Due delle centinaia di birre assaggiate Appassionati di vino 2022 degustazioni alla cieca ha ricevuto un punteggio perfetto. Entrambe queste birre da 100 punti erano nel Birra chiara americana dell'India (IPA) e sebbene le birre provengano da coste diverse e siano unicamente le loro, hanno sorprendentemente molto in comune. Abbiamo chiacchierato con i birrai per rivelare le somiglianze nella storia, nel processo e negli ingredienti che compongono un IPA da 100 punti.

Le due birre che hanno ricevuto il punteggio sfuggente lo sono Utensili elettrici a partire dal Industrial Arts Brewing Co. in Faro, New York e Sostanza volatile a partire dal Von Ebert Brewing a Portland, Oregon . Ma cosa rende queste birre così speciali?

L'evoluzione dell'IPA

Innanzitutto, è importante capire che la natura di IPA è cambiato radicalmente nell'ultimo decennio, portandoci alla fine questi due sorsi da 100 punti.

Per tutti gli anni '80, '90 e all'inizio degli anni 2000, le tradizionali varietà di luppolo sono state aggiunte durante il processo di bollitura e avrebbero conferito aromi di aghi di pino e scorza di pompelmo. Le birre risultanti sarebbero limpide come una campana, con colori che vanno dall'oro chiaro, al bronzo e persino all'ambra. I malti avrebbero piacevoli sapori di biscotto, cereali e spesso un leggero fruttato di agrumi dalla fermentazione del lievito.

Lo stile dell'IPA era principalmente noto per essere decisamente hop-forward, e i bevitori si concentravano sulla sensazione amara lasciata dal luppolo invece dei sapori o aromi vibranti.

Nell'ultimo decennio, le nuove varietà di luppolo sono state al centro dell'attenzione, come Citra e Mosaic, che hanno sfidato ciò che può essere un IPA. Inoltre, molti birrifici hanno iniziato ad aggiungere luppolo durante la fermentazione invece che durante l'ebollizione, un processo noto come salto secco . Questo riduce drasticamente l'amaro lasciando un sapore succoso e aromi piacevoli. Queste birre sono spesso chiamate IPA in stile New England e tendono ad essere torbide o torbide con una sensazione in bocca più pesante.

La fabbricazione della sostanza volatile

Il capo birraio Sam Pecoraro, afferma di aver portato con sé il concetto di Volatile Substance attraverso alcuni birrifici diversi prima di avere la possibilità di produrlo alla Von Ebert.

'Volevo rifarlo quando lavoravo alla Burnside Brewing nei primi anni 2010, solo qualcosa che fosse molto, molto avanti con la resina di pino ma comunque equilibrato', dice.

Pecoraro ricorda che quando è stata introdotta Volatile Substance “non si è venduta molto bene. Nei nostri primi sei mesi, penso che sia riuscito a malapena a entrare nella top ten delle vendite. Non sono del tutto sicuro del motivo per cui fosse diverso dal semplice essere in una nuova società e proprio nel bel mezzo della nebbiosa era IPA.

Ma il birrificio ha modificato la ricetta e l'IPA ha vinto l'oro ai North American Beer Awards 2019, guadagnando finalmente un po' di slancio.

Pecoraro ha cambiato la ricetta nel corso degli anni a causa della disponibilità di raccolti stagionali di luppolo e di altre materie prime, adattandosi anche in base a ciò che il team di birrai riteneva funzionasse meglio nel birrificio. La ricetta in genere mantiene l'80% di malto Pilsner premium e il 20% di malto Weyermann Vienna.

In che modo l'homebrewing ha influenzato la moderna birra americana

'Va davvero d'accordo con il luppolo e non interferisce', dice, 'è solo una bella base'.

Inoltre, i luppoli Simcoe e Columbus vengono aggiunti verso la fine dell'ebollizione e sono diventati fondamentali per l'impatto aromatico della birra. Questo è seguito da una libbra per barile di luppolo Mosaic, quindi la birra viene luppolata a secco con più Mosaic e Simcoe.

Il mosaico è ampiamente conosciuto come una varietà di luppolo che conferisce aromi e sapori tropicali, ma Pecoraro afferma che il birrificio cerca lotti raccolti che conferiscano sapori di bacche, tra cui mirtilli canditi. Questo è qualcosa per cui il luppolo era noto in precedenza, ma può essere difficile da trovare. Accoppiato con un luppolo Simcoe di pino, Pecoraro ritiene che il 6,9% di alcol in volume ( abv ) IPA ha raggiunto il giusto equilibrio di luppolo.

La realizzazione di utensili elettrici

'Power Tools è il culmine del viaggio della mia vita', afferma Jeff O'Neil, fondatore e birraio della Industrial Arts Brewing Co.

E sta rapidamente guadagnando il plauso della critica. Power Tools ha ricevuto i massimi riconoscimenti, tra cui tre anni consecutivi al New York State Craft Beer Competition. O'Neil afferma che anche la birra è arrivata alla fase finale dell'annuale Grande festa della birra americana ma è stato picchiato per non essere abbastanza amaro.

'Alcune persone pensano che sia una parte grande e importante', dice. 'Mi piacciono molte altre espressioni del luppolo oltre all'amaro, e penso che questo sia cambiato per me nel tempo.'

Power Tools utilizza Chinook, Cascade, Simcoe, Citra, T-45, T-90, luppoli estratti con CO2 e luppoli criogenici attraverso le varie parti del processo di fermentazione.

La scienza dietro i sapori della birra

“Stiamo spingendo circa cinque sterline a barile di luppolo, quindi è un uso generoso. Ma non è un uso eccessivo. È un uso giudizioso', dice. 'Quella mano pesante non si traduce in una birra molto amara.'

L'IPA al 7,1% utilizza il 92% di malto Pilsner e l'8% di malto Monaco. È fermentato con lievito Chico, un ceppo classico che ben si adatta alle birre luppolate. Ha aromi di pesca e pino, pompelmo e ananas e un po' di umidità.

La linea di fondo

Queste due birre rappresentano il tempo, l'ingegno e l'impegno per un processo che rende la birra americana grande e rispettata. Ognuno evolve nel bicchiere e sorprende e delizia il palato.

'Il processo è davvero la cosa fondamentale', afferma O'Neil. “Non ti svegli una mattina sapendo come farlo. Devi fallire. Devi fare delle birre cattive, devi prendere delle decisioni sbagliate [e] devi perdere un pugno. Puoi fare un'ottima birra a casa in a secchio di plastica se il tuo processo è stretto.

In definitiva, le birre da 100 punti abbracciano le tradizionali radici IPA ma utilizzano processi e ingredienti moderni per raggiungere un equilibrio perfetto e mostrare sfumature. Berremo a quello!