte di vacca blu proveniente dalla regione francese dell'Alvernia. Non tutti i formaggi erborinati possono essere trasformati in una salsa, ma il Bleu d'Auvergne, con il suo contenuto di grassi più elevato, funziona bene perché si scioglie in modo uniforme e ha un sapore robusto ma non invadente. Al ristorante, abbinano il piatto con un vino carnoso e corposo del Rodano o Cabernet California.

Quali vini non funzionano con il formaggio blu? La prima regola empirica di Masson è: diffidare di servire il blues con 'qualsiasi vino che andrebbe con i frutti di mare, vini che sono molto secchi'. (Allo stesso modo, avverte di non provare a mangiare formaggio blu con frutti di mare, ad eccezione delle cozze, che serve 'au bleu', perché il formaggio riuscirà facilmente a sopraffare pesci o crostacei più delicati.) McCalman è d'accordo. Dice che i Riesling secchi, in particolare, 'non sono all'altezza quando si tratta di blues'. I Riesling più dolci a volte sono partite di successo.

Gli esperti concordano sul fatto che il Pinot, soprattutto quelli più delicati, può soffrire anche se servito con formaggi erborinati. Sebbene Hook affermi che il Pinot 'può essere sopraffatto dal sale nel formaggio blu', alcuni Pinot, in particolare quelli del Nuovo Mondo, possono essere abbastanza fruttati da mantenere la loro posizione.

Quelle che seguono sono ricette che integrano il formaggio blu in un pasto di tre portate. Una cosa è certa: qualunque sia il tuo vino rosso invernale preferito (per non parlare dei Ports e degli Sherry accanto al fuoco!), C'è un blu perfetto là fuori per te.

Lumache con salsa di formaggio blu

Lumache e formaggio blu potrebbero sembrare una combinazione improbabile, ma i devoti delle lumache al Saratoga Lake Bistro divorano questo antipasto.

Per la salsa :
1/2 tazza di panna
1/4 di libbra Bleu d'Auvergne, Roquefort o altro formaggio erborinato, tagliato a cubetti

Per le lumache:
3 cucchiai di olio d'oliva vergine, o più se necessario
1 lattina di lumache (circa 40 pezzi), scolate
3 spicchi d'aglio fresco, tritato oa piacere
1 confezione di spinaci baby freschi

Per preparare la salsa : Versate la panna in un pentolino e portatela a ebollizione facendo attenzione a non bruciarla. Aggiungere il formaggio e frullare fino a quando non si sarà sciolto e ben unito alla panna. Togliere dal fuoco e tenere in caldo fino al momento di servire. La salsa si conserverà per 1 ora.
Per preparare le lumache : Riscaldare una padella larga per soffriggere a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio d'oliva e scaldare finché non si increspa. Aggiungere le lumache e l'aglio e cuocere, mescolando e scuotendo la padella per 3-5 minuti o finché non si riscalda. Togli la padella dal fuoco, aggiungi gli spinaci e condisci con le lumache finché gli spinaci non saranno appena appassiti.

Dividete le lumache e gli spinaci in modo uniforme tra 4 piatti da antipasto. Condire ciascuno con una generosa quantità di salsa e servire. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino : Masson pensa che uno Chardonnay di medio corpo come Meursault sia la strada da percorrere. Ha una certa ricchezza, ma anche un'acidità abbastanza buona da tagliare il formaggio blu.

Tournedos au Bleu con patate gratinate e fagiolini saltati

Lo chef Eric Masson serve questo al Saratoga Lake Inn and Bistro a Saratoga Springs, New York.

