Breckenridge, Colorado , che si trova a 9.600 piedi sul livello del mare, è una delle città più elevate d'America. Mentre i postumi di una sbornia sono a dir poco paralizzanti a tale altitudine, l'area è sede di una fiorente industria di liquori che vanta birrerie, distillerie e cantine pluripremiate.

A causa della loro elevazione, i produttori devono affrontare sfide che vanno dalla fermentazione all'invecchiamento in botte. Sperimentano, adattano e riflettono l'ingenuità del Far West che si trova in città.

Sebbene le loro esperienze differiscano in base al veleno che hanno scelto, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery e Breckenridge Brewery condividono una dedizione per il loro mestiere e la passione per farlo funzionare sulla montagna.

Corso di miscelazione dei vini presso la cantina Continental Divide / Foto di Mark Bellncula

Nel vicino Fairplay (altezza: 10.361 piedi), i produttori di vino con sede in California Jeffrey e Ana Maltzman hanno unito le forze con i produttori di vino con sede in Colorado Kent Hutchison e Angela Bryan per aprire Azienda vinicola Continental Divide .

Le coppie producono vino prodotto con uve della California e del Colorado. I loro imbottigliamenti istruiscono i consumatori sull'effetto del terroir sul prodotto finale. Ma mentre coltivare in quota non è raro, fare il vino lassù li contraddistingue.

'La maggior parte delle aziende vinicole si preoccupa di tenere lontani i cervi, ma siamo l'unica azienda che conosco con un problema con gli orsi', dice Jeffrey.

Sala degustazione di Continental Divide / Foto di Jeffrey Maltzman

L'aria rarefatta di Fairplay contiene meno ossigeno, il che influisce notevolmente sull'attività del lievito. L'esposizione all'ossigeno durante i primi giorni di fermentazione aiuta il lievito a consumare più zucchero e produrre alcol. Limitare tale esposizione può rallentare la fermentazione. Ma con un po 'di ritocchi, Maltzman e il suo team hanno trovato il modo di trasformarlo in un vantaggio.

'La naturale mancanza di ossigeno può rendere più difficile la fermentazione', afferma. “Devi monitorarlo molto più da vicino, devi dare al lievito molti più nutrienti. Ma una volta che impari a gestirlo, ti ritroverai con una bella fermentazione lunga, lenta e delicata che si traduce in un vino davvero aggraziato ed elegante. '

Hanno persino implementato un innovativo sistema a celle chiuse che migliora la capacità di controllare strettamente l'ossigenazione durante tutto il processo.

'Essenzialmente, invece di bidoni o serbatoi aperti, fermentiamo i vini e li conserviamo in sacchi giganti che ci consentono di far fuoriuscire tutto l'ossigeno libero oltre la microossigenazione che potremmo desiderare', afferma Jeffery. 'Riteniamo che ci dia un vantaggio competitivo'.

Distilleria Breckenridge in inverno / Foto di Alex Neuschaefer

Distilleria Breckenridge Il CEO e fondatore Bryan Nolt, medico e sedicente secchione di whisky, ha fondato una delle distillerie più alte del mondo nel 2008. Un avido pescatore a mosca, Nolt è stato attratto dalle acque incontaminate della zona.

'Non saresti in grado di trovare questa fonte d'acqua da nessun'altra parte', dice. “La neve si scioglie dal Continental Divide e raccoglie una densa mineralità attraverso la montagna. Questa sensazione in bocca è diversa da qualsiasi altra, a causa del suo alto numero di [solidi disciolti totali], basso contenuto di ferro e mancanza di zolfo. '

L'acqua di Breckenridge è l'ideale per il whisky. Ma, secondo il capo distillatore Hans Stafsholt, quei minerali possono anche creare complicazioni.

'Può influire negativamente sull'aspetto', afferma Stafsholt. 'Il carbonato di calcio precipiterà e apparirà come sedimento, quindi utilizziamo la filtrazione ad osmosi inversa per l'impermeabilizzazione che essenzialmente pulisce l'acqua.'

La filtrazione è solo uno dei fattori di cui Nolt ha dovuto tenere conto quando ha costruito la sua distilleria. Iniziò a pianificare la sua attrezzatura e le sue ricette in California, e il passaggio dal livello del mare alle montagne portò dolori di crescita imprevisti.

