A Brooklyn, New York, Rhodora Wine Bar evoca un abbeveratoio di quartiere trasportato dall'Europa. Dettagli come il legno invecchiato, sedie non corrispondenti e tavoli in marmo levigati opachi dall'usura suggeriscono il passare del tempo. Un menu essenziale di tapas e vini naturali è incorniciato da arredi di seconda mano, mentre le piastrelle riciclate che adornano il bar suggeriscono un ethos di intraprendenza.

Tuttavia, l'intraprendenza si manifesta attraverso più di un arredamento e di una cucina: Rhodora è una struttura a rifiuti zero.

Zero waste è un movimento piccolo ma critico in crescita nel settore dell'ospitalità. I proprietari di enoteche e ristoranti lungimiranti sperano di trasformare, se non eliminare, gli sprechi insostenibili prodotti da bar e ristoranti. È una filosofia che sostiene la riprogettazione dei cicli di vita delle risorse per il riutilizzo, uno che rispecchia la natura.

La teoria? Non inviare nulla a una discarica.

Le statistiche sono sbalorditive. Un rapporto del 2018 da ReFED , un'organizzazione senza scopo di lucro che si occupa di spreco alimentare, ha scoperto che i ristoranti statunitensi generano 11,4 milioni di tonnellate di rifiuti organici ogni anno, a un costo di oltre $ 25 miliardi.

Secondo il Agenzia per la protezione dell'ambiente (EPA) , i rifiuti alimentari e gli imballaggi rappresentano quasi il 45% dei rifiuti inviati alle discariche statunitensi. L'agenzia stima inoltre che tra i fornitori di servizi di ristorazione, dal 4 al 10% del cibo che acquistano finisce nella spazzatura, piuttosto che nei piatti dei clienti.

Piattini e zero sprechi, Rhodora Wine bar / Foto di Liz Clayman

Henry Rich e Halley Chambers, rispettivamente proprietario e vicedirettore di Rhodora, si sono ispirati al lavoro dello chef Douglas McMaster e al suo ristorante 'sistema alimentare preindustriale' a rifiuti zero Silo a Londra. Entrambi condividono la preoccupazione per il volume di plastica che galleggia negli oceani e per il modo in cui i rifiuti alimentari contribuiscono alle emissioni di gas serra.

'A un certo punto, mi è sembrato irresponsabile continuare a fare affari come al solito e non prendere una posizione radicale', afferma Rich.

I consumatori stanno iniziando a prenderne atto. In un sondaggio condotto da Associazione nazionale dei ristoranti , circa la metà degli intervistati afferma che il programma di riciclaggio e spreco alimentare di un ristorante influisce sulle scelte gastronomiche. Tuttavia, se il più ampio pubblico di ristoranti tiene conto di queste iniziative nelle loro decisioni di acquisto è tutta un'altra questione.

Camilla Marcus vuole attingere a quella preoccupazione. In quanto primo stabilimento a rifiuti zero di Manhattan, West Bourne si basa sul principio della triplice linea di fondo di 'persone, pianeta, profitto'. Per Marcus, gli obiettivi di sostenibilità non sono in conflitto con la gestione di un'attività di successo.

Un ristorante e wine bar aperto tutto il giorno nel quartiere di SoHo, West Bourne è partner del Fondazione Robin Hood donare l'1% di ogni acquisto a The Door, un'organizzazione no profit che sostiene la formazione locale sull'ospitalità per i giovani. West Bourne assume la maggior parte del suo team attraverso l'organizzazione.

Marcus, originario di Los Angeles, ha creato un menu e una lista dei vini in omaggio alla cucina californiana. Molti dei vini da lei acquistati sono opzioni naturali e / o sostenibili della costa occidentale e si assicura che le bottiglie vengano riciclate. Durante la fase di pianificazione, Marcus si è consultato con FoodPrint , esperti nel trasporto di rifiuti, per trovare un fornitore che ricicla e compost correttamente.

West Bourne a New York City, una VERA azienda certificata Argento Rifiuti Zero / Foto di Nicole Franzen

Come molti americani ora sanno, non tutti riciclano, vetro o cartone, viene elaborato in modo appropriato . Oliva selvatica , un ristorante italiano a Charleston, nella Carolina del Sud, preferisce imballaggi compostabili che il personale possa gestire autonomamente, in linea con l'etica del ristorante 'dalla fattoria alla tavola ... dalla tavola alla fattoria'.

