Troppo spesso il linguaggio del vino genera frustrazione. I termini non pronunciabili e non traducibili abbondano. Ma anche le parole più semplici, come secco e dolce, possono fuorviare un bevitore di vino. In effetti, queste due parole a volte sono le più confuse.

Il vino nasce come succo d'uva con abbondanza di zucchero naturale, principalmente fruttosio e glucosio. Il fruttosio è più dolce e in genere fermenta più lentamente del glucosio. Una volta completata la fermentazione, gli zuccheri sono stati trasformati principalmente in anidride carbonica e alcol. Ma di solito rimane dello zucchero non fermentato. Questo si chiama zucchero residuo.

La 'secchezza' di un vino finito è determinata dal suo residuo zuccherino, misurato come rapporto tra peso e volume, solitamente grammi per litro. Ma questo da solo non determina come sarà effettivamente il sapore. Un vino con l'1% di zucchero residuo (o 10 g / L) può sembrare piuttosto secco se è un vino bianco con molta acidità, così come un rosso, se è ricco di tannini.

Come regola di base, i vini con 10 g / L o meno di zucchero residuo sono generalmente considerati vini secchi. (La maggior parte dei degustatori non è in grado di rilevare la dolcezza inferiore a 4-5 g / L.) Da 10 a 24 g / L, i vini sono considerati mediamente dolci o poco secchi. Alcuni vini da dessert decadentemente ricchi raggiungono livelli ridicoli, con oltre 450 g / L o zucchero residuo. A titolo di confronto, la Coca-Cola ha 108 g / L (circa l'11% di zucchero residuo).

Per immergersi più in profondità, il Fondazione Internazionale Riesling definisce quattro categorie di dolcezza, basate su un rapporto zucchero-acido, con un ulteriore aggiustamento dipendente dal pH del vino finito. Una scala lineare che riflette questi valori è spesso stampata sull'etichetta posteriore delle bottiglie di Riesling. Ciò che è utile è che riconosce che lo zucchero da solo non determina la dolcezza. Vini bianchi aromatici come Riesling, Chenin Blanc e Gewurztraminer possono bilanciare lo zucchero residuo con una maggiore acidità totale, che dà un'impressione di secchezza.

Questo è uno dei motivi per cui molti vini, anche quelli tecnicamente off-dry, possono avere un sapore secco. E in alcuni casi, i vini secchi possono sembrare dolci. Ha a che fare con il modo in cui percepiamo il sapore.

Ed è qui che le cose si complicano.

Dolcezza e il tuo codice genetico

Tim Hanni, MW , ha dedicato la sua vita alla ricerca della storia dei vini dolci e dei fattori che influenzano la percezione sensoriale. Crede che le diverse percezioni della dolcezza delle persone siano basate su fenotipi genetici, caratteristiche fisiche effettive che influiscono su sensi specifici.

Polimorfismi a singolo nucleotide (SNP o 'snips') sono variazioni genetiche comuni. Pensa a loro come ai tuoi mattoni personali del codice genetico. Influenzano fortemente il modo in cui percepisci l'alcol.

Per circa il 15% delle persone, l'alcol ha un sapore dolce, anche a livelli elevati. Questi sono per lo più maschi e non hanno problemi a bere vini con livelli di alcol che riscalderebbero i palati normali.

Una variazione SNP più comune produce una sensazione di riscaldamento a livelli di alcol da moderati ad alti. Per gli assaggiatori con determinate sequenze SNP, qualsiasi cosa oltre il 12% al 13% di alcol è totalmente spiacevole: brucia letteralmente. Quelle persone, dice Hanni, non si adatteranno mai per godersi lo scotch.

L'alcol è solo una delle numerose variabili, o tamponi, che influenzano l'impressione di dolcezza, zucchero a parte.

Altri fattori che influenzano il senso di dolcezza

Tim Donahue, docente di enologia presso Walla Walla Community College a Washington, afferma che 'un vino con 10 g / L di zucchero residuo e 5 g / L di acidità totale avrà un sapore molto più dolce di un vino con 30 g / L di zucchero residuo, ma una [acidità totale] di 9 g / L'.

Inoltre, dice Hanni, 'Si possono avere due vini identici per zucchero residuo, acido e pH, e uno ha un sapore più secco dell'altro, in base ai tamponi insiti nel vino, insieme alla genetica individuale'.

Alcuni tamponi riducono l'impressione di dolcezza, mentre altri la migliorano. Insieme all'alcol, la glicerina può aggiungere dolcezza non zuccherina al sapore. Acido e pH, tannini e potassio possono fare il contrario.

Anche la chimica della tua saliva può avere un impatto, dice Donahue.

'A seconda di come la tua saliva trasmette la sostanza chimica al tuo palato e di quanto sodio, calcio ed enzimi hai possono cambiare la tua percezione della dolcezza', dice.

Termini di degustazione di vini e cosa significano realmente

I tannini giocano un ruolo importante nella percezione dei vini rossi secchi. I tannini, dice Hanni, sono astringenti e ti seccano la bocca, proprio come se succhiassi una bustina di tè. Quindi un grande vino rosso con forti livelli di tannino potrebbe avere zucchero residuo, ma sentirsi asciutto. I tannini forniscono una distrazione sensoriale che distoglie l'attenzione dalla dolcezza.

'Se qualcuno ti solletica la nuca e ti calpesta il piede, non ti accorgi più del solletico', dice Hanni.

La conclusione, dice Hanni, “è che il dolce è una categoria di gusti. Alcuni dolcificanti artificiali hanno un sapore metallico per alcuni assaggiatori. Altri non riescono a distinguere. Ci sono altri composti dolci nel vino che hanno un sapore dolce, ma non sono misurati dallo zucchero residuo. Quindi questo risponde a come un vino tecnicamente secco possa sembrare più dolce di un vino con il doppio di [zucchero residuo]. La combinazione di alcol, percezione di alcol e amminoacidi potenzialmente dolci contribuiscono alla percezione di dolcezza che non è misurata dallo zucchero. '

Un punto in più: la frutta molto matura può trasmettere un'impressione di dolcezza anche in un vino che è stato fermentato completamente secco.

Metti tutto questo insieme ed è chiaro che le persone devono testare le proprie papille gustative per determinare il loro punto di riferimento personale per i sapori che più apprezzano.