Cos'è lo sherry alla crema? 9 bottiglie da provare
Sherry i vini hanno da tempo avuto un brutto colpo, etichettati come polverosi e antiquati. Ma nessuno stile nella categoria ha subito più imbracature e frecce della crema Sherry.
'Quando lo propongo al bar, la gente dirà, 'no, è dolce e schifoso, come lo Sherry di mia nonna'', afferma Leanne Favre, direttrice delle bevande per New York City's Club dei Trifogli E Leggenda . La solita risposta di Favre? 'Probabilmente quella bottiglia è rimasta sul bancone di tua nonna negli ultimi 25, 30 anni.'
Come categoria, gli Sherry sono ostacolati da molto complessità e varietà che li rendono così unici. 'Quando le persone mi dicono che non gli piace lo Sherry, è perché non lo conoscono davvero', afferma Casilda Gurucharri, una sommelier con sede a Madrid. 'Per apprezzare lo Sherry, devi assaggiarne abbastanza e aiuta a capire come sono fatti.' Anche un diagramma di flusso non fa male.
Tutto quello che c'è da sapere sul vino Sherry
Gli sherry lo sono vini fortificati prodotto nel sud-ovest Spagna , all'interno del cosiddetto “Triangolo dello Sherry”, una regione la cui D.O. – abbreviazione di denominación de origen, l'indicazione geografica spagnola – è conosciuta localmente come Sherry . Tutti gli Sherry sono realizzati con palommino , Pietro Jimenez , e/o Moscatello uve, e molti subiscono un elaborato sistema di invecchiamento (criadera e solera), che prevede l'assemblaggio di una parte di vini più nuovi con quelli progressivamente più vecchi conservati in botti vicine. Ma è qui che finiscono le somiglianze.
Per i cinque popolari stili più secchi - Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado e Oloroso - il succo d'uva fermentato produce un sottile cappuccio protettivo di lievito, noto come 'flor', prima che il vino sia fortificato con l'acquavite d'uva. Fino, Manzanilla e Amontillado invecchiano con il cappello flor intatto, mentre Oloroso riceve una dose più forte di spirito d'uva, che impedisce lo sviluppo del lievito ed espone il vino all'ossigeno durante l'invecchiamento. (Palo Cortado è un po 'anomalo, con una punta in entrambi gli stili di maturazione.) Gli Sherry naturalmente dolci, Pedro Ximénez (PX) e Moscatel, sono ottenuti da uve troppo mature o essiccate al sole.
Cos'è lo sherry alla crema?
Per fare lo Sherry alla crema, Oloroso viene miscelato con uno Sherry dolce naturale (più comunemente PX, anche se a volte Moscatel) o mosto d'uva, in un processo noto come cabeceo, prima che la miscela vada a invecchiamento ossidativo . Sviluppato per la prima volta dal produttore britannico di Harvey nel 1882, lo stile fu creato per l'esportazione in Regno Unito . Quella dell'azienda Crema Bristol ha effettivamente viaggiato bene, grazie agli effetti conservanti del suo alto contenuto di zucchero e alcol.
Nonostante la 'crema' nel suo nome, questo stile di Sherry è in realtà un vino color mogano che bilancia gli aromi di nocciola e l'eleganza corposa di un Oloroso con la dolcezza di PX. “L'Oloroso aggiunge acidità , che aiuta ad alleggerire la sensazione pesante di zucchero residuo ”, afferma Jordi Paronella, direttore del vino per Ristoranti José Andrés . I migliori esempi di crema Sherry sono ben integrati e molto più sfaccettati di quanto la reputazione dello stile vorrebbe far credere. “Sono meno stucchevoli e più versatili di PX o Moscatel vini da dessert ,' Aggiunge.
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Mentre alcune creme sono fatte con Sherry che sono invecchiati per più di 20 o 30 anni, guadagnandosi la designazione di VOS o VORS (acronimi per la traduzione latina di Very Old Sherry e Very Old Rare Sherry, rispettivamente), sono anche pronte da bere nel momento in cui li compri.
'Questo è uno dei suoi grandi vantaggi rispetto ad altri vini che richiedono molto più tempo in bottiglia', afferma Josep Roca della Spagna El Celler de Can Roca , che ha guadagnato il Premio Miglior sommelier del mondo da 50 Best nel 2022. Roca vede qualcosa di profondo in questo tratto. 'I barili di Jerez custodiscono tesori nascosti', dice. “La crema è un dono del tempo.”
