Mezcalería Los Amantes è un bar mezcal sexy e clandestino nella città di Oaxaca, nel sud del Messico, dedicato a mezcal di produzione estremamente ridotta provenienti da tutto lo stato di Oaxaca, una terra nota per la sua cucina distintiva e le tradizioni indigene. Scansiona le bottiglie curate dai proprietari Guillermo Olguín e León Lory e ne troverai più di alcune soffiate a mano, senza vermi in vista.

Il liquido stesso, dice Olguín mentre versa con cura, è 'bello'.

Fatti, non miti delle confraternite: il Mezcal non è un tipo di tequila (è il contrario), non ha alcuna relazione con la mescalina o altre droghe allucinogene e il verme è un espediente di marketing obsoleto. Il Mezcal è un elisir storico distintivo, artigianale, che finalmente ottiene il suo dovuto tra i devoti degli spiriti.

Mezcal si riferisce a qualsiasi distillato della pianta di agave appuntita (conosciuta come maguey in Messico), che, contrariamente alla credenza popolare, non è né un cactus né correlata all'aloe.
Il Maguey è emblematico del Messico quanto il mais e la sua notevole versatilità ha fornito ai messicani cibo e acqua, ago e filo e, stranamente, armi e cure sin dai tempi antichi. Il processo di fermentazione della linfa di alcuni maguey per rendere la bevanda leggermente alcolica pulque risale a circa 1.000 anni fa. Il Mezcal non fu prodotto fino al 1500, quando la conquista spagnola portò la tecnologia di distillazione.

Esistono oltre 200 specie documentate di agave e circa 40 sono state trovate utilizzate per il mezcal. La tequila è solo un tipo di mezcal, prodotto esclusivamente da Agave Tequilana Weber var. azul (Blue Agave), con produzione legalmente limitata allo stato di Jalisco e ad alcuni comuni in quattro stati confinanti.

Arrosto o al vapore

La distinzione tra tequila e mezcal tradizionale è significativa.

La tequila viene solitamente prodotta in grandi quantità dall'agave cotta a vapore. Per mezcal, i cuori carnosi di agave (chiamati ananas per la loro somiglianza con gli ananas) vengono arrostiti lentamente in fosse rivestite di roccia su fuochi di legna. La cottura può richiedere diversi giorni (per non parlare degli oltre 8 anni prima che le agavi raggiungano la maturità), e la complessità e la profondità di sapore risultanti rispetto alla cottura a vapore sono simili a una spalla di maiale al microonde rispetto al vero barbecue del Texas.
L'agave cotta viene quindi schiacciata da un cavallo che rimorchia una gigantesca ruota di pietra, e il succo estratto viene fermentato naturalmente in tini di legno e poi distillato in alambicchi di rame o argilla cotti a legna. L'intero processo si svolge all'aperto e senza elettricità.

Il risultato è estremamente variabile e ha tutta la particolarità di uno Scotch single malt, con il quale vengono spesso confrontati i pregiati mezcal. Le città vicine potrebbero produrre mezcal allo stesso modo dagli stessi tipi di agave, ma con risultati molto diversi, anche da lotto a lotto.

'Mezcal non è una questione di coerenza', dice Jonathan Barbieri, un pittore che imbottiglia potenti mezcal di piccola produzione con il nome di Pierde Almas.

Anche se Tequila ha ricevuto un Denominazione di origine (Denominazione di Origine) nel 1977, solo nel 1995 il mezcal ottenne una protezione separata. Tuttavia, ciò si è dimostrato controverso in Messico. Con la nuova designazione, solo sette dei 31 stati del Messico sono legalmente autorizzati a chiamare il loro prodotto mezcal, anche se è stato prodotto in tutto il paese da secoli.

La stragrande maggioranza dei mezcal messicani esportati è prodotta a Oaxaca da Agave angustifolia Haw. (comunemente conosciuto come Maguey espadin in spagnolo).

Come per la tequila, il primo passo nello shopping in bottiglia è cercare '100% agave' sull'etichetta. Anche in questo caso, le differenze tra i marchi possono essere sorprendenti, anche se più una questione di gusto personale che di qualità intrinseca. Il gusto, l'odore e la sensazione in bocca del mezcal generalmente hanno più a che fare con fattori ambientali specifici dell'azienda agricola e con mezcaleros ' tocco speciale rispetto all'immutabilità tra tipi o regioni di agave.

