La scorsa settimana, la chef di Manhattan Gabrielle Hamilton ha scritto per New York Times saggio, 'Il mio ristorante è stata la mia vita per 20 anni. Il mondo ne ha più bisogno? ' sulla chiusura del suo stabilimento vincitore del James Beard Award, Prune, durante la pandemia di coronavirus .

Il pezzo ha fatto scalpore in parte perché ha introdotto alcune questioni del settore profondamente radicate al pubblico mainstream. Tra i professionisti dell'ospitalità, il messaggio di Hamilton ha scatenato nuove conversazioni sulla stabilità del business. Soprattutto, ciò che è stato chiarito è che il settore dell'ospitalità era nei guai molto prima dell'arrivo della pandemia.

Stipendi ribaltati e casi della Corte suprema: una storia del lavoro dei baristi statunitensi

Tutti i bar e ristoranti condividono determinate sfide: margini di profitto sottili come un rasoio, catene di approvvigionamento regolamentate politicamente e una forza lavoro ingiustamente compensata. Ma ognuno ha anche le sue lotte. In alcune zone abbondano le carenze di manodopera. Altrove, la volatilità dei mercati immobiliari soffoca le aperture e costringe le aziende altrimenti promettenti a chiudere.

Se c'è un vantaggio nella chiusura, è la possibilità di rivalutare le inadeguatezze strutturali del settore e, si spera, creare un modello di business più stabile.

'È chiaro che molte delle caratteristiche del settore pre-pandemia non possono durare', afferma Rafa García Febles, responsabile delle bevande e sommelier di Il coccodrillo al Wythe Hotel di Brooklyn. 'Dai margini operativi pericolosamente bassi ai bassi salari che rendono possibili costi alimentari artificialmente bassi'.

'Il settore dell'ospitalità è destinato a una revisione da zero', concorda Daniel Majid Mirzakhani, sommelier e capo barista di 4 costolette Charles Prime .

Cosa potrebbe comportare, esattamente?

'La struttura retributiva, in primo luogo, deve essere modificata', afferma Omar Tate, fondatore di Caprifoglio , un pop-up dedicato alla cultura nera. 'Il salario minimo permetteva di pagare a qualcuno una piccola somma di denaro per fare una quantità di lavoro esorbitante.'

Sia che qualcuno cucini menu degustazione da $ 300 con stelle Michelin o $ 6,99 combo per il pranzo di Applebee, probabilmente guadagnano il salario minimo. Il minimo federale è di $ 7,25 l'ora, mentre i salari statali vanno da $ 5,15 (Georgia) a $ 13,50 (Washington). New York City e Los Angeles richiedono che i dipendenti non manomessi siano pagati da $ 13,25 a $ 15 l'ora.

Nel frattempo, le posizioni front-of-house come baristi e sommelier ricevono suggerimenti in aggiunta alle tariffe orarie che partono da $ 2,13 .

'Una delle cose che questa [pandemia] ha rivelato è che all'improvviso ci sono persone che guadagnano di più dalla disoccupazione di quanto farebbero normalmente', afferma Dave Seel, fondatore di Blue Fork Marketing, cofondatore e presidente del Baltimore Restaurant Relief Fund .

Mentre assistenza alla disoccupazione in caso di pandemia federale aumenta i vantaggi per i professionisti del bar e della ristorazione disoccupati, espone anche le disparità endemiche tra i redditi di prima e seconda casa.

'Mio marito è un sous chef e guadagna più soldi con la disoccupazione che in cucina', dice Claire Yost, capo sommelier, Sagamore Pendry Baltimora . 'In realtà, sono più soldi di quanti ne abbia mai guadagnati come sous chef, ed è nel settore da 10 anni'. Yost, che in genere riceve le mance, guadagna meno con la disoccupazione.

'All'improvviso hai persone che guadagnano di più dalla disoccupazione di quanto farebbero normalmente.' - Dave Seel, cofondatore e presidente, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, lavoratrice nel settore dell'ospitalità e fondatrice della comunità digitale Le ragazze nere bevono , propone bar e ristoranti che eliminano del tutto le mance.

'La mancia non è una struttura adeguata per garantire salari vivibili ai lavoratori', dice Olateju. “L'importo che qualcuno punta è relativo al pregiudizio inconscio che hai contro di te riguardo a razza, sesso ed età. Le statistiche mostrano che i suggerimenti sono più alti per le persone più giovani, bianche e carine, indipendentemente dal fatto che tu abbia effettivamente svolto bene il lavoro '.

Offrire salari vivibili e non pagati ai lavoratori di bar e ristoranti richiederà agli imprenditori di ripensare la contabilità, soprattutto perché i precedenti tentativi di introdurre stabilimenti senza mance hanno avuto risultati contrastanti .

Honeysuckle's Tate ritiene che l'arresto possa fornire informazioni su come creare un futuro economicamente più sostenibile. Alcuni bar e ristoranti rimangono operativi perché si sono concentrati sulla consegna o sul catering o ora vendono generi alimentari. Questo tipo di adattabilità sarà cruciale quando i ristoranti riapriranno.

'Scrivere un nuovo piano aziendale in un giorno': bar e ristoranti sono colpiti da una pandemia di coronavirus

Derek Brown, proprietario di Sala Columbia a Washington D.C., spera che il modello attuale, in cui bar e ristoranti possano vendere cocktail da asporto, rimanga possibile quando le attività riapriranno. Pensa inoltre che i clienti potrebbero dover pagare un po 'di più per sovvenzionare la paga dei dipendenti e la stabilità aziendale.

'Non voglio aumentare il prezzo', dice Brown. 'Voglio che il prezzo rifletta il costo reale di formazione, produzione e costo degli ingredienti.'

'Chiedere alle persone di pagare di più per un antipasto farà schifo, ma se questo significa che il tuo cuoco non ha bisogno di EBT [sistema di trasferimento elettronico dei benefici], sii chiaro e trasparente al riguardo', afferma Rachel Anderson, proprietaria di Vikings and Goddesses Pie Company a Saint Paul, MN. Invece di un supplemento per l'assistenza sanitaria dei dipendenti o il congedo per malattia, Anderson suggerisce di incorporarlo nei prezzi. 'Abbiamo bisogno che le persone comprendano il vero costo del mangiare fuori.'

Alla riapertura, anche bar e ristoranti possono collaborare a pratiche commerciali più sostenibili.

'Sarebbe bello avere un collettivo che dicesse: 'Ehi, questi sono gli agricoltori che dobbiamo sostenere a livello locale. Come possiamo renderlo più economico per loro? Possiamo farli consegnare tutti giovedì? ', Dice Sara Bradley, chef / proprietaria di Freight House a Paducah, KY. 'Penso che sarebbe un bel risultato, se ci guardassimo a vicenda e ci chiedessimo, come sosteniamo le nostre altre strutture e attività della comunità?'

A Brooklyn, Rafa García Febles vede un valore immenso in uno sforzo collettivo.

“Abbiamo l'opportunità di costruire un mondo dell'ospitalità più giusto, più equo, più responsabile, più considerato, se un numero sufficiente di noi ci prova. Sarebbe un peccato lasciarlo andare sprecato. '