Cresciuto a Mazatlán, una città nello stato di Sinaloa sulla costa del Pacifico del Messico, Luis Arce Mota guardava suo padre e i suoi amici condividere un secchio di gamberi bolliti mentre beveva piccole bottiglie di Pacifico per respingere il caldo.

'Era birra, birra, birra', dice Arce Mota, proprietario / chef di La Contenta e La Contenta Oeste a New York City. “Tutto in Messico riguarda la classe. La birra è per il popolo, il proletariato '.

Arce Mota non è cresciuto con il vino, né la maggioranza degli immigrati messicani in America. 'I messicani negli Stati Uniti sono le persone che non sono riuscite a tornare a casa', dice. 'Coltivare mais è un lavoro duro, soprattutto quando guadagni $ 10 al giorno. Non abbiamo accesso al lavoro o all'istruzione in Messico. Devi [emigrare], lavorare come lavapiatti e crescere da lì '.

Arce Mota è arrivato negli Stati Uniti all'inizio degli anni '90 e ha iniziato la sua carriera nel settore dell'ospitalità nel campo dei piatti Ristorante italiano del Carmine a Times Square. Ha lavorato per chef come David Bouley, Michael Lomonaco, Michael Romano e César Ramirez.

L'educazione enologica di Arce Mota è stata informale, graduale e scollegata dalla cucina messicana che cucinava fino a quando non ha riscoperto i vini della Valle de Guadalupe nella Baja Mexico.

Ora, a La Contenta, offre una delle poche carte dei vini in America composta esclusivamente da vini messicani.

Luis Arce Mota, proprietario / chef, La Contenta e La Contenta Oeste, New York City / Foto di Lisa Kaplowitz

Quando il Messico ha iniziato a produrre vino?

Per la maggior parte dei bevitori di vino americani, il vino messicano è apparso apparentemente dal nulla. Un giorno, ci siamo accontentati di bere Tecate, margarita e mezcal, e il giorno dopo i sommelier ci hanno versato assaggi di miscele Tempranillo-Nebbiolo che mostravano grande frutta e un tocco di sale marino.

La vinificazione messicana non è una novità. È stato praticato da quando si dice che il conquistador spagnolo Hernán Cortés abbia portato il Missione uva (ora nota come Listán Prieto) nelle Americhe nel XVI secolo. I sacerdoti gesuiti e domenicani stabilirono vigneti nelle missioni lungo la costa del Pacifico in Messico, proprio come fecero in California. Sfortunatamente, fillossera , la rivoluzione messicana e la sconcertante disuguaglianza non furono gentili con la nascente industria del vino.

“Nel mondo della musica, puoi sempre sentire un disco di successo svilupparsi, specialmente quando inizi a ricevere chiamate dal centro del paese. Ho quell'esatta sensazione con i vini messicani '. —Tom Bracamontes, fondatore, La Competencia Imports

Sulla penisola di Baja, appena a sud di San Diego, c'erano una manciata di produttori di resistenze. Arce Mota ricorda di aver provato le bottiglie da L.A. Cetto e Pedro Domecq durante gli anni '80, ma all'epoca non rimase colpito dalla qualità.

'Fino a 8-10 anni fa, i vini di Baja non erano buoni', afferma Lawrence Becerra, proprietario di un raffinato ristorante messicano stagionatura a Santa Fe, New Mexico. “Le loro tecniche e attrezzature erano antiquate, l'acqua era sporca ei vini avevano un'elevata qualità salina. Poi sono arrivati ​​dei bravi vignaioli, che hanno usato acqua pulita e hanno scelto l'uva per il terroir '.

Jill Gubesch, direttrice del vino di lunga data dello chef Rick Bayless ' Confine gruppo di ristoranti, inizialmente ha sperimentato il vino messicano nel 2001 durante il suo primo viaggio nel paese.

'Gli unici vini a nostra disposizione provenivano da una piccola enoteca locale', dice. 'Erano rimasti seduti al caldo e le annate erano obsolete ... quindi puoi immaginare il tipo di forma in cui erano.'