Un momento cruciale per mezcal

Il mezcal è tipicamente servito liscio, di solito con fette d'arancia e sal de gusano (sale macinato con i bruchi essiccati che infestano le agavi), anche se il sale con il peperoncino è un sostituto accettabile. Un bicchiere a bocca larga aiuta a catturare il naso spesso potente.

Come la tequila, ci sono dolci, invecchiati in rovere riposante e vecchio mezcal, anche se la maggior parte degli appassionati preferisce i blancos non invecchiati per la loro chiara espressione dell'agave. Héctor Vázquez, maestro mezcalero per Mezcal Los Danzantes, afferma che, come il vino, 'il mezcal può avere ogni sapore: fruttato, saporito, erbaceo, floreale, speziato, minerale'.

Come con la maggior parte degli alcolici che i puristi insistono dovrebbero essere assaporati da soli, il mezcal può anche essere un affascinante ingrediente per cocktail. Questa potrebbe essere la chiave per la sua ulteriore diffusione negli Stati Uniti.

'Mezcal è una sfida per il bevitore medio di tequila, simile a come i whisky Scotch Islay sono difficili per la maggior parte dei bevitori di whisky', afferma Andrew Friedman, proprietario del Seattle’s Liberty Bar e presidente della Washington State Bartender’s Guild. 'Ma i baristi creativi stanno iniziando a usarli nei cocktail.'

Al Liberty Bar, ad esempio, è probabile che abbinino il mezcal con amari complessi piuttosto che agrumi o frutta, un tentativo di mostrare l'intera gamma di sapori del mezcal. Friedman ha visto il consumo di mezcal aumentare costantemente nell'ultimo anno.

È un momento cruciale per mezcal, poiché gli interessi aziendali stanno osservando attentamente la sua esplosione di popolarità, proprio come è successo con la Tequila.

'La tequila non è più un'industria messicana', dice Vázquez, riferendosi alla stragrande maggioranza della produzione di tequila che è di proprietà di multinazionali. 'Non voglio che succeda qui.'

Ron Cooper di Del Maguey, che nel 1995 ha introdotto il vero mezcal negli Stati Uniti, è d'accordo.

'La mia preoccupazione è l'enorme impianto industriale costruito da un ricco conglomerato che possiede l'imbottigliamento di Coca-Cola e la produzione di qualcosa chiamato Zignum', dice Cooper. Zignum è uno spirito blando che assomiglia a malapena al 'vero' mezcal, ma hanno un budget di marketing enorme ed esportano fino alla Nuova Zelanda.

Tornato alla Mezcalería Los Amantes, Olguín sottolinea che la particolarità del mezcal è il suo fascino. Non vede il mezcal come tequila, ma viceversa.

'Vedo nuove Tequila a Città del Messico', dice. I produttori, dice, 'vedono cosa sta succedendo con mezcal e stanno iniziando a parlare di produzione tradizionale e sapori unici'.

Offre un raro mezcal fatto dal minuscolo Cupreata di agave , che ha una cremosità tangibile e il sapore salmastro delle olive nere. 'È molto bello, no?'

L'altra parola ('L'altra parola')

Questa bevanda, creata dal barista di Los Angeles Eric Alperin, si ispira a The Last Word, un cocktail a base di gin nato al Detroit Athletic Club. Scegli un mezcal con uno zing pulito e pepato.

2 once di Shade Mezcal
1 oncia di succo di lime fresco
Chartreuse giallo da 14 once
14 once di nettare di agave
1 cucchiaino di liquore al maraschino Luxardo

Shakerare tutti gli ingredienti con ghiaccio e filtrare in un bicchiere rock su un grosso pezzo di ghiaccio.

Il cugino gentile

Creato dal booster mezcal Bobby Heugel di Anvil Bar & Refuge a Houston, Texas, questa bevanda ha un profilo sofisticato, trasponendo note leggermente affumicate di Chichicapa contro amaro amaro e ricca Tequila reposado.

1 & frac12 once Siembra Azul Reposado Tequila
& frac12 once Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 oncia La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 once Montenegro Amaro
1 cucchiaino di sciroppo di turbinado * o nettare di agave
2 gocce di Angostura Bitters
Twist d'arancia, per guarnire

Unisci gli ingredienti in un mixing glass con ghiaccio. Mescolare e filtrare in una coppetta da cocktail. Guarnire con un tocco d'arancia.

