Probabilmente hai incontrato birre che incorporano di tutto, dalle puree di frutta ai biscotti arcobaleno italiani. Ma questa tendenza è tutt'altro che l'unico metodo per creare sapori e aromi desiderabili.

In effetti, evocare un sapore con la sua fonte naturale è una tattica a cui molti produttori rinunciano del tutto. Per secoli i birrai hanno ottenuto aromi complessi nelle loro birre, dal caramello al limone al caffè -senza in realtà usando quegli ingredienti.

Ecco un'analisi della scienza alla base dell'ottenimento di centinaia di sapori e aromi diversi da una semplice combinazione di malto, luppolo e lievito .

Melanoidine

Quando i malti riscaldano o arrostiscono il malto, si innesca la reazione di Maillard . Questo è quando zuccheri e proteine ​​si legano per creare nuove molecole chiamate melanoidine. (Questa reazione è anche responsabile del sapori carbonizzati di carne alla griglia e le note tostate nel pane cotto.)

'Parlare dei sapori di Maillard nella birra può essere complicato perché c'è molta sovrapposizione con i sapori di caramellizzazione', afferma Max Finanza , un Cicerone Avanzato e senior manager di istruzione e formazione per Imprese di produzione artigianale . “Le parole sono persino usate in modo intercambiabile, in modo errato, a volte. Sono reazioni chimiche nettamente diverse”.

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I sapori di melanoidina sono 'più comunemente sviluppati nel processo di malta prima che il birraio metta le mani sui cereali, come con Malto Monaco , ma può essere sviluppato anche in a poltiglia per decotto o in ebollizione”, aggiunge Finnance.

In genere, più scuro è il malto, maggiore è il carattere melanoide nella birra finita. Tipi specifici di carattere possono variare. Le melanoidine dei malti Monaco e Vienna, ad esempio, creano spesso sfumature ambrate e rosse. Aggiungono anche note di cracker Graham, pane tostato e caramello.

Nel frattempo, cioccolato o malti carafa , stout e porter, contengono melanoidine che apportano note di caffè, caffè espresso e tostato.

Terpeni

Il luppolo è un ingrediente chiave nella produzione della birra. Uno dei motivi è che contengono terpeni, che sono composti chimici che aiutano a determinare il sapore e l'odore della birra.

Ecco otto tipi di terpeni e derivati:

Acidi alfa : Questi sono i principali composti amari del luppolo, noti anche come humulone. Gli alfa acidi si trovano in varia misura in quasi tutte le birre.

Mircene : Questo è uno dei tipi più comuni di terpene, si trova anche nella cannabis . Crea quel carattere umido comune a entrambi i luppoli e marijuana . Il mircene conferisce ad alcune birre caratteristiche pungenti, terrose, erbacee e vegetali. Si trova comunemente in IPA , in particolare le versioni dry-hopped.

Beta-pinene : Il beta-pinene è legnoso, speziato, terroso ed erbaceo. Ti farà pensare a tutto, dal basilico e prezzemolo al cedro e al pino. Quest'ultima è una caratteristica chiave per gli IPA della costa occidentale.

Cariofillene : Simile al beta-pinene, questo terpene è anche speziato e legnoso, ma ha anche una certa dolcezza. Evoca pepe nero, cannella, rosmarino e fichi.

Umulene : Questo integra bene il beta-pinene e il cariofillene. È anche erbaceo e speziato, come lo zenzero.

Geraniolo : Sul lato più chiaro dello spettro, questo contribuisce a un carattere floreale. Ha note di rosa, ravvivate da agrumi, come lime e arancia. Si trova comunemente nelle IPA, nelle pilsner e nelle farm ale.

linalolo : Questo terpene porta la componente floreale un ulteriore passo avanti con un po' di dolcezza. Include note di lavanda, menta e agrumi.

Limonene : Con un apporto luminoso e amaro di agrumi, come la buccia di arancia e pompelmo, questo terpene ha anche alcune spezie, come il cumino e i semi di finocchio.

esteri

esteri sono composti chimici che creano i sapori fruttati che si trovano nella birra. Sono il risultato dell'interazione di alcol e acido, spesso guidati dai lieviti durante la fermentazione, un processo chiamato esterificazione.

Ci sono molti modi per e quali tipi sono presenti. Diversi ceppi di lievito producono livelli diversi. Si pensa che i ceppi Ale, o saccharomyces cerevisiae, producano più esteri rispetto ai ceppi lager, o saccharomyces pastorianus.