9 Sherry alla crema da provare
Lustau Foreman Andrés Crema Deluxe
Favre mette in risalto le 'note legnose e tutta la frutta secca che potresti desiderare' di questa crema. Con un rapporto di miscelazione dell'85% Oloroso al 15% PX, ha la rotondità del vino più dolce pur catturando l'acidità di Oloroso. 'Non è una bomba di zucchero', aggiunge. 'È davvero elegante.' Anche se lo usa in cocktail , dice, “Sta in piedi da sola, soprattutto con cibi salati. IL salinità e il grasso ti fa venire voglia di tornare indietro per un altro sorso di vino.
$ 18,99 wine.comCrema Lustau East India Solera
Consigliata da tre esperti intervistati per questa storia, questa crema è un omaggio al commercio delle spezie del XVII secolo, quando lo Sherry invecchiava lentamente nelle botti durante i lunghi viaggi oceanici. L'Oloroso e il PX maturano separatamente per circa 12 anni prima di essere assemblati e invecchiati per altri tre. Nonostante un contenuto di PX più elevato (20%) rispetto alla Capataz Andrés dell'azienda, 'il sapore è davvero rotondo e le due varietà si fondono in questo modo meraviglioso', afferma Favre. Paronella lo serve liscio o nei cocktail. 'È un vino maturo che cattura tre secoli di storia', afferma Roca.
$ 27,49 Totale vino e altroGonzález Byass Matusalem SALSA ALLA CREMA
Con l'ambita etichetta VORS, questo Sherry invecchia per una media di 30 anni, di cui 15 per i singoli vini Oloroso e PX e altri 15 per la miscela. «Anche se ha circa 130 grammi di residuo zuccherino per litro, la lunga stagionatura lo rende morbido e ben equilibrato», dice Paronella, che lo adora con la pasticceria secca e il cioccolato.
Rocca concorda. “Questo è uno dei migliori vini della categoria, concentrato, generoso nelle sue note speziate e con un lungo finale. È un gioiello', dice.
$ 59,99 Totale vino e altroBodegas Tradición Crema VOS 20 anni
Prodotta da un'azienda vinicola specializzata in VOS e VORS Sherry, questa crema è il prodotto di un PX più giovane (cinque anni di invecchiamento) ma include anche un Oloroso che è invecchiato per più di 30 anni. “Poiché è un vino più vecchio, ha aromi più complessi, spiega Gurucharri. Pensa all'uvetta, ai fichi e alle spezie e la dolcezza della frutta secca è accompagnata dalle note pepate dell'Oloroso.
$ 86,99 VivinoLa crema Master Sierra
Invecchiato in botti storiche, 'è un vino seducente ma accessibile', afferma Roca. El Maestro Sierra è stata fondata nel 1830 da José Antonio Sierra, uno dei principali produttori di botti, rendendola un'eccezione tra le cantine Jerez aristocratiche dell'epoca. Ancora guidata dai suoi discendenti, è stata la prima e rimane una delle uniche aziende vinicole di Sherry guidate da donne. Godetevi questa crema con formaggi stagionati, paté o dessert.
$ Varia Cercatore di viniWilliams & Humbert Basket 20 Crema
Questo è un altro vino da lungo invecchiamento che si è guadagnato la classificazione VOS dalla storica azienda vinicola Williams & Humbert. Canasta 20 è 'intenso e delizioso', afferma Roca. È anche una delle creme più apprezzate in Spagna, aggiunge Gurucharri, con aromi di spezie e frutta secca, e una consistenza vellutata che la rende un buon abbinamento con frutta secca e formaggi cremosi.
$ Varia Cercatore di viniCrema Isabela Valdespino
Questa proposta è ottenuta da uve Palomino coltivate nei terreni calcarei di Macharnudo, regione considerata il “Grand Cru” di Jerez. 'È un vino che abbraccia il suo terroir', afferma Roca. Con note di caramello, uvetta e cuoio, e una gradita acidità, questa crema si abbina bene con arrosti di maiale, funghi o dolci al cioccolato.
