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Shell Shocked: perché è più importante che mai considerare l'ostrica

Fotografia di Robert Bredvad, Food Styling di Takako Kuniyuki, Prop Styling di Paige Hicks

Non puoi parlare dei corsi d'acqua e delle storie costiere di questo paese senza Ostriche . Gli estuari degli Stati Uniti (dove i fiumi incontrano il mare), come Chesapeake Bay e Puget Sound, erano in gran parte costituiti da scogliere di ostriche, che purificavano l'acqua, davano habitat ad altra vita marina e fornivano stabilità alle coste.

Altrettanto importante, sono stati una delle fonti di cibo più abbondanti per millenni. Ci sono cumuli (depositi di conchiglie) nel NOI. che mostrano il consumo continuo di ostriche per oltre 5.000 anni. Mound Key della Florida, a sud di Fort Myers, contiene i gusci di quasi 20 miliardi di ostriche raccolte dalla tribù Calusa.

'Cicerone mangiava ostriche per nutrire la sua eloquenza, e gli antichi le usavano con una combinazione sorprendentemente a sangue freddo di gastronomia e pura igiene'.

Questi antichi cumuli non mostrano alcuna riduzione delle dimensioni o della quantità di ostriche nel tempo, suggerendo che le popolazioni indigene praticassero una pesca sostenibile a cui le popolazioni coloniali non avevano nemmeno pensato. Fino alla fine del 1800, le ostriche erano così abbondanti da essere praticamente gratuite, ma alla fine del XIX secolo la pesca eccessiva, le malattie e l'inquinamento si scontrarono per innescare un lento declino. Oggi non ci sono praticamente ostriche selvatiche vendute commercialmente.

La buona notizia è che le ostriche d'allevamento sono un netto vantaggio per l'ambiente. Una singola ostrica adulta può filtrare fino a 50 litri di acqua di mare al giorno. Il cosiddetto 'liquore di ostriche', il delizioso liquido all'interno di un'ostrica appena sgusciata, è solo acqua di mare filtrata.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

I membri dell'equipaggio 'ribaltano e ribaltano' le rastrelliere per ostriche, che ne influenzano la forma e le condizioni, all'Hog Island Oysters a Tomales Bay, California / Fotografia di Remy Hale

Ci sono molti vantaggi nell'acquacoltura (non basata sulle ostriche) in termini di fornitura di una fonte di cibo di alta qualità, occupazione, equilibrio ecologico e altro ancora. Tuttavia, può anche coinvolgere droghe e disinfettanti chimici, grandi quantità di mangime per pesci, inquinamento da prodotti di scarto e nutrienti in eccesso e attrezzature complesse che influiscono negativamente sul fondo marino.

L'allevamento di ostriche, d'altra parte, non ha praticamente nessuno di questi aspetti negativi. Poiché le ostriche sono esseri stazionari - prendono solo una singola decisione immobiliare per tutta la vita - che non richiedono cibo e purificano, piuttosto che inquinare, l'acqua, è più simile alla coltivazione di piante in un vivaio. Come bonus, le ostriche d'allevamento hanno una forma, una dimensione e un gusto migliori e più affidabili rispetto a quelle selvatiche.

I gusci del consumo di ostriche possono essere restituiti all'acqua con il 'seme' di ostriche (le ostriche sono molto fertili; una singola ostrica maschio e femmina può creare milioni di bambini) per ripristinare le barriere di ostriche. In natura, alle ostriche piace stabilirsi e crescere su altre ostriche o gusci di ostriche. Queste barriere coralline possono aiutare a prevenire costiero erosione, fornire l'habitat per le creature marine vulnerabili e aiutare a ripristinare le popolazioni di ostriche selvatiche che alla fine potrebbero fornire gli stessi benefici ambientali senza l'intervento umano.

In altre parole, puoi pensare di mangiare le ostriche come un imperativo etico e delizioso.

Considerazioni cruciali quando si apre un'ostrica

Trova un'apertura vicino al cardine in cui puoi muovere la punta del coltello tra i gusci superiore e inferiore.
Fallo scorrere parallelamente alla parte superiore del guscio delicatamente, sopra la polpa dell'ostrica. Usa un movimento di torsione avanti e indietro con il polso, piuttosto che colpire o pugnalare verso il basso.
Mentre il coltello entra, giralo come faresti con una maniglia per aprire i gusci.
Cerca di non versare il 'liquore'.

Abbinamento di bevande con ostriche crude

Per un boccone così semplice e puro, le ostriche sul mezzo guscio ispirano molte discussioni su cosa bere con loro. Questo non è perché sono difficili da abbinare, ma proprio il contrario. Il colpo di salamoia in contrasto con una dolcezza simile al cetriolo ti permette di andare in una miriade di direzioni:

Vini Bianchi Freschi e Minerali

Chablis E Muscadet sono spesso citati come accoppiamenti ideali per il loro acidità e vagamente salino o conchiglia mineralità , ma aggiungi Albarino E Assirtico a quella lista. Tutti condividono qualità con le ostriche stesse, per un abbinamento complementare, piuttosto che contrastante.

