Avendo lavorato per diversi capi di alto profilo come Rich Melman, Charlie Trotter e Danny Meyer, Belinda Chang sa come gestire un servizio di vino senza interruzioni. Sommelier vincitore del James Beard Award, Chang è il direttore del vino e degli alcolici della nuovissima steakhouse di Chicago, Acero e frassino , che ha aperto durante l'estate. Fa parte di un team blue chip insieme agli chef Dave Ochs ( Ragazza e la capra ) e Danny Grant ( North Pond ). Chang ha assemblato meticolosamente una lista di vini da 800 etichette che va dal Neyers Merlot del 2011 ($ 68) a un jeroboam del 2003 Dom Pérignon ($ 5,100). Quindi cosa c'è esattamente nel mettere insieme tutto questo?

Assicurati di avere offerte di vino esclusive
“Danny Meyer mi ha detto qualcosa il primo giorno al Moderno . Aveva una carta dei vini segnata con i suoi appunti, e la cosa più importante era la lista al bicchiere. Ha detto: 'Voglio che tu crei una grande lista di vini al bicchiere che nessuno vuole voltare pagina'. Ho sempre cercato di farlo con ogni lista che va avanti. Questo è il tuo punto di vista, la tua firma, il punto di vista del direttore del vino. Nessun vino al bicchiere viene versato altrove Chicago e non lo trovi nella vendita al dettaglio. Se l'ospite lo adora, dovrà tornare qui. È difficile da fare, ma questo è sempre l'obiettivo finale '.

Vai con i classici ... e poi divertiti

“Il mio palato è piuttosto classico. Non mi piacciono i vini arancioni, i vini minorenni, ecc. Devi considerare il vicinato e chi cenerà. E poi, anche far allungare le persone, imparare e divertirsi. La nostra carta dei vini oggi è l'85% dei classici del mondo del vino. Tutti vogliono un Bordeaux invecchiato in bottiglia, a Super toscano blend, i Napa Cabs e tutto il Napa Chardonnay. Quelli sicuramente stanno qui. '

Mettiti sulla stessa pagina dello chef e abbi continuità

'È così importante fondere la mente. Le personalità dovrebbero risplendere nel menu e nella carta dei vini, e dovremmo parlare di filosofie. I nostri stili di prodotto e di approvvigionamento del vino dovrebbero essere gli stessi. [Danny Grant] va da produttori artigianali e familiari, e noi facciamo lo stesso con il vino. La gente vuole qualcosa che sia a suo agio con un ristorante con il titolo di 'steakhouse'. Sia io che Danny abbiamo un'educazione che coinvolge le tecniche classiche e il canone della tradizione francese, ma siamo tutti americani, amiamo giocare, divertirci e amare per trasformarla in una fantastica esperienza. Faremo cene di vino Château Latour? Sì. Avremo Abe [Schoener] del Progetto Scholiuin da qui? Sì. E tutto il resto. '

A volte semplicemente non te ne frega un ...

'Abbiamo qualcosa chiamato 'Non do un f * @ k menu.' Metteremo una benda su qualcuno e lo lasceremo entrare e sceglieremo una bottiglia. Se non gli piace, altre 400 persone potrebbero farlo, e noi lo coravizzeremo e lo metteremo nella lista al bicchiere '.

Vai avanti con un piccolo aiuto dei tuoi amici

“Abbiamo un programma per sommelier in visita e Scott Tyree [Tru, Sepia] sarà il nostro primo, per sei mesi. Aveva molti fan dei collezionisti di vino quando era al Tru e c'è molta sinergia. Abbiamo molte persone qui che vogliono ottenere la certificazione [certificazione] di livello avanzato e master, quindi sarà fantastico avere qualcuno del genere con cui lavorare e gli ospiti avranno accesso a lui. Ho avuto molto interesse da parte dei maestri sommatori che non lavorano più nel settore, ma li vedremo lavorare nella nostra sala da pranzo. In passato, gli chef dovevano divertirsi con [questo concetto], ma ora possiamo farlo dal punto di vista del vino. Non ho mai visto dove qualcuno entra in residenza e lavora il pavimento. '