Per le patate:
4 patate dell'Idaho, cotte, sbucciate e tagliate a fette spesse 1¼8 pollici
1/4 tazza di latte
1/4 tazza di panna
Pizzico di sale
Un pizzico di pepe nero appena macinato
Un pizzico di noce moscata grattugiata
1 tazza di formaggio svizzero grattugiato

Per la salsa:
1/2 tazza di panna
1/4 di libbra Bleu d'Auvergne, Roquefort o altro formaggio erborinato, tagliato a cubetti

Per i fagiolini:
2 cucchiai di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio, tritati
1/2 libbra di fagiolini

Per i tournedos di manzo:
4 (8 once) tournedos di filetto di manzo tagliato al centro
Sale e pepe nero appena macinato a piacere

Per preparare le patate : Preriscalda il forno a 375Â ° F. Disponi le patate in una teglia da forno poco profonda da 9 × 9 pollici. Versare sopra il latte e la panna e cospargere di sale, pepe e noce moscata. Completare con il formaggio, distribuendolo uniformemente sulla superficie. Cuocere per 45 minuti o finché il formaggio non bolle e diventa dorato. Sfornare e tenere in caldo fino al momento di servire.
Per preparare i fagiolini : Versare l'olio in una padella soffriggere a fuoco medio-alto e scaldare finché non si increspa. Aggiungere l'aglio e cuocere, scuotendo la padella, per circa 30 secondi, finché non si sarà leggermente ammorbidito. Aggiungere i fagioli e mescolare in modo che siano ricoperti di olio. Cuocere, mescolando e scuotendo la padella, per 3-4 minuti o finché i fagioli non saranno teneri e croccanti. Togliere dal fuoco e tenere in caldo fino al momento di servire.
Per preparare la carne e la salsa : Riscaldare la griglia o il grill a gas al massimo. Condire i tournedos con sale e pepe e disporli su una teglia o direttamente sulla griglia. Cuocere alla griglia o cuocere per 5 o 6 minuti per lato per media o fino alla cottura desiderata. Togli dal fuoco e lascia riposare la carne per 5-8 minuti.

Mentre la carne riposa, preparare la salsa versando la panna in un pentolino e portandola a ebollizione facendo attenzione a non bruciarla. Aggiungere il formaggio e frullare fino a quando non si sarà sciolto e ben unito alla panna. Togliere dal fuoco e tenere in caldo fino al momento di servire.

Quando sei pronto per servire, dividi i fagioli e le patate equamente in quattro piatti piani. Metti 1 pezzo di carne su ogni piatto. Versare una generosa porzione di salsa sulla carne e servire. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino : Vini di Chateâuneuf- du-Pape. 'Il formaggio blu è forte, ma alla fine ottieni un po 'di dolcezza e lo Chateâuneuf-du-Pape è lo stesso', dice Masson. 'È liscio e si attarda in bocca come fa il formaggio blu. All'inizio ha un morso e poi rimane. '

Pere al Cabernet al Bleu in Pasta Sfoglia

Masson dice che la pasta sfoglia congelata renderà questo antipasto facile per lo chef di casa. Scongelare la pasta e poi tagliarla in quadrati da 2 × 2 pollici.

1 bottiglia di Cabernet Sauvignon
4 chiodi di garofano interi
1 stecca di cannella
10 grani di pepe nero
1 cucchiaio di zucchero di canna
4 pere Anjou, sbucciate
4 quadrati di pasta sfoglia (2 × 2 pollici)
1/2 libbra di Bleu d'Auvergne, tagliato in 8 fette
Metà delle noci pecan o mandorle tostate, facoltative, per guarnire

Preriscalda il forno a 425Â ° F. Versate il vino in un pentolino abbastanza grande da contenere le pere, mettete a fuoco vivace e portate a bollore. Aggiungere i chiodi di garofano, la cannella, i grani di pepe e lo zucchero di canna. Metti le pere in posizione verticale nella padella e cuocile per circa 15 minuti o finché sono teneri.

A metà del tempo di cottura, posizionare i quadrati di pasta su una teglia e infornare per circa 8 minuti, o fino a doratura.

Tagliare le pere a metà nel senso della lunghezza e privarle del torsolo. Mettere 2 metà su ciascuno dei 4 piatti da antipasto. Coprite ogni metà con una fetta di formaggio, quindi coprite ogni piatto con un quadrato di pasta sfoglia calda, cospargete con metà delle noci pecan o mandorle tostate e servite. Per 4 persone.

Raccomandazione del vino : Al Saratoga Lake Inn, questo dolce viene spesso servito con vini dolci, come Sauternes o Monbazillac.