Tuttavia non si è arresa con i vini. Dopo aver visitato la Valle de Guadalupe, Gubesch ha organizzato una cena con un enologo Casa di pietra e Adobe Guadalupe cantine. È riuscita a importare alcune selezioni per le sue carte dei vini al Frontera Grill e al Topolobampo.

Topolovino Baja servito a Leña Brava / Foto di Arthur Mullen

Vino messicano nei ristoranti oggi

Diciotto anni dopo, Gubesch presenta fino a 48 selezioni messicane nelle sue liste su Legna da ardere Brava , Frontera Grill e Topolobampo . Ora ha una selezione e un'offerta abbastanza ampia di vini messicani da abbinare a tutte e cinque le portate del menu degustazione di Topolobampo, il suo più grande venditore.

La popolarità della cucina messicana in America insieme all'aumento della qualità ha creato una crescente domanda per i vini del paese. E in gran parte, Tom Bracamontes è responsabile della fornitura. Il suo La concorrenza delle importazioni rappresenta una ventina di aziende vinicole della Valle de Guadalupe e fornisce, in media, il 10% della loro produzione di vino agli Stati Uniti.

Bracamontes ha fondato La Competencia Imports nel 2015 dopo aver lavorato nell'industria musicale e, in seguito, ha trascorso quasi un decennio nel marketing per Napa's La mia cantina da sogno . 'Avevo bisogno di qualcosa di più eccitante di una bottiglia di Cabernet da $ 150', dice.

'Sono i nostri vicini, per carità. Per me ha perfettamente senso includere i vini Baja in un ristorante americano '. —Lawrence Becerra, proprietario, Sazón

Quando Bracamontes ha visitato la Valle de Guadalupe, ha trovato tutti gli ornamenti di una grande regione vinicola del Nuovo Mondo con ottimo cibo e ospitalità, nonostante i problemi di acqua e infrastrutture. Lui, così come i sommelier e gli enologi, sono particolarmente attratti dalla mancanza di regole e standardizzazione nell'industria vinicola messicana. Non ci sono regolamenti o consigli di amministrazione che dicano ai produttori dove crescere Chenin Blanc o che non possono mescolare vitigni italiani e spagnoli.

La regione ha una manciata di produttori di vino eccezionali, molti dei quali producono vini per più marchi.

'Penso a loro come Dr. Dre o Pharrell', dice Bracamontes. 'Voglio trovare i vignaioli o produttori che stanno facendo un ottimo vino o record di successo per più di una persona.'

Tra quel gruppo lodato ci sono Daniel Lonnberg ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Filo nero , Letterale , Canada de los Encinos e Emeve ) Alberto Rubio ( Fluxus , Bodegas F. Rubio e La Trinità ) e Lourdes 'Lulu' Martinez Ojeda ( Nebbia , Palafox e in precedenza Cantine Henri Lurton ).

Camillo Magoni’s winery, Cantine Magoni , rappresenta il progresso compiuto dagli storici viticoltori della valle.

'[Camillo] Magoni produce vino nella Valle de Guadalupe da più di 50 anni e sperimenta con [oltre 100] diversi vitigni', afferma Gubesch. 'È sicuramente l'OG di Valle.'

Cosme e il suo direttore delle bevande, Yana Volfson / Foto per gentile concessione di ATM Group

A Cosme a New York City, collabora con il direttore delle bevande Yana Volfson Vena cava l'enologo Phil Gregory per rendere rossa la casa del ristorante, o Tinto de la Casa. È una miscela di Merlot e Cabernet Franc e vende per $ 25 a bicchiere. Cosme ha lavorato con Gregory sin dal suo lancio nel 2014 e Volfson afferma che il vino si abbina particolarmente bene a piatti affumicati come la purea di fagioli di ayocote e i tacos di agnello.

'È un vino corposo che risponde bene alle spezie', afferma Volfson. 'C'è una mineralità avvolgente che funziona con peperoncini, sfregamenti e talpa.'