'Abbiamo dovuto adattare tutti i nostri processi, il che ci ha rallentato, ma è stato affascinante', afferma Nolt. “Tutti i vostri [processi di distillazione] avvengono a temperature molto diverse, il lievito si comporta in modo diverso, ma il problema più grande ha a che fare con [il] vapore utilizzato per riscaldare il mosto e alimentare l'alambicco. Proviene da una caldaia o da un impianto a vapore e gli ingegneri che progettano queste cose spesso non riescono a tenere conto dell'impatto che l'altitudine ha sull'energia del vapore. Si scopre che la tua produzione di vapore si riduce di circa il 75%. '

Gli alti vigneti del Colorado

Dopo aver modificato la sua configurazione, Nolt ha dovuto costruire un efficace rackhouse. Nei climi più caldi e umidi, le grandi molecole di alcol evaporano in modo significativo quando il distillato viene conservato in botti di rovere, mentre le molecole d'acqua più piccole possono evaporare e condensare. Ciò riduce la prova complessiva. In Colorado, l'aria fredda e secca fa evaporare prima l'acqua, il che aumenta la potenza e intensifica il sapore.

'Non puoi impilare le tue botti in un granaio come faresti nella maggior parte dei posti', dice. “Hai bisogno di un controllo completo del clima. Ma non importa quanto ci provi, otterrai la concentrazione di alcol nella botte '.

Per quanto impegnativo possa essere, è anche responsabile di alcuni dei gusti piacevoli alla folla che hanno messo il whisky di Breckenridge sulla mappa.

“Vediamo sapori affascinanti emergere nelle nostre botti più vecchie che hanno sperimentato alcune di queste condizioni difficili, come la nostra Single Barrel Bourbon Whisky , che ha un sapore prominente di caramelle al caramello ', dice Stafsholt.

Foto per gentile concessione di Breckenridge Brewery

Birreria Breckenridge ha aperto il suo pub Main Street nel 1990. Anche se da allora ha costruito un impianto di produzione più grande a Littleton, la posizione originale in cima alla montagna, ora incentrata su piccoli lotti e versioni sperimentali, continua sotto Jimmy Walker, il capo birraio.

Il pub è un appuntamento fisso della città, pieno di turisti e gente del posto a cui piacciono gli acidi fruttati, gli IPA nebulosi e le birre scure ad alto numero di ottani in considerazione del sistema di fermentazione in acciaio inossidabile, che funziona in modo leggermente diverso rispetto al livello del mare.

'La differenza principale qui è che la nostra acqua bolle a 198 ° F, invece che a 212 ° F', dice Walker. I punti di ebollizione sono legati alla pressione dell'aria, qualcosa che diminuisce all'altitudine. “Ci sono molti vantaggi da una bollitura calda e vigorosa, come eliminare i sapori che altrimenti potrebbero svilupparsi. Non li vogliamo nella nostra birra, quindi facciamo bollire più a lungo. '

L'ebollizione non solo elimina gli elementi indesiderati prima della fermentazione, ma estrae anche l'amaro dagli acidi alfa nel luppolo attraverso l'isomerizzazione. Quando il punto di ebollizione diminuisce, diminuisce anche la sua efficacia.

Foto per gentile concessione di Breckenridge Brewery

Per ogni 1.000 piedi di altezza, un birraio ha bisogno del 5% in più di luppolo per ottenere la stessa amarezza, il che significa un IPA prodotta a Breckenridge richiede il 48% in più di luppolo rispetto a quella prodotta a Seattle.

È un equilibrio complicato. Non solo il luppolo è costoso, ma troppo può rendere la birra eccessivamente amara, soprattutto a ebollizione prolungata. La recente mania dell'IPA del New England, che rappresenta un passaggio dalle birre al pino dipendenti dalle prime aggiunte di luppolo a uno stile più succoso, fresco e aromatico, lavora a favore di Walker.

'La tendenza in questi giorni è quella di ottenere più sapore e aroma di luppolo, e per farlo, devi aggiungere più luppolo', dice. 'Avendo una bollitura più fredda, abbiamo un vantaggio perché possiamo aggiungere più luppolo alla fine, non estraendo così tanta amarezza e ottenendo più aroma e sapore.'

Che si tratti di birra, vino o whisky, cucinare alcolici in cima a una delle vette più alte del paese richiede creatività, intraprendenza e adattabilità. Questi abitanti delle montagne sono esperti nel fare la limonata con i limoni proverbiali. Le sfide si aggiungono al divertimento.