Ma la temperatura di fermentazione ha un impatto maggiore sugli esteri. Più calda è la fermentazione, più esteri prodotti.

Ecco gli esteri comuni:

Acetato di isoamile : L'acetato di isoamile contribuisce agli aromi e ai sapori fruttati di una birra. Secondo Natalya Watson, an Advanced Cicerone , autore ed educatore, la sua presenza nella Golden Strong Ale belga è spesso percepita come una nota a goccia. Tuttavia, in tedesco Weissbier, è più simile a una banana.

Ottanoato di etile (aka etil caprilato) : Fruttato e floreale, questo estere ha note di albicocca.

Acetato di etile : Questo composto fruttato è l'estere più abbondante che si trova nella birra. Viene creato quando l'etanolo, l'alcol principale nella birra, reagisce con l'acido acetico.

Caproato di etile : Ha un carattere simile all'anice.

Acetato di feniletile : Questo estere è dolce e floreale, con note di rosa e miele.

formiato isoamilico : Rappresenta l'estremità più scura dello spettro, con note di prugna.

Butirrato di eptanolo : Anch'esso fruttato scuro, ha un carattere di ribes nero.

Fenoli

I fenoli sono composti costituiti da idrossile (ossigeno e idrogeno) e un ' anello di idrocarburi aromatici ” di molecole di idrogeno e carbonio. Sono prevalenti in natura e la loro presenza nella birra può essere attribuita a luppolo, malto, acqua e/o lievito.

'Esiste una gamma di aromi fenolici che si trovano nella birra, alcuni dei quali sono considerati favorevoli, come pepe bianco, chiodi di garofano e pimento', afferma Jen Blair, un Cicerone Avanzato, giudice della birra ed educatore . “E alcuni sono considerati sfavorevoli, come i medicinali per la tosse, [bende] e cloro. I fenoli sono anche responsabili dell'aia, della coperta del cavallo e dei sapori 'funky' che si trovano nelle birre selvatiche'.

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I fenoli desiderabili sono principalmente derivati ​​dal lievito. Alcuni ceppi di lievito producono fenoli come sottoprodotto della fermentazione, proprio come gli esteri, e possono produrli anche a temperature più elevate. Gli esteri influiscono sulla percezione dei fenoli, afferma Blair. '[Il livello di fenolo] rimane lo stesso nella birra, ma la loro percezione varia in base agli esteri creati'.

Ecco alcuni tipi comuni di fenoli:

4-Guaiacol vinilico : Secondo Blair questo è il fenolo più comune nella birra e conferisce un sapore di chiodi di garofano. Se hai avuto un Hefeweizen, l'hai sperimentato.

4-fenolo etilico : Sebbene alcuni lo percepiscano come piacevole, la maggior parte considera il 4-etil fenolo un sapore sgradevole. Proviene dal lievito selvatico brettanomyces e aiuta a modellare birre con una caratteristica da aia, come quella dei lambic belgi. Ma il 4-etil fenolo può anche essere medicinale ed è sgradito in altri stili di birra.

Guaniacolo e siringa : Questi conferiscono alle birre affumicate il loro caratteristico aroma di falò. Provengono da malti affumicati come il rauchmalt, usati per fare il rauchbier tedesco.

Tannini , presenti anche nel vino, sono composti polifenolici nel malto e nel luppolo di una birra. È importante che i birrai si prendano cura di quando spargendo o sciacquare il letto di cereali. In caso contrario, i tannini possono infiltrarsi nella birra e causare una sgradevole astringenza.

Tuttavia, i polifenoli presenti nel luppolo a volte sono i benvenuti a bassi livelli. Questi possono dare ad alcuni IPA il loro classico morso amaro. Man mano che la loro presenza aumenta, aumenta anche l'asprezza e il carattere verde e vegetale di una birra.

Quindi, perché preoccuparsi di imparare tutta questa scienza?

Comprendere le origini dei sapori e degli aromi di una birra può aiutare i bevitori a riconoscere meglio gli stili che apprezzano. Può anche aiutare a identificare note inappropriate che potrebbero segnalare che una birra non è il miglior esempio del suo stile. Ad esempio, una pilsner non dovrebbe mai avere esteri fruttati o fenoli speziati.

Aiuta anche ad aumentare l'apprezzamento per la vasta gamma di sapori e aromi che i produttori di birra possono creare con apparentemente così pochi ingredienti.