La degustazione di vini è un'esperienza sensoriale. Senti lo schiocco di un tappo, vedi il colore e la viscosità nel bicchiere e senti la sensazione del liquido in bocca. Ma probabilmente i sensi più importanti sono il gusto e l'olfatto. Questi sensi variano da persona a persona, con alcune persone che si identificano come super-assaggiatori.

Una volta compresa la nostra capacità di assaggiare e affinare il nostro senso dell'olfatto, può creare una piattaforma per portare la degustazione a un nuovo livello.

Come sapere se sei un super assaggiatore

Quando si tratta di come assaggiamo, circa il 45-50% delle persone rientra nella categoria dell'assaggiatore 'medio', qualcuno che percepisce i sapori di amaro, dolce, salato, acido e umami ma non ne è sopraffatto o deluso, secondo il Scuola di sanità pubblica di Harvard . Ma il 25-30% della popolazione sono non assaggiatori, quelli che assaggiano pochissimo sapori estremi, e il restante 25-30% sono quelli che sono considerati super-assaggiatori, quelli che sono estremamente sensibili ai sapori forti. Ciò è particolarmente vero quando si tratta di assaggiare l'amaro in cibi e bevande.

Il tuo senso del gusto è qualcosa che viene tramandato attraverso la genetica. Quando si tratta di super assaggiatori, il loro gene del recettore del gusto (TAS2R38), che aumenta la percezione dell'amarezza, è estremamente sensibile, spiega Beverly Tepper, Ph.D. un professore di scienze sensoriali alla Rutgers University. Inoltre, i super-assaggiatori possono essere geneticamente predisposti ad avere più papille gustative rispetto alla media e ai non-assaggiatori. Queste papille gustative forniscono ulteriori recettori per il dolore e l'irritazione, motivo per cui i super assaggiatori tendono a non gradire cibi e bevande piccanti e astringenti.

Uno dei modi più semplici per determinare lo stato di assaggiatore è con un test PROP: una striscia di carta contenente un composto che, una volta posizionato sulla lingua, può avere un sapore blando (non assaggio), amaro (medio-assaggio o medio) o estremamente amaro (super assaggiatore). Puoi facilmente trova queste strisce online per un test sicuro a casa.

Oltre alla sua esperienza nella scienza sensoriale, Tepper è anche una proprietaria di vigneti e una super assaggiatrice. Per un amante del vino, essere un super degustatore può rendere la degustazione un'esperienza radicalmente unica.

Tepper usa il suo status di super assaggiatore per aiutare il suo partner, Mark Pausch, a creare vini da loro vigneto di otto ettari ad Allentown, New Jersey . 'È il viticoltore e l'enologo', dice. 'Dipende da me per la parte sensoriale.'

Questo perché Pausch sembra essere un non assaggiatore. 'Non è sensibile all'amaro o all'astringenza', dice Tepper. 'Posso assaggiare qualcosa che abbiamo fatto e dire: 'Oh, questo è piuttosto amaro' o 'questo è piuttosto astringente'. Quindi ci spostiamo nel mezzo quando stiamo cercando di finire i nostri vini'.

Ben prima di iniziare a produrre vino insieme, la coppia ha riconosciuto le differenze nelle loro preferenze in materia di cibi e bevande. Un test PROP ha confermato il loro status di assaggiatore. “Gli piacciono le cose amare come Birra Guinness e broccoli rabe e condimenti piccanti come il wasabi ', dice. 'Posso trasmettere uno qualsiasi di quegli elementi.'

La connessione tra gusto e olfatto

Tepper ammette che il sapore non riguarda solo il gusto. 'Quando parlo alle mie classi di cos'è il sapore, dico che si tratta di circa il 90% di aroma, circa il 5% di sapori di base e circa il 5% di sensazioni trigeminali'. Le sensazioni del trigemino si riferiscono al sentimenti i cibi ti danno, come una sensazione di raffreddamento dal mentolo o la sensazione associata a vino rosso astringenza

Annusiamo il vino attraverso il nostro naso in un processo chiamato olfatto ortonasale. Ciò che è meno noto è che sperimentiamo anche l'aroma del vino all'interno delle nostre bocche, che viene definito olfatto retronasale.

'Quando prendiamo qualcosa in bocca, lo manipoliamo e lo inghiottiamo, quei composti aromatici si fanno strada attraverso i nostri passaggi nasali fino all'area olfattiva o olfattiva', afferma Tepper, che l'anno scorso ha creato l'uva e il vino programma di certificazione scientifica per Rutgers, un programma di quattro settimane che tocca la percezione sensoriale.