Wild Olive è diventato il primo ristorante verde certificato della Carolina del Sud nel 2013. Lo chef, Jacques Larson, con il proprietario Doug Godley e il direttore generale Jason Parrish, trova fonti locali per la maggior parte dei loro prodotti. Il ristorante ricicla o compost l'85% dei suoi rifiuti, più di 1.000 sterline a settimana.

Tuttavia, rimangono sfide per raggiungere il 100%.

'Zero rifiuti è difficile a causa della necessità di involucro di plastica', afferma Parrish. 'Per quanto lo disprezziamo, non c'è nient'altro che sigilli ed è altrettanto conveniente'.

Ogni anno, Parrish invita Christina Moskos, coordinatrice del riciclaggio della contea di Charleston, a parlare con il suo staff sul come e perché del compostaggio e del riciclaggio.

'È incredibile quanta poca spazzatura possa produrre un ristorante se tutti sono concentrati su questo obiettivo', afferma Parrish.

Le distillerie artigianali riciclano i cereali spesi nelle fattorie, nei panifici e oltre

Gestire un'attività a basso o zero rifiuti pone sfide che vanno oltre il semplice riciclaggio, riutilizzo e compostaggio. A volte sono le piccole cose, come il nastro di plastica.

Rich e Chambers hanno chiesto a un venditore di passare dal nastro di plastica alla carta, una modifica apportata dal venditore per tutti i suoi account. Altri che non si sarebbero conformati alle linee guida sugli imballaggi di Rhodora furono abbandonati. Un fornaio che consegnava in plastica è stato sostituito da uno che portava il pane all'enoteca in sacchi di lino.

A West Bourne, Marcus crede che il suo successo dipenda dalla collaborazione con fornitori allineati all'etica. Si rifornisce di fagioli da Counter Culture Coffee, che opera con pratiche sostenibili e pubblica rapporti sulla trasparenza . Il più grande fornitore di West Bourne, Baldor Foods , ha iniziato i passi verso la produzione di rifiuti zero nel 2016.

Non esiste un singolo definizione giuridica o regolamento per 'rifiuti zero'. Tuttavia, i gruppi di certificazione hanno iniziato a comparire per fornire guida e supporto.

Dopo due anni di sforzi, inclusi 12 mesi di raccolta di dati per il monitoraggio dei rifiuti, West Bourne è diventato un VERO Azienda certificata Zero Waste Silver.

'Devi dimostrare che il 90% di ciò che butti viene deviato dalle discariche', afferma Marcus. 'Se perdi questo obiettivo per un mese, ricomincia.'

Il Dispatch aperto di recente, a St. Catherines, Canada / Foto di Brilynn Ferguson

Spedizione , aperto di recente a St. Catharines nella regione del Niagara in Canada, è un partecipante recente al movimento. Lo chef / co-proprietario Adam Hynam-Smith si è ispirato a Silo, così come a Matt Orlando Accumula a Copenaghen .

'Ho iniziato a mettere in discussione la sostenibilità del settore e le mie tecniche di cottura', afferma Hynam-Smith.

Servito insieme a un'attenta selezione di vini regionali canadesi, il menu di Dispatch si rifà alle mezze nordafricane e mediorientali. Piuttosto che limitarsi a scarti di compost, la cucina flette la sua forza creativa per riciclare i sottoprodotti. Il pane raffermo diventa una base per il miso. Gli scarti di cipolla disidratati diventano polvere per spolverare i piatti. Le guarnizioni alimentari sono usate per aromatizzare gli arbusti, o bere aceto , con sapore per bibite e cocktail.

Hynam-Smith dice che stima che Dispatch ricicli circa il 90% dei suoi rifiuti.

Per molti clienti, l'istruzione è necessaria per supportare questi nuovi modelli.

'Abbiamo bisogno che gli ospiti imparino che meno è meglio quando si tratta di mangiare', afferma Hynam-Smith. 'Il mondo occidentale è esagerato ... troppo cibo viene servito e gettato in un bidone.'

Rhodora’s Rich e Chambers organizzano incontri mensili su argomenti come l'agricoltura urbana e la sostenibilità a casa.

'Non è perduto per noi che siamo solo un piccolo bar a Brooklyn', dice Chambers. 'Dobbiamo costruire solide partnership, collaborazioni e impegno con la nostra comunità e con attività analogamente guidate dalla missione al fine di creare il movimento globale che stiamo manifestando'.