Certo, il dogma di abbinamento 'bianco con pesce, rosso con carne' sembra antiquato, ma sembra anche logico, no?

Ma la logica ci porta a gustare il vino rosso anche con il pesce. Pensa agli ingredienti rossi o scuri che accompagnano il pesce: pomodori, olive, funghi, pancetta, peperoni arrostiti, salsa di soia e salsa cocktail. Alcuni dicono che il vino rosso può sopraffare i delicati sapori del pesce, ma non è un buon rosso Borgogna più delicato del salmone affumicato o delle sarde fritte? Il sake è anche un abbinamento comune con il sashimi, anche se i suoi sapori sono molto più intensi di una fetta di coda gialla cruda.

Con così tanti tipi di pesce, peso e consistenza dovrebbero essere la tua guida. Il pesce più leggero e più friabile richiede vini dal corpo più leggero rispetto al pesce denso o grasso. Ma il metodo di preparazione influisce anche sulla consistenza, come il salmone in camicia contro il salmone arrosto o il sashimi di tonno contro le bistecche di tonno alla griglia.

Salta la spremuta di limone, poiché tali acidi possono scontrarsi con i tannini e rendere piatto il sapore di tutti tranne i vini rossi più croccanti.

Cerca vini di corpo da leggero a medio con tannini bassi o morbidi. Per i piatti di pesce con salse o sapori decisi, di solito è meglio abbinare il sapore dominante rispetto al pesce stesso. E salta la spremuta di limone, in quanto tali acidi possono scontrarsi con i tannini e rendere piatto tutto tranne i vini rossi più croccanti. Lascia che il tuo vino sia l'ultimo fiorire che completa il piatto.

Esaminiamo tre stili generali di pesce: magro, grasso e carnoso e tre tipi di preparazione: calore elevato (grigliare, grigliare, friggere in padella), calore secco (cottura al forno e arrosto) e liquido (cottura al vapore, affogare Foglio , o in pergamena). Se brasate il pesce, essenzialmente stufando in un liquido saporito, abbinatelo al liquido per brasare piuttosto che al pesce stesso.

Spigola alla griglia / Getty

Pesce magro

Esempi: merluzzo, halibut, dentice, acqua dolce e branzino

Questi sono chiamati 'pesce bianco' per un motivo. La loro carne delicata, traballante e bianca come la neve li rende una tela ideale per una vasta gamma di sapori. Tuttavia, fai attenzione: possono essere sbilanciati facilmente da un vino rosso, quindi procedi con cautela.

Considera i sapori che completeranno sia il pesce che il vino rosso. Glasse di soia dolce o vino, salse di pomodoro o frutta, salsa aioli al peperoncino o salsa Romesco funzioneranno bene.

Calore elevato

Questo metodo di cottura conferisce una consistenza croccante e un sapore carbonizzato che permea rapidamente il pesce morbido. Usa pesce intero o con la pelle e non cuocere troppo. Valpolicella Classico (non Ripasso o Amarone) è un vino rosso fresco e leggero con aromi di amarena e frutti di bosco, sentori di spezie da forno e una sottile amarezza che si sposa bene con il salmerino alla griglia.

Abbinalo a: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $16, 90 points. Scelta dell'editore.

Di solito è meglio abbinare il sapore dominante rispetto al pesce stesso.

Calore secco

Il pesce bianco al forno o arrostito offre una carne più soda e un sapore terroso e concentrato. Prova lo snapper intero con farfalle o i filetti di merluzzo al forno con Gamay. Il vino offre un tocco di freschezza con un carattere vivace di frutti di bosco e sfumature di fumo e funghi che si sposano bene con piatti arrosto. Prova un vivace Beaujolais Cru piace Brouilly .

Abbinalo a: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 punti.

Cru Beaujolais ha un futuro solido

In liquido o vapore

Questo metodo delicato si adatta ai pesci delicati. Li fa assaporare come se fossero appena saltati fuori dal mare. Tuttavia, anche i piatti fragili possono funzionare con un vino rosso. Un consiglio: non cuocere in padella in brodi acidi o vino bianco. Prova a usare pesce, funghi o anche brodo di carne.

Trollinger tedesco (conosciuto come Schiava in Italia e Schiava in Südtirol) è un vino di corpo leggero che funziona bene con il pesce al vapore e in camicia. Offre acidità frizzante e aromi seducenti di ciliegia, frutti di bosco e pastiglia floreale. È particolarmente bello se il pesce è stato cotto a vapore con spezie asiatiche come l'anice stellato e lo zenzero.

Abbinalo a: Wachtstetter 2013 Pendio ripido Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 punti. Scelta dell'editore .

Trota glassata al melograno con riso selvatico / Getty

Pesce azzurro

Esempi: salmone, sardine, sgombri, trote

Pesce azzurro e vino rosso sono un abbinamento naturale. Come i buoni amici, il grasso e il tannino si legano tra loro, tirando fuori il meglio l'uno dall'altro. Il grasso ha un sapore che i tannini aiutano a rilasciare. A sua volta, addolcisce l'astringenza dei tannini, che fa risplendere le altre caratteristiche del vino.

Calore elevato

Grigliare, grigliare e friggere in padella sono tra i modi migliori per cucinare il pesce azzurro. Come per tutti i pesci, è importante non cuocere troppo. Il contenuto di olio di pesce lo manterrà umido, ma una cottura eccessiva può conferire al piatto finale una qualità metallica o 'pesce'.

