Pasticceri in aumento
Il pasticcere Alex Stupak ha trascorso sei anni all'Alinea di Chicago e al WD-50 di New York per ideare alcuni dei dolci più fantasiosi del paese. Quando ha deciso di mettersi in proprio, però, invece di aprire un negozio di dolci o un panificio, è passato al lato salato. 'Ho sempre desiderato aprire il mio ristorante', dice. 'All'età di 28 anni, il mio orologio biologico aveva iniziato a ticchettare.'
I due Empellón di Stupak (Taqueria e Cocina), i primi lanciati nel 2010 prima del suo trentesimo compleanno, sono specializzati in giri creativi sulla cucina tradizionale messicana. Gli hanno fatto guadagnare molta più visibilità di tutto il suo lavoro di dessert messo insieme. 'Come pasticcere', dice, 'c'è solo fino a che punto puoi alzarti'.
Le star del dessert come Stupak, desiderose di sfondare quel soffitto di vetro ricoperto di zucchero, hanno conquistato sempre più intere cucine, creando alcuni dei cibi più ambiziosi del pianeta.
Elizabeth Falkner, ex Citizen Cake di San Francisco, ora cucina pizza e pasta al Corvo Blanco di New York. Jordan Kahn, che una volta preparava dolci insieme a Stupak da Alinea, sta reinventando lo street food vietnamita nel suo ristorante caldo di Los Angeles Red Medicine. E al nuovo arrivato Luksus a Brooklyn, Daniel Burns, che una volta dirigeva il reparto pasticceria al Noma, ora serve la sua cucina New Nordic.
La separazione tra dolce e salato, però, una volta era assoluta. I pasticceri lavoravano da soli fuori orario, persi in pesi e misure, affrontando il lavoro impegnativo che la maggior parte degli chef disdegna. 'Sono un separatista in fondo', dice Stupak. 'Parte del motivo per cui sono diventato un pasticcere era per avere il controllo totale del mio spazio.'
Nel corso degli anni, ci sono stati dei rinnegati occasionali che sono riusciti a cavalcare entrambi i mondi contemporaneamente. Michel Richard, del Citronelle di Washington e del Palace Hotel di New York, ha iniziato la sua carriera gestendo pasticcerie. E sebbene Nancy Silverton, con sede a Los Angeles, si sia fatta un nome come fornaia prima a La Brea Bakery, è stato solo quando ha lanciato la Pizzeria Mozza, nel 2007, che i critici gastronomici si sono seduti, hanno notato e delirato.
Ma sempre di più, in molti ristoranti all'avanguardia come Noma e il britannico Fat Duck, le linee sono intenzionalmente sfocate. 'Nell'approccio moderno alla cucina', afferma Burns, 'i due lati della cucina non dovrebbero essere separati. Dovrebbe esserci una progressione naturale dal salato al dolce. ' Come parte del menu degustazione di Luksus, serve un dessert con mousse al rabarbaro, sorbetto di piselli e barbabietole sott'aceto. Kahn al Red Medicine, invece, serve meringhe, torte, streusel, mousse e granite surgelate a tutto pasto. 'Le tecniche di pasticceria sono letteralmente ovunque nel mio menu', dice. 'Sono semplicemente integrati nel modo in cui penso.'