$ 19,99 VivinoCésar Florido Cruz del Mar Crema
César Florido si trova sulla costa atlantica, nella cittadina di Chipiona, un'area che è stata aggiunta al Jerez D.O. nel 2022. Chipiona è il luogo in cui viene coltivata la maggior parte delle uve Moscato della regione, quindi non sorprende che questo imbottigliamento utilizzi Moscatel, proveniente dai vigneti dell'azienda, al posto del PX. 'Il Moscatel lo rende più aromatico e fruttato con note floreali e di frutta a nocciolo che non troverai in una miscela PX', afferma Paronella.
$ 19,99 wine.comCrema Bristol di Harveys
SÌ, Quello Crema bristol. Nonostante sia molto diffamato, Roca lo definisce accessibile, leggero e aromatico, con note di nocciola e una scintillante sfumatura di mogano. Gli piace come aperitivo, con ghiaccio, con una scorza d'arancia e un po' di polvere di ginepro, anche se lo consiglia anche con il gin. 'È equilibrato e sorprendente.'
$ 16,47 Totale vino e altroDomande frequenti
Lo sherry alla crema è uguale allo sherry secco?
No, la crema è classificata come Sherry dolce, categoria che comprende anche crema chiara e media. Tutti e tre i tipi sono prodotti miscelando uno Sherry secco con uno naturalmente dolce - o con mosto d'uva concentrato - prima che la miscela subisca il processo di invecchiamento. Nel caso delle migliori creme il risultato è dolce ma equilibrato.
Come si beve lo sherry alla crema?
Gli abbinamenti gastronomici più tradizionali per lo Sherry sono i dessert, formaggio blu e foie gras, ma la crema Sherry è in grado di integrare una gamma molto più ampia di alimenti. Oltre al flan e ai churros, Favre lo ha abbinato a cibi salati nel menu latinoamericano di Leyenda, inclusi i tacos al pastor, le cui spezie riscaldanti si sposano bene con la crema di base Oloroso alla nocciola.
Inoltre, Roca ha offerto crema con foie gras, cacao e un dessert a base di liquirizia. Lo abbinerebbe anche a cibi ricchi di umami e sapori speziati, come kimchi , salsa di soia, mole poblano e curry. 'La sua qualità semi-dolce funziona bene con il calore', afferma. 'Quando c'è molta capsaicina in un piatto, la crema [Sherry] ammorbidisce quell'intensità.'
E suona bene anche nelle bevande miste. 'Lo usiamo molto nei cocktail', dice Favre, che spesso sostituisce il vermouth in una bevanda mescolata con un po' di crema di Sherry. 'Con le sue note di frutta secca, aggiunge profondità e complessità.' Secondo Roca, questa complessità rende la crema Sherry un ingrediente naturale per i mixologi. 'Il processo di assemblaggio è già insito nel vino stesso, che collega due mondi con i suoi componenti invecchiati e freschi.'
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Una bottiglia di crema non aperta si conserva a lungo, una caratteristica insita nel suo DNA, ma dovresti comunque trattarla come faresti con qualsiasi altro vino non aperto. Conservalo in un ambiente fresco e buio. 'Se tieni la bottiglia in cucina durante i mesi estivi più caldi, o vicino al termosifone per tutto l'inverno, la rovinerai', dice Gurucharri.
Grazie al suo alto contenuto di alcol e zucchero, la crema Sherry può facilmente durare due mesi dopo l'apertura, secondo il Jerez D.O. organizzazione. Una volta aperto, tuttavia, assicurati di conservarlo ben tappato in frigorifero.
Quando lo si serve liscio, la maggior parte degli esperti suggerisce una temperatura di circa 46-53°F, anche se si potrebbe aumentare se si tratta di un vino VOS o VORS, per consentire agli aromi complessi di aprirsi. Ma a Paronella piace sempre sbagliare sul lato più fresco, 'per renderlo più accessibile e ridurre l'intensità dello zucchero e dell'alcol'.
Puoi cucinare con lo sherry alla crema?
Decisamente. 'Aggiunge un tocco dolce a uno stufato di carne', dice Gurucharri, 'oppure puoi usarlo come parte di una composta di frutta'. A Favre piace in salse e glasse, con carne di maiale o funghi, 'quando cerchi quella ricchezza o consistenza'. Ed è spesso incorporato in torte e altri prodotti da forno. Ma il dessert migliore potrebbe essere il più semplice. 'Voglio solo che la crema Sherry venga sempre versata direttamente sul gelato alla vaniglia', afferma Favre.
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