Rioja non è un vino timido, ma è ottimo con le grigliate e si adatta ai sapori più forti di questi pesci. I giovani (Joven) Riojas sono deliziosi con vivaci frutti di ciliegia, mentre le versioni invecchiate come Crianza o Reserva tendono verso sapori saporiti di fumo, tabacco e erbe e spezie essiccate che si sposano perfettamente con il pesce grigliato o affumicato.

Abbinalo a: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 punti.

Calore secco

Questo è un ottimo modo per cucinare interi salmoni o trote. È meno probabile che si cuocia troppo rispetto ai metodi ad alta temperatura ed è facile aggiungere altri ingredienti o salse. La brillante acidità di Barbera dal Piemonte lo rende molto adatto al cibo. Con un pesce più ricco e terroso, può dare quell'effetto 'spremuta di limone' senza gli agrumi, e le sue note speziate si fondono bene con i sapori creati dalla tostatura.

Abbinalo a: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) $22, 90 points.

Adesso è il momento di bere Barbera piemontese

In liquido o vapore

La cottura a calore umido non è comunemente usata per i pesci grassi, ma dovrebbe esserlo. Anche il salmone in camicia, un tempo onnipresente, è caduto in disgrazia. Il calore umido ha l'effetto di domare i sapori più forti senza mascherarli. Questa è la tecnica utilizzata per il piatto di pesce più adatto al vino rosso: il salmone affogato nel vino rosso.

Salmone e Pinot Nero è diventato un abbinamento popolare ed è meglio quando il salmone è cotto nel modo più semplice possibile. Anche la trota e lo sgombro sono deliziosi quando sono in camicia. La natura leggera e terrosa e le tonalità luminose della frutta di Nuova Zelanda I pinot lo rendono un abbinamento perfetto.

Abbinalo a: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 punti. Scelta dell'editore .

Bistecca di tonno crudo con sale e pepe / Getty

Pesce carnoso

Esempi: tonno, pesce spada, mahi-mahi, squalo

'Meaty' è la parola chiave qui. Densamente strutturato e magro, pensa a questi pesci come faresti con costolette di maiale o petti di pollo. I sapori mediterranei funzionano bene con questi tipi di pesce, così come le salse asiatiche dolci: teriyaki, gochujang, hoisin, miso bianco, nuoc cham, arachidi, peperoncino dolce e salse piccanti messicane. Provali gettati nella pasta, infilati nei tacos, tagliati a fette su insalate abbondanti e impilati su panini al posto degli hamburger.

Calore elevato

Questi pesci funzionano bene alla griglia, alla griglia o scottati in una padella di ghisa. Impacchetta su uno sfregamento asciutto e griglia finché il pesce non si sfalda quando viene pungolato con una forchetta. Lo Zweigelt austriaco è un ottimo vino da barbecue. È di corpo leggero e facile da bere, ma con molta personalità e spezie. I suoi tannini delicati lavorano con la magrezza di questi pesci, mentre l'acidità brillante può sopportare qualsiasi sapore gli venga lanciato.

Abbinalo a: Meinklang 2016 Zweigelt (Wine Country Austria) $ 19,89 punti.

L'uva gloriosa che definisce il vino rosso austriaco

Calore secco

Grazie al suo corpo leggero e acidità croccante, siciliano Frappato viene spesso consumato con il tonno grosso e il pesce spada pescato nei mari che circondano l'isola. Questo vino aromatico mostra bacche rosse mature e toni speziati caldi che colmano i sapori più forti che potrebbero accompagnare il pesce carnoso e arrosto. Prova ad abbinarlo al tonno in salsa puttanesca salata, o al mahi-mahi con pomodori freschi, cipolla rossa e formaggio feta.

Abbinalo a: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $24, 90 points.

Un ottimo abbinamento per il pesce fritto è Tavel del Rodano meridionale, il più rosso dei rosati francesi.

In liquido o vapore

Cuocere a vapore o bollire i pesci carnosi in acqua può farli assaporare come il tonno in scatola. Tuttavia, cuocerli in olio d'oliva è una rivelazione.

Il tonno o il pesce spada all'olio hanno sia ricchezza che corpo, quindi la sfida è trovare un vino simile e adatto al pesce. Grenache assume molte forme in tutto il mondo, la maggior parte delle quali non ideali con il pesce, anche in questa forma sostanziosa. Ma cerca esempi più leggeri di California Grenache che esaltino il suo lato floreale ed erbaceo. È diventata una delle varietà più interessanti della California, in particolare dalla costa centrale .

Abbinalo a: A Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) $ 39, 92 punti.

Pesce e patatine fritte / Getty

Pesce e patatine

La frittura è uno dei modi migliori per cucinare la maggior parte dei tipi di pesce, mantenendolo intatto sotto un rivestimento protettivo. Non è necessariamente un vino rosso, ma un ottimo abbinamento per il pesce fritto è Tavel del sud Rhône , il più rosso dei rosati francesi. Offre frutta concentrata pur rimanendo asciutta e croccante. Le sue attraenti qualità erboristiche e minerali completano la delicatezza del pesce fritto mentre ne tagliano la ricchezza.

Abbinalo a: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 punti.