Con l'ascesa dei vini naturali ea basso intervento, i produttori dicono di più facendo di meno. Molti ignorano un passaggio controverso, la filtrazione, come metodo per creare vini più espressivi. Ma non sono solo i produttori di vino a rinunciare alle cuvée perfettamente pulite. Anche i produttori di sherry e saké stanno ripensando al filtraggio. In questo modo, alcuni ritengono di non censurare le storie che vogliono raccontare.

La guida per principianti al vino naturale

Filtrazione nel vino

La filtrazione può avvenire in diversi punti durante il processo di vinificazione. Può essere impiegato per chiarificare ulteriormente il vino dopo la svinatura, il processo di post-fermentazione in cui il vino viene separato dai solidi che si sono depositati sul fondo di una vasca.

Un altro processo, la filtrazione sterile, può essere utilizzato subito prima dell'imbottigliamento per garantire che il vino sia privo di batteri o lieviti nocivi. I sostenitori affermano che garantisce che il vino sia stabile, ma i detrattori affermano che un'attenta vinificazione elimina il suo bisogno e che il processo svuota il vino del suo carattere, specialmente se eseguito dopo la svinatura.

Per Brad Hickey, proprietario / enologo presso Brash Higgins nel McLaren Vale, Australia , i vini non filtrati raramente hanno ottenuto il favore della clientela durante le prime fasi della sua carriera enologica.

Mentre lavorava come sommelier al Bouley di New York nei primi anni 2000, ricorda alcuni 'vini rivoluzionari, come il Newton Unfiltered Chardonnay, che stavano guadagnando popolarità tra i bevitori'. Ma in generale, i vini dovevano essere incontaminati. I clienti hanno persino contestato sedimenti e tartrati, due componenti naturali che possono apparire in qualsiasi vino.

Hickey dice che quelle esperienze lo hanno plasmato come produttore di vino e ha cercato di produrre 'vini deliziosi con grandi storie. Vini che aggiungono qualcosa al dialogo enologico. '

'Quelli sono i vini che compravo, quelli che potevano trasportare i miei ospiti da qualche altra parte e che avevano una buona storia passata per divertire ed educare', dice.

Hickey conta il suo Nero d’Avola come il vino che ha stabilito la sua estetica distintiva nella vinificazione. Ha piantato la calda uva italiana nella McLaren Vale, poi è andato in Sicilia per ricercare le tecniche di vinificazione.

'Nessuno [nella McLaren Vale] che conoscevo aveva fatto il vino in terracotta, quindi era una cosa nuova', dice. 'Ho deciso di tenere il vino sulle bucce per sei mesi, tutto l'autunno e l'inverno, e di mantenere lo zolfo al minimo indispensabile'. Ora considera quel tipo di vinificazione lenta e premurosa un segno distintivo del suo stile.

Anche non filtrare i vini è la chiave del processo di Hickey. 'Per la maggior parte, il vino si chiarirà naturalmente nel tempo', dice, ma non è contrario a un po 'di nuvolosità nella bottiglia.

'Allo stesso modo in cui una birra torbida o un sidro possono avere un sapore più interessante con una parte dei sedimenti ancora dentro, così può il vino', dice Hickey. “Una volta abbiamo fatto una prova di filtrazione sullo ZBO (ottenuto dall'uva Zibibbo) e abbiamo tolto tutto il divertimento al vino. Il vino stesso è fatto in un modo così primitivo, è sembrato anche ridicolo provare a farlo sembrare un Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda '.

Una cantina di vini Sherry / Getty

Minimamente filtrato al Rama Sherry

Proprio come Hickey, i produttori del Triangolo dello Sherry nel sud della Spagna creano imbottigliamenti di crudo (crudo) Sherry per dare più contesto alla regione.

