Quince, l'ibrido mela-pera piacevolmente aspro e fragrante, sta vivendo un momento. Gli chef servono la frutta soda in tutto, dagli stufati salati e freddi ai dessert, come questa torta semplice ma elegante. 'Quince ha un delicato sapore floreale e non c'è nient'altro di simile, quindi sono sempre entusiasta quando arrivano in stagione', afferma Bill Corbett, pasticcere esecutivo di San Francisco per Boxing Room e Absinthe Brasserie & Bar. La sua ricetta di mele cotogne ottiene un aumento di sapore dalle sfumature di amaretto e olio d'oliva, rendendola una crostata di tendenza per la transizione primaverile.

Per la mela cotogna:
8 mele cotogne, tagliate a cubetti da 1 pollice, più 6 mele cotogne, sbucciate, per la pallina di melone e il soffritto
5 tazze di zucchero

Unire le 8 mele cotogne tritate e lo zucchero in una casseruola. Versa abbastanza acqua nella padella per coprire le mele cotogne di qualche centimetro. Portare la miscela a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre a
cuocere a fuoco lento. Cuocere fino a quando lo sciroppo diventa rosso rubino (aggiungere acqua se evapora troppo).

Usa uno stampino per meloni per creare le palline di mele cotogne. Mettere le polpette di mele cotogne nello sciroppo e cuocere a fuoco basso finché sono teneri. Rimuovere le polpette di mele cotogne dallo sciroppo e trasferirle su un piatto, lasciando raffreddare le polpette di mele cotogne in frigorifero.

Per il frangipane alle mandorle:
8 once di burro, ammorbidito, più altro per ungere la carta forno
1 tazza di zucchero
4 uova
2 tazze di farina di mandorle
½ tazza di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di liquore all'amaretto
Gelato alla vaniglia, per servire
Olio d'oliva di alta qualità, per condire

Preriscalda il forno a 350 ° F.

In una planetaria dotata di una paletta, mantecare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e di colore chiaro. Aggiungere le uova una alla volta e continuare a montare il composto fino a renderlo leggero e compatto. Incorporare le farine e il sale in tre fasi, aggiungendo l'amaretto tra la seconda e la terza aggiunta.

Foderare una tortiera con carta da forno unta e versare uno strato di frangipane spesso ½ pollice nella teglia. Scolare e tamponare le palline di mele cotogne asciutte e pressarle nel frangipane in uno strato uniforme.

Cuocere in forno fino a quando diventa scuro, di colore marrone dorato. Togli la teglia dal forno e la torta dalla teglia. Affettatelo e servitelo caldo con gelato alla vaniglia, poi irroratelo con olio d'oliva. Per 8 persone.

Abbinamento di vini: 'All'Absinthe [Brasserie & Bar], abbiniamo la torta di mele cotogne alle mandorle con Piquemal Rivesaltes 1988, che proviene dalla regione francese della Linguadoca-Rossiglione', afferma Aaron Wasserman, capo sommelier del ristorante. “Questo vino naturalmente dolce ha un colore ambrato distinto con un profilo aromatico di miele e marzapane. Questi elementi completano davvero i sapori di mele cotogne e mandorle senza travolgere il dessert con una dolcezza stucchevole '.