I tuoi geni predicono la tua preferenza per il vino?

Ecco perché alcuni esperti ritengono che la tua capacità di annusare possa essere più importante del gusto. 'Avere un senso più accurato del nostro olfatto ti aiuterà a migliorare la tua capacità di discernere le sfumature del vino', afferma Isabelle Lesschaeve, Ph.D., esperta sensoriale di vino con sede ad Atlanta e fondatrice di Accademia InnoVinum , una piattaforma online per i bevitori di vino per migliorare le proprie capacità di degustazione attraverso l'educazione sensoriale.

Annusiamo con il naso, ma annusiamo anche con la bocca. Alcuni aromi del vino vengono rilasciati quando si attivano con la saliva, mentre altri vengono rilasciati solo dopo aver deglutito. Questi sono aromi diversi da quelli che senti attraverso il naso. Capire come differenziare questi aromi può aiutarti a migliorare il tuo senso dell'olfatto, dice.

Come assaggia il vino un super assaggiatore

A causa della sensibilità a tannini , qualcuno che è un super-degustatore può avere vini specifici verso cui gravita. 'Se sei un super assaggiatore, potresti sperimentare un vino rosso come più acido, amaro e astringente', afferma Tepper.

Suggerisce che i super assaggiatori potrebbero preferire a Cabernet Sauvignon O Syrah lasciato invecchiare, che scompone i tannini e diminuisce l'astringenza e l'amaro. Possono anche gradire i rossi giovani, leggeri e fruttati, come il Dolcetto E Beaujolais , a causa delle loro basse qualità tanniche. Oppure, vini bianchi con sapori più dolci o fruttati come Riesling E Gewürztraminer possono essere buone scelte a causa dei loro bassi livelli o della mancanza di tannino.

In confronto, i non assaggiatori potrebbero preferire vini ricchi di tannini, come un giovane Cabernet Sauvignon, Syrah o Barolo , poiché ne assaporano gran parte del sapore, ma non tutta l'amarezza.

Detto questo, le simpatie e le antipatie di un super assaggiatore e non assaggiatore non sono in bianco e nero. Altri fattori influenzano le preferenze, come l'età, la cultura e la familiarità con specifici stili di vino. 'Mi piace pensare alla nostra genetica del gusto come alla base o all'impalcatura su cui si costruiscono le preferenze', afferma Tepper. “Sono malleabili, entro limiti e bevande che forse un super assaggiatore rifiutato quando erano giovani potrebbe non riflettere il modo in cui risponde ora. Il solo fatto di essere disposti a provare un vino più volte può essere sufficiente per alcune persone per sviluppare una preferenza.

Come migliorare la tua degustazione di vini attraverso i sensi

Poiché il gusto e l'olfatto giocano un ruolo importante nella degustazione del vino, è importante sfruttare al meglio entrambi. Puoi esercitarti a catturare l'aroma del vino in bocca pizzicando il naso mentre sorseggi del vino. Percepirai i sapori (amaro, dolce, salato, acido e umami), ma nessun aroma finché non rilasci il naso e inspiri. 'I composti volatili raggiungeranno i recettori olfattivi, ed è così che percepirai l'aroma della bocca', afferma Lesschaeve. 'È un momento 'aha'.' Nota che con la pratica puoi sviluppare le abilità per descrivere meglio aromi e sapori.

Lesschaeve insegna agli studenti come descrivere gli aromi del vino usando il Ruota degli aromi del vino . Creata da Ann Noble, Ph.D., che ha ceduto l'attività a Lesschaeve nel 2019, la ruota è un disco circolare portatile stampato con termini comuni relativi agli aromi del vino. Inizia con una categoria, quindi la restringe a due sottocategorie. Ad esempio, un aroma fruttato può contenere aromi di agrumi che possono essere descritti più specificamente come ananas.

Raccomanda di esercitarsi annusando ciò a cui hai accesso, come le spezie nel tuo armadietto. “Sii consapevole nella tua quotidianità di ciò che annusi e cerca di identificare gli aromi intorno a te. Con l'esposizione ripetuta e la memorizzazione, poi quando avrai un bicchiere di vino, quelle parole ti verranno in mente.

Sebbene il gusto sia una parte relativamente piccola della degustazione di vini, conoscere il tuo stato di assaggiatore può anche aiutarti a capire perché sei attratto da determinati vini. Da lì, puoi sperimentare con altri al di fuori della tua zona di comfort. Lavorando sul tuo senso dell'olfatto, puoi effettivamente migliorare la tua capacità complessiva di assaggiare se sei un super-assaggiatore, un assaggiatore medio o un non-assaggiatore.