Con Sherry, il concetto di terroir passa in secondo piano rispetto al sistema solera, dove il vino si muove gradualmente attraverso le botti man mano che invecchia. I nuovi vini vengono miscelati con i vini più vecchi fino a ottenere uno stile coerente e desiderato. Affinamento sotto una coltre di lievito chiamato fiore è un'altra caratteristica distintiva di alcuni Sherry. Ma diversi anni fa, i produttori di vino hanno cercato di raccontare una storia di terroir a modo loro.

González Byass , che ha rilasciato il suo decimo imbottigliamento di Tio Pepe En Rama quest'anno, il filtraggio bypassato per creare uno stile puro di Sherry . Era un rischio, poiché non c'era alcuna garanzia che lo Sherry sarebbe stato stabile. Ma considerando quanto fossero espressivi i vini direttamente dalla botte, sembrava un'impresa utile.

'Non abbiamo aspettato che il bel deposito di fiori si depositasse correttamente e la prima edizione di Tio Pepe En Rama aveva il colore di un bicchiere di latte scremato', afferma Mauricio González-Gordon, presidente di González Byass. L'uscita ha suscitato interesse e l'imbottigliamento del prossimo anno ha raccolto consensi nel Regno Unito.

I timori del deterioramento erano infondati, scoprì González Byass. Piuttosto, i vini non filtrati si sono evoluti in modo diverso nel tempo. Oggi, l'En Rama Sherry è un 'mezzo per parlare un po 'di più del lavoro svolto nella cantina e per sottolineare l'unicità di questi vini allevati sotto i fiori', dice González-Gordon.

Lustro offre anche una propria interpretazione del terroir con le sue 3 serie di vini En Rama. Un produttore con bodegas nelle tre principali città di Sherry, Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda e Il Porto di Santa Maria , ha imbottigliato en rama da ogni località per esaltarne i microclimi e le qualità distintive. E Bodegas Barbadillo , accreditato del primo en rama nel 1999, imbottiglia quattro volte l'anno per mostrare l'effetto delle stagioni.

Saké / Getty non filtrato

Un vero saké non filtrato

Probabilmente la bevanda non filtrata più fraintesa è interesse . Contrariamente alla credenza popolare, il nigori saké torbido viene filtrato, poiché può passare attraverso un filtro grossolano e trattenere alcune particelle di riso. Ma spesso, i birrai pressano il liquido per separarlo dalle fecce di saké, quindi reintroducono i solidi. Tuttavia, esiste uno stile di saké non filtrato chiamato muroka che ha guadagnato terreno con i birrai.

'Saké era secondaria rispetto al cibo nella cultura giapponese fino a tempi molto recenti', afferma Monica Samuels, direttrice di saké and spirits at Connessioni di vite . 'La cosa migliore che potresti dire sul saké è che non interferirà con il cibo. Saké doveva essere innocua: leggera, pulita e di colore bianco come l'acqua. '

Il tono cristallino di Saké può essere ottenuto con la filtrazione a carbone, un processo noto come dell'anno , ma alcuni birrai lo considerano un imbroglio.

'Se stai preparando il tuo saké con molta precisione, dovrebbe uscire dalla vasca con un bell'aspetto senza dover aggiungere carbone per togliere il colore', dice Samuels. 'Saké che è muroka ha spesso un tocco di colore, generalmente nella gamma dal limone all'oro, e una rusticità che è più ricca rispetto a quando viene aggiunto il carbone.'

Sebbene non sia un termine legalmente definito, muroka è spesso elencato sulle etichette accanto a parole che denotano stili di saké più potenti e intensi, come yamahai o genshu . Esempi sono il Mana 1751 'True Vision' e il Senkin Modern Kamenoo.

'Più chiedevo ai consumatori perché volevano bere nigori, mi hanno detto, 'Bene, è meglio per te, giusto?'' Dice Samuels. 'Pensano che sia più naturale e più simile al vino non filtrato, in cui il nigori spesso richiede un passaggio in più: spremere il liquido e aggiungere nuovamente i solidi. Quindi, se le persone cercano qualcosa con meno intervento, i nigori saké non sono quello, dov'è muroka. '