Numerose opportunità di abbinamento per i vini messicani

Per affermare l'ovvio, vino e cibo messicani si abbinano magnificamente. A Yucatan ispirato Chaak Kitchen a Tustin, California, suggerisce il proprietario Ed Patrick roganto's Piccolo, una miscela rossa di Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Cabernet Franc e Merlot che si abbina bene con l'affumicato di 11 ore del ristorante cochinita pibil . Nel frattempo, Gubesch sta attualmente versando il Cantine di Santo Tomás 2016 Blanca México con uni tostadas. Ottenuto dall'uva Mission, il vino 'è un po 'funky con un naso fino allo Sherry e una gustosa freschezza che ricorda il mare', dice.

A La Contenta Oeste, dal 2015 Streghe sante Il Tempranillo aggiunge una deliziosa nota di frutta ai pomodori, alle olive, all'uvetta e ai platani nel branzino Veracruz di Arce Mota. Hai bisogno di abbinare mais e pomodori? Prova il Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

'Fa sciogliere i cuori delle persone per mangiare formaggio fuso con un vino rosso messicano ', afferma Eric Jefferson, direttore generale di La Calenda a Napa.

Le vendite di vino messicano prosperano nei mercati metropolitani della costa orientale e occidentale, generalmente nei ristoranti messicani di fascia alta, ma possono riempire nicchie sulla maggior parte delle carte dei vini. Al Philadelphia's meat-centric Kensington Quarters , che pone l'accento sulla cucina in stile meridionale, versa il sommelier Megan Storm Bichi vini, made in Tecate. Per Jeff Harding, direttore delle bevande presso Waverly Inn a New York City, Baja è rappresentato proprio accanto al Bordeaux. 'Se ti piace il vino della California, ti piacerà il vino Baja', dice Harding. 'È fruttuoso e immediatamente accomodante. Questi vini sono subito amichevoli. '

Becerra dice che i vini messicani possono funzionare bene con qualsiasi cucina americana.

'Sono i nostri vicini, per carità', dice. 'Per me ha perfettamente senso includere i vini Baja in un ristorante americano.'

I vini di Viñedo Llano Colorado, Baja California / Foto di Cintia Soto

Trovare casa nei migliori ristoranti d'America

A La lavanderia francese , situato nel cuore della vinificazione americana a Napa, il capo sommelier Erik Johnson include 14 vini Baja nella sua ampia lista di 2.500 etichette. Come un ventunenne che ha appena superato entrambe le certificazioni di sommelier di Livello 1 e Livello 2, Johnson ha avuto un'esposizione insolitamente precoce ai vini messicani. Mentre lavorava in un resort in Arizona nel 2008, ha degustato vini come il Grenache di Baja invece del Rodano.

Johnson e il suo capo, Thomas Keller, hanno entrambi un debole per i vini messicani.

'Il nostro elenco è una rappresentazione dei produttori di riferimento di tutto il mondo, un raduno enciclopedico di regioni e produttori che raccontano la storia da dove provengono', afferma Johnson. 'Questa è l'unicità di questo ristorante. Fornisce un ambiente, dove se vuoi conoscere il vino, puoi. I vini messicani offrono un ulteriore livello di versatilità '.

Vendere vino messicano a un pubblico prigioniero e talvolta affaticato dal vino della California, è stato relativamente semplice per Johnson e Jefferson.

A Shove a New York City, il direttore delle bevande aziendali Noah Small, evidenzia sette selezioni messicane in primo piano nel menu. 'Se dovessi scegliere solo una categoria di vino rosso, sarebbero bottiglie dal Messico', dice Small, che prevede di raddoppiare presto le etichette messicane disponibili. In un quartiere dominato da avvocati, banchieri e Cabernet, la bottiglia più venduta di Small è una miscela Tempranillo-Nebbiolo da $ 110 proveniente da Corona del Valle.

Arce Mota ha fatto uscire tre gruppi di commensali dal ristorante quando si sono resi conto che la lista dei vini è tutta messicana, ma sempre più spesso le persone entrano solo per provare i vini. Due ospiti hanno recentemente acquistato due bottiglie da $ 96 da Fluxus dopo aver provato il vino in un ristorante di lusso in Messico.

A Napa, una bottiglia di vino messicano sulla lista della lavanderia francese può sembrare un vero affare.