* Per preparare lo sciroppo di turbinado, sciogliere 2 parti di zucchero turbinado dorato in 1 parte di sciroppo semplice (che è, esso stesso, 2 parti di zucchero in 1 parte di acqua).

Mezcal più votato

94 Del Maguey Chichicapa Cask (Messico Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Questo mezcal 'single village' in edizione limitata (sono stati prodotti solo 14 set da tre bottiglie ed è disponibile presso il negozio di New York City Liquore di Park Avenue ) viene invecchiato per 14 anni in bottiglie di vetro e poi affinato in botte di Cabernet Stags ’Leap per 43 giorni. Il risultato è un colore nocciola chiaro e offre splendidi aromi di uva passa, vaniglia e cioccolato fondente, con una morbida nota di pepe in sottofondo. Nettare di agave dolce e aromi di miele terminano con una puntura pepata attenuata.
abv: 47,8% Prezzo: $ 320

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, New York, NY).
Sotto un'etichetta nera e argento in stile Hells Angels, il liquido trasparente emana aromi di jalapeño, peperone verde e un salato riscaldato dal sole.
dolcezza che ricorda i pomodori maturi. Un sapore leggermente dolce lascia rapidamente il posto a un piacevole peperoncino piccante e alcol appena sufficiente per l'equilibrio. Sensazione setosa sulla lingua, corpo medio. Eccezionale per un Bloody Mary o altri cocktail a base di pomodoro.
abv: Quattro cinque% Prezzo: $ 45

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Questo distillato invecchiato ha un colore paglierino chiaro e un intrigante mix di spezie affumicate e aromi di caramello. Dopo la messa in onda, il profumo di caramello si intensifica. Il sapore inizia come vagamente dolce e vanigliato, con una sensazione morbida sulla lingua, poi diventa pepato e termina con anice e un forte morso alcolico. Nonostante due scorpioni sgradevoli sul fondo della bottiglia, un approccio sofisticato al mezcal.
abv: 40% Prezzo: $ 45

88 Reposado Mezcal illegale (Messico Fredrick Wildman and Sons New York, NY).
Trattenuto, suadente, equilibrato, elegante - non qualcosa che di solito ci si aspetta dalla categoria mezcal. Questo mezcal invecchiato ha un colore oro chiaro e aromi morbidi - un sussurro di pepe, un pizzico di affumicato, che successivamente si apre a un grande profumo di caramello. I sapori pepati e un po 'di dolcezza dell'agave terminano con un morso acuto, che potrebbe addolcirsi sul ghiaccio.
abv: 40% Prezzo: $ 68
- Kara Newman

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Prova altri deliziosi cocktail a base di mezcal:

Al Liberty Bar di Seattle, Washington, il proprietario Andrew Friedman scopre che i sapori amari possono aiutare ad accentuare la complessità del mezcal. 'Adoro esporre le persone alla straordinaria gamma di gusti dei tanti marchi disponibili', afferma, sottolineando di aver visto il consumo di mezcal aumentare costantemente nell'ultimo anno. Questo cocktail, una variazione di quello che Friedman fa con il suo mezcal invecchiato in botte e Campari, è sia semplice che delizioso.

Semplicemente delizioso

Cortesia Liberty Bar , Seattle

1 & frac12 once di mezcal
& frac14 once Campari
& frac12 once Cointreau
& frac12 once di succo di limone fresco
& frac14 once di sciroppo semplice (oa piacere)
2 trattini di Bitter di Peychaud

Unisci tutti gli ingredienti in uno shaker pieno di ghiaccio e agita. Servire in una coppa da cocktail con ghiaccio.

Mojito al tè al limone

Cortesia Dolce patria a Città del Messico

10 foglie di menta
2 cucchiai di succo di lime fresco
2 cucchiaini di zucchero
1 & frac12 once mezcal (preferibilmente bianco)
14 tazze di tè freddo alla citronella

Pestare le foglie di menta con il succo di lime e lo zucchero in un bicchiere highball finché lo zucchero non si scioglie. Aggiungere il mezcal e il tè e mescolare bene. Versare tutti gli ingredienti in una coppetta da cocktail con ghiaccio.