Nel pantheon dei cibi divisivi, il formaggio blu spesso si trova da solo.

Giornalista del Wisconsin Nicole Haase ha odiato formaggio blu tutta la sua vita. 'Quel funk è tutto ciò che assaggio', dice. 'Il formaggio blu rovina tutto'. E non è nemmeno l'unica a sentirsi così.

'Nessuno è mai 'meh' riguardo al formaggio blu', dice Pamela Vachon , scrittore freelance di cibo ed educatore di formaggi presso Murray's Cheese a New York City . 'È sempre un sentimento forte, sia che inclini all'amore o all'odio.'

I motivi per cui alcune persone adorano il formaggio blu e altri lo detestano includono l'esposizione, l'istinto evolutivo e, naturalmente, le preferenze personali. Ma alcuni respingono questa categoria molto ampia sulla base di informazioni errate, obsolete o incomplete. Con una mente aperta e il giusto approccio, quasi tutti possono trovare il blu giusto per loro.

Cos'è il formaggio blu?

Considerando che un formaggio come Parmigiano è rigorosamente regolamentato, il blu è una ruota spalancata. Il formaggio erborinato è spesso stagionato con fermenti commestibili della muffa Penicillium e può essere prodotto con carne di mucca, pecora, capra o latte vegetale . Questo crea varietà semi-morbide racchiuse in scorze fiorite, così come blu aspri che si sbriciolano al contatto.

La metodologia è antica. Alcuni storici lo credono Plinio il Vecchio scriveva recensioni entusiastiche di Roquefort , un blu francese prodotto con latte di pecora, già nel 79 d.C.

Le sfide dell'abbinamento del formaggio blu con il vino, risolte

Pronuncia la parola 'Roquefort' oggi, tuttavia, e 'un discreto numero di persone mimerà la propria opinione tappandosi il naso e alzando gli occhi al cielo, o peggio', scrive Joshua Levine in Smithsoniano . Mentre la maggior parte dei formaggi erborinati ha un profumo forte che alcuni trovano sgradevole, non è sempre indicativo del gusto delicatamente nocciolato o addirittura dolce. Come il vino, gli aromi e i sapori del formaggio raramente sono identici.

è la muffa del formaggio blu?

Ci sono anche ragioni elementari per cui alcune persone indietreggiano alla vista del formaggio blu, e di solito ha a che fare con la notevole muffa blu all'interno del latte cremoso. 'Cresciamo imparando che la muffa fa male, e quindi abbiamo questa idea preconcetta che qualsiasi cosa ammuffita sia dannosa per noi', dice G.Daniela Galarza , uno scrittore di personale a Il WashingtonPost e autore della newsletter Eat Voraceously.

L'avversione al deterioramento visibile è un istinto comprensibile, ma quasi tutta la produzione di formaggio coinvolge la muffa in qualche modo. Viene utilizzato per la coltura del latte e viene coltivato per formare la crosta bianca e vellutata all'esterno di una forma di brie o camembert. Il formaggio erborinato, con le sue venature a nastro e gli aromi pungenti, indossa solo la sua muffa sulla manica.

La vasta gamma di formaggi erborinati

I blues possono variare notevolmente da funky a delicati nel loro odore e sapore, quindi è meglio trovare lo stile giusto per i tuoi gusti. 'La sua corteccia può essere peggiore del suo morso', dice Galarza.

Ad esempio, Formaggio Laparel è un latte di vacca semi-blu delle Asturie, Spagna . Ha una consistenza cremosa e un sapore accessibile. dell'Irlanda Blu Cashel è ugualmente accessibile, e Cambogia , un incrocio tra Brie e gorgonzola, è stato definito un “ blu per principianti .”

Pochi di noi sono tenaci come Haase, l'odiatore del gorgonzola Wisconsin che 'ha continuato a provare diversi formaggi erborinati per anni' prima di rinunciare a tutto. Più probabilmente, assaggiamo alcune briciole di insalata poco brillanti o schmears dal sapore metallico prima di decidere che non fa per noi. Ma come rosa o Lambrusco , il calibro del formaggio blu prodotto e disponibile negli Stati Uniti è migliorato notevolmente negli ultimi 20 anni.

'Per tutti gli anni '80 e '90, il formaggio erborinato era considerato un prodotto con una sola nota: un formaggio astringente, acido e dal sapore forte di cui si desidera solo un po' e non lo si mangia mai da solo', afferma Marguerite Merritt, il responsabile marketing per Cremeria canaglia nel Meridionale Oregon .

I moderni casari artigianali creano eleganti formaggi erborinati che hanno il tempo di stagionare correttamente. Ciò è dovuto ai cambiamenti del mercato. L'invecchiamento è costoso, le generazioni più giovani di acquirenti spendono di più in cibi speciali rispetto ai loro predecessori e l'introduzione di formaggio di qualità ai supermercati nazionali . Semplicemente non c'è mai stato un momento migliore in America per assaggiare la diversità del formaggio blu.

'Non deve essere un formaggio forte e potente', afferma Merritt. 'Può essere sfumato e stratificato.'

I cinici potrebbero obiettare che Merritt è di parte da allora Rogue Creamery la scaletta include Blu fiume canaglia , un formaggio che ha fatto titoli internazionali quando è diventato il primo formaggio statunitense a vincere un campionato mondiale di caseificazione. Ma proprio questo fatto indica la qualità del formaggio blu disponibile.

'Ci sono formaggi erborinati là fuori che non toccherei', dice Merritt. “Ma quelli realizzati con i migliori ingredienti e la tradizione artigianale in stile europeo? Quelli sono formaggi completamente diversi.

Inoltre, l'abbinamento del formaggio erborinato con il cibo o la bevanda giusti può aiutare a far divertire gli odiatori. Vachon crede che non facciamo alcun favore al blu presentandolo alle persone tramite Ali o insalate . “Entrambi aggiungono aceto e, nel caso delle ali, salsa piccante per l'occasione ', dice,' che amplifica solo gli aspetti più pungenti del formaggio blu.

Una ricetta moderna per le polpette di formaggio

Un complemento migliore potrebbe essere frutta o vino da dessert . 'Le persone che sono sul recinto dovrebbero provarlo con vini che già amano, e poi magari provarlo anche con cibi che già amano', dice Galarza. 'Quindi, se ti piace il miele, prendi del favo e fallo con del formaggio blu per vedere se ti piace.'

Tre formaggi erborinati da provare

Se sei un amante del formaggio blu o un critico di lunga data ma sei disposto a provare il formaggio blu, dai un assaggio a queste tre opzioni.

Cambozola Etichetta Nera

Delicato e spalmabile, con i nastri blu più deboli dappertutto, questa è un'ottima opzione per gli scettici del formaggio blu. Il suo sapore e la consistenza burrosi e la crosta fiorita commestibile metteranno a proprio agio anche i fan del brie.

Blu Cashel

Prodotto a mano in una fattoria di 200 acri a Tipperary, in Irlanda, questo blu latte di mucca luminoso e cremoso è particolarmente accessibile quando arriva per la prima volta sul mercato, a 6-10 settimane. Goditela entro tre mesi dalla vendita, dopodiché può assumere un sapore più deciso.

Blu fiume canaglia

Questo pluripremiato formaggio erborinato dell'Oregon meridionale è prodotto con latte di mucca pastorizzato e ha sapori elegantemente delicati e fruttati. È disponibile a livello nazionale ma prodotto stagionalmente , quindi la disponibilità può essere limitata.