'Quanto è bello che tu possa andare dalle sale di degustazione di Opus e Harlan e poi provare qualcosa che non hai mai avuto prima, un vino dal Messico?' chiede Johnson. 'Una bottiglia da 150 dollari ti sbalordisce.'

Il vino messicano può essere pubblicato in eccesso per i commensali abituati a pagare $ 100 o più per una bottiglia, ma è tutt'altro che entry-level.

'Il Messico non produce José da due dollari', dice Bracamontes.

Una selezione di vini Baja / Foto di Cintia Soto

Le sfide nel portare vino messicano nei ristoranti statunitensi

Il paese non produce quantità significative di tappi, capsule o etichette, che generalmente devono essere importati dagli Stati Uniti o dall'Europa. La mancanza di magazzini e infrastrutture di trasporto spesso ostacola le esportazioni fuori Baja. A complicare ulteriormente le cose, i produttori di vino firmano contratti d'uva in dollari statunitensi, che costituisce un premio considerevole contro il peso messicano.

La cosa più critica è che c'è una grave mancanza di acqua nella regione, che influisce sulla qualità nelle case minori e sulla quantità per l'intera penisola. Sebbene le aziende vinicole e il numero delle esportazioni siano aumentati nella Valle de Guadalupe, la produzione annuale si è fermata a 2 milioni di casse nell'ultimo decennio, afferma Bracamontes.

Questo problema potrebbe essere risolto presto. Viticoltori e proprietari di immobili si sono uniti per finanziare un oleodotto che potrebbe fornire abbastanza acqua riciclata da Tijuana per irrigare fino a 25.000 acri. Valle de Guadalupe ha quasi 5.000 acri di uva piantati e ci sono più di 10.000 acri di vigneti nella Grande Baja.

'Le condutture vengono effettivamente impostate', afferma Jaime Palafox Granados, proprietario di Aldo Palafox Vini e Vigneti e presidente dell'associazione dei produttori di vino della Baja California. 'Potremmo fornire acqua per quei vigneti già piantati e [forse tripli] piantagioni'.

Palafox, Bracamontes e il produttore di lunga data Tru Miller di Adobe Guadalupe credono che la pipeline potrebbe rendere la vita dei coltivatori un po 'più facile migliorando la qualità e abbassando i prezzi. Con ciò, il riconoscimento del nome potrebbe aumentare. I coltivatori di Napa hanno utilizzato le acque reflue come irrigazione per anni.

Altri sono più cauti. 'Penso che a volte devi rispettare la natura e forse non attingere acqua da altri luoghi', dice Volfson. 'Abbiamo imparato dalla storia che si sviluppa succhi di qualità migliore quando si trovano modi per ridurre la produzione. C'è un'opportunità e questo meraviglioso interesse nel fare più vino, ma a che prezzo viene? '

Un futuro luminoso per il vino messicano in America / Getty

Cosa riserva il futuro per il vino messicano in America?

I prossimi anni saranno importanti per l'industria vinicola messicana. I giovani produttori di vino locali come Lulu Martinez Ojeda sono sulle labbra dei sommelier negli Stati Uniti Le vendite sono in aumento in Messico, alimentate da ristoranti di fascia alta a Città del Messico e nei resort.

'Non credo che abbiamo ancora raggiunto il punto di svolta', afferma Bracamontes. “Nel mondo della musica, puoi sempre sentire un disco di successo svilupparsi, specialmente quando inizi a ricevere chiamate dal centro del paese. Ho quell'esatta sensazione con i vini messicani '.

Ha iniziato a indagare sulla possibilità di importare vino da Coahuila, Guanajuato, San Miguel de Allende, Querétaro e Aguascalientes.

Per Arce Mota, servire il vino messicano è personale. È orgoglioso di un prodotto realizzato nel suo paese d'origine. È entusiasta di condividerlo con i suoi ospiti. E mentre il vino messicano diventa più popolare, spera che creerà qualche altro lavoro di qualità a casa.

'Tutti i vini messicani che posso ottenere, li porterò', dice Arce Mota. “Li immettiamo sul mercato in modo che la gente li sappia. Per me, ora che ho capito, voglio che ogni ristorante messicano serva almeno un vino messicano '.