Tepache sul ghiaccio è come correre in un irrigatore da giardino. Crostata, leggermente frizzante e poco alcolica, è adatta ai pomeriggi estivi caldi e umidi. La bevanda proviene dal Messico e fa parte di una linea leggendaria di fermentati Bevande messicane . Gli Aztechi producevano a base di mais tappeto e insieme a Maya e Huastecs, hanno bevuto il pulque, una bevanda di agave fermentata.

Il tepache è prodotto dalla fermentazione delle bucce di ananas con piloncillo (un tipo di zucchero non raffinato), spezie e acqua. Naturale lieviti vivere sull'ananas attiva la fermentazione, ingoia lo zucchero e produce una bevanda con il 2-3% di alcol in volume (abv).

'Queste bevande hanno fatto parte della nostra cultura per molto, molto tempo, prima della colonizzazione spagnola', afferma Ignacio 'Nacho' Jimenez, barista principale e 'guru globale' di Asino fantasma , un bar di tequila e mezcal a New York City. 'La maggior parte di loro è quasi scomparsa quando la soda è stata introdotta in Messico.'

Tepache, però, ha tenuto duro.

Cresciuto a Morelos, in Messico, Diego Livera ricorda come ogni volta che andava al mercato con un adulto, compravano un sacchetto da asporto di tepache, fissato saldamente attorno a una cannuccia di plastica. Sua nonna faceva spesso una infusione nella sua cucina. 'Era ossessionata dal tepache', dice. 'Ogni volta che abbiamo comprato un ananas, ha usato le bucce per farlo.'

Diego Livera a Dead Rabbit / Foto di Greg Buda

Livera ora lavora dietro il bar dell'acclamato Manhattan's Coniglio morto e cinque anni fa ha contribuito a far conoscere ai newyorkesi il tepache. In qualità di giovane barista al Betony di New York, ora chiuso, Livera ha visto mucchi di scorze di ananas finire nella spazzatura. Suggerì di trasformarli in tepache per un evento di barman ospite, e subito dopo Betony, stellata Michelin, iniziò a servire tepache.

Nello stesso periodo, Alex Valencia e Luis Arce Mota hanno aperto La Contenta nel Lower East Side di New York. 'Quando ho avuto l'opportunità di aprire il mio ristorante, ho avuto la libertà di fare quello che volevo', dice Valencia. Ciò significava incorporare raicilla e pulque nei cocktail e sperimentare con tepache e altre bevande fermentate tradizionali.

Gli chef e ristoratori statunitensi abbracciano il vino messicano

Ha parlato con gli anziani di tutto il Messico per tecniche e idee. “Le persone lo fanno per la cultura. Non c'è molto su Google ', afferma Valencia.

Valencia ha dedicato gli ultimi anni a perfezionare il suo tepache, ma, in fondo, è una bevanda della nonna, fatta in casa senza formule esatte o attrezzature speciali.

Alex Valencia a La Contenta / Foto per gentile concessione di La Contenta

Ci sono alcuni modi per rovinare il tepache. Se le tue mani o i tuoi taglieri non sono puliti, puoi introdurre batteri e agenti patogeni dal sapore sgradevole alla birra e se fermenti il ​​tepache troppo a lungo, si trasformerà in aceto, il che non è necessariamente un male. Lo chef Ricardo Valdes è attualmente seduto su qualche litro di aceto di tepache che ha intenzione di usare per condire i tacos nel suo ristorante di Seattle, Radice . In un esperimento mirato, ha preparato un lotto extra dolce di tepache, lo ha lasciato fermentare scoperto per due o tre settimane e poi lo ha fatto riposare altre sei settimane.

'Se hai fatto un casino e non ha un buon sapore, mettici solo più zucchero', dice. “Diventerà acido, frizzante e fermentativo. Non ti ucciderà. '

'In fin dei conti, questi intrugli sono vecchie, vecchie ricette', aggiunge Valdes. 'Le persone non le misuravano o le tenevano in luoghi controllati.'

Supponendo che il tuo tepache sia un successo, però, puoi creare un semplice aperitivo con una spruzzata di lime e qualche spruzzata di Angostura bitter. Livera suggerisce di fare highballs tepache con mezcal e una spruzzata di birra o soda. Ghost Donkey una volta servì un tepache spritz con vermouth blanco e tequila, e Valencia dice che non c'è partner migliore di rum invecchiato .

Oppure puoi sorseggiare il tepache nella sua forma più semplice, sopra molto ghiaccio (Valencia suggerisce un pizzico di sale marino per acuire i sapori). Mettiti comodo e senti il ​​calore dissiparsi e il più debole ronzio che entra in contatto con la cultura della bevanda messicana precolombiana.

Ingredienti Tepache: ananas, piloncillo, lime, cannella e zenzero

Come preparare il tepache

Tepache non ha regole fisse. L'acqua filtrata è preferibile ma non necessaria. Il piloncillo è tradizionale, ma lo zucchero di canna o il turbinado andranno bene in un pizzico. Le spezie più comunemente usate sono la cannella e i chiodi di garofano. Valencia aggiunge 10 grani di pepe nero a ogni lotto. Livera a volte include bucce di lime o citronella. Puoi anche aggiungere zenzero, peperoncini freschi o secchi, erbe o altre spezie essiccate.

Per aumentare il sapore dell'ananas, Valencia fermenta gli ananas interi per il tepache di La Contenta. 'Se vuoi fare colpo su qualcuno, usa il frutto intero', dice. Ma a casa puoi allungare lo stesso ananas in due o tre lotti, anche se il sapore della frutta diminuirà a ogni utilizzo.

Di seguito la ricetta del tepache che Livera usa in casa, da servire nelle calde giornate estive.

ingredienti

• Bucce e torsolo di 1 ananas, tagliato a pezzi
• 1 libbra di piloncillo
• 2 once di bastoncini di cannella

Indicazioni

Foto di Katrín Björk

In un grande barattolo sterilizzato o in un recipiente di fermentazione, aggiungere le bucce di ananas e il torsolo, il piloncillo, la cannella e 1 ½ litro d'acqua.

Foto di Katrín Björk

Coprire con diversi strati di garza, fissare la garza con elastici o spago. Conservare a 70–80 ° F, preferibilmente in uno spazio buio.

Foto di Katrín Björk

Assaggia il tepache ogni giorno e filtralo una volta che ha raggiunto una leggera fermentazione lattica. La fermentazione dovrebbe attivarsi in due o tre giorni e il tepache è solitamente ottimale entro il quinto giorno. A quel punto, piccole bolle dovrebbero coprire la superficie del fermento.

Foto di Katrín Björk

Conserva il tepache in frigorifero in un barattolo di vetro coperto per un massimo di una settimana. Potrebbe essere necessario ruttare il barattolo, di tanto in tanto, per rilasciare il gas. Servire con ghiaccio.

Foto di Katrín Björk