Champagne

Almeno per il momento, le ostriche sono un lusso, e Champagne amplifica il livello di lusso. Ha anche l'acidità e la mineralità che si sposano così bene con le ostriche crude. E se i tuoi hanno sapori più forti o condimenti più ricchi, le bollicine aiutano a pulire il palato.

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Vino dolce

L'abbinamento dolce e salato non è una novità: Vino dolce e le ostriche erano l'abbinamento presunto in gran parte del mondo nel 1800. Sauternes è adorabile, forse perché il funk della botrite ha un'affinità con i crostacei, ma qualsiasi vino dolce con un'acidità equilibrata è un accompagnamento che crea dipendenza.

Birra Robusta

Nell'Irlanda amante delle ostriche, potresti essere ostracizzato per non aver bevuto una Guinness con la tua ostrica, e non è solo patriottismo. Stout sono più maltati (dolci) che luppolati (amari), con una consistenza setosa che si abbina alle ostriche più cremose, mentre accentua il 'pop' di quelle più croccanti. Ciascuno stuzzica la dolcezza dell'altro.

Sidro secco

Sidri vanno dal secco come l'osso al dolce zuccherato, ma sempre con un sapore di mela croccante e aspro che potrebbe quasi essere usato direttamente sulle ostriche al posto della mignonette. Tuttavia, per il miglior abbinamento, cercane uno etichettato come 'off-dry' o 'semi-dolce' per una combinazione di sapori dolce-aspro-salato.

Scopo

C'è una buona ragione per questo scopo è un abbinamento predefinito con frutti di mare crudi in Giappone . Che siano croccanti e secchi o lattiginosi e dolci, i sake hanno una pienezza rigogliosa di sapore che è particolarmente buona con ostriche più grandi e più salate con consistenze cremose o gommose.

Abbinamento di vini con ostriche cotte

I sapori più sostanziosi delle ostriche cotte e preparate richiedono vini diversi. Abbiamo chiesto allo chef Christopher Haatuft di Houston's La Corrente del Golfo (e un impero di ristoranti norvegesi) e il suo direttore del vino Mads Kleppe per i loro pensieri rispettivamente sulla preparazione e l'abbinamento.

Bistecca e tartare di ostriche

Haatuft : “Il manzo o la balena crudi e magri - lo so, ma sono norvegese, quindi fammi causa - ha alcuni degli stessi sapori di iodio delle ostriche salate. Li mescoliamo e condiamo con scalogno fine, erbe miste, sottaceti fatti in casa tritati e un fruttato olio d'oliva .”

applaudire: “Per questo servizio minerale ma esotico, mi piacciono i vini aromatici con una buona acidità e freschezza, come il clima fresco Riesling O Silvaner . Come scelta più sperimentale, a Pet-Nat potrebbe essere divertente e delizioso.

Le ostriche al forno con midollo osseo e pistacchi sono un piacere per le feste decadenti

Ostriche alla griglia o fritte

Haatuft : “Anche se sono norvegese, mia madre viene da Tennessee , quindi ho voglia di Cibo del sud . Le ostriche fritte con farina di mais con salsa ranch di panna acida sono lo spuntino perfetto. E per le ostriche più grandi come le ostriche del Golfo o i Belon selvatici, mescoliamo il burro con scalogno grigliato, peperoncino e panko”.

applaudire: “Che sia alla griglia o fritto, prova una lussuosa combinazione con lo Champagne, specialmente uno più ricco, come un Blanc de Noirs a base di Pinot Nero .”

Zuppa Di Ostriche

Hatuft: “La nostra base è una tradizionale zuppa di pesce di Bergen. È fatto con un potente brodo di pesce - niente delizioso fûmet francese qui! - addensato con panna acida, beurre manié, tuorlo d'uovo e altra panna acida, con aceto per l'acidità e rifinito con un tocco di zucchero. Le ostriche vengono bollite delicatamente nella zuppa calda. Di solito è la migliore zuppa di pesce che qualcuno abbia mai assaggiato, ma potrebbe farti venire un infarto.»

applaudire: “Questo merita un vino bianco ricco e corposo, come il buono Chardonnay da prestigiosi villaggi in Borgogna o entusiasmanti produttori nelle regioni più fresche di California . In ogni caso, trovane uno con una buona acidità per giocare con le trame e i sapori cremosi di questa fantastica zuppa.

Prova le ostriche con la nostra ricetta per ostriche al forno con midollo e pistacchi o servire ostriche fresche insieme a gonnellino al vino bianco .