L'olio d'oliva è un alimento base amato in cucina, sia che venga usato come condimento, olio da cucina, marinata o qualcos'altro.

Ma da dove viene questo ingrediente così importante? E come si seleziona la bottiglia migliore? Ecco tutto quello che c'è da sapere sull'olio d'oliva.

Una breve storia dell'olio d'oliva

Il Consiglio oleicolo internazionale (CIO) nasce a Madrid nel 1959 sotto il Nazioni Unite . Stabilisce standard industriali e di sostenibilità per la crescita degli ulivi e la produzione di olio d'oliva.

Secondo il CIO , 'l'origine dell'olivo si perde nel tempo', ma probabilmente risale alle prime società mediterranee. Si ritiene che gli alberi si siano dispersi, o propagati, gradualmente in tutte le isole greche, Italia , Spagna e Portogallo tra il XVI secolo a.E.V. e 45 a.E.V.

L'olivicoltura arrivò negli Stati Uniti e in Messico attraverso le Indie occidentali, dove fu introdotta dai coloni spagnoli nel XV secolo.

Cosa sono le olive, esattamente?

Un'oliva è un drupe , carnoso con un solo seme centrale. Il suo contenuto di zucchero è inferiore rispetto ad altre drupe come ciliegie e prugne e il suo contenuto di olio varia dal 12 al 30%, a seconda di quando viene raccolto. Circa 139 varietà di olive possono essere spremute per ottenere olio commestibile.

Cosa significa extravergine, appena spremuto e prima spremitura a freddo?

Ann Sievers, titolare, olivicoltrice e mugnaia presso IL Fiorello Olive Oil Company a Fairfield, California , dice che un olio extravergine di oliva (EVOO) l'etichetta di certificazione può essere un segno di qualità per i consumatori, poiché l'olio soddisfa standard specifici e non presenta difetti sensoriali.

'L'olio extravergine di oliva [deve] essere nient'altro che olive', afferma Sievers. 'Pertanto, per definizione, gli oli d'oliva infusi non possono essere etichettati come 'extravergini''. L'EVOO ha anche il livello di acidità più basso di tutte le categorie vergini. I livelli di acidità misurano gli acidi grassi liberi. Questi si formano durante la produzione di olio d'oliva e non conferiscono gli stessi benefici per la salute dell'acido oleico, un acido grasso omega che è la chiave dei benefici per la salute dell'olio extravergine d'oliva.

Il CIO, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) e altri enti statali hanno stabilito standard sensoriali e chimici per la certificazione EVOO.

Ricetta dell'olio d'oliva al CBD, da The Herb Somm

Il Fiorello, California Olive Ranch e molti altri produttori inviano i loro oli a organizzazioni come Applied Sensory per la valutazione. Quando si assaggia l'olio d'oliva, una leggera bruciatura nella parte posteriore della gola è spesso una buona indicazione dell'amarezza e della piccantezza di un EVOO certificato. Questi composti fenolici segnalano come l'oleocantale, la fonte delle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti dell'olio.

Sia Sievers che Cara Gambini, titolare di Texas Hill Country Olive Co. in Dripping Springs, dice termini come ' prima spremitura a freddo ' e ' appena spremuto ” non sono utili come un EVOO certificazione.

Prima pressato significa che le olive sono state frante una volta.

Prima spremitura a freddo significa che la pigiatura è avvenuta senza l'intervento del calore per favorire l'estrazione. Il calore può produrre più olio dall'oliva, ma diluisce gli acidi oleici che contengono i benefici per la salute intrinseci dell'olio. Oggi, tutte le vergini certificate e gli EVOO vengono pressati a temperature non superiori a 27°C (80,6°F).

“ Prima spremitura a freddo rievoca la storia di come l'olio d'oliva è stato prodotto per molto tempo, ma non ha nulla a che fare con il modo in cui lo produciamo oggi ', afferma Sievers.

Appena spremuto potrebbe non rappresentare ciò che penseresti. Le olive vengono raccolte solo una volta all'anno, dice Gambini. Quindi una bottiglia che dice 'pressato fresco' potrebbe essere stata prodotta mesi prima della vendita.

Questi termini possono segnalare che il produttore ha preso provvedimenti per creare un olio extravergine, dice, ma non verificano la qualità dell'olio allo stesso modo della certificazione EVOO.

L'olio d'oliva fa bene?

Caitlin Carr è una dietista clinica registrata con sede nell'Oregon, specializzata nella gestione delle malattie croniche e nel supporto nutrizionale. Indica due studi che collegano l'olio extravergine di oliva a numerosi benefici per la salute.

Ad esempio, a studio 2019 pubblicato nel Giornale di chimica agraria e alimentare suggerisce che l'oleocantale offre gli stessi benefici antinfiammatori dei farmaci non steroidei come l'ibuprofene.

Carr condivide anche a Studio 2018 pubblicato dal Studio Internazionale di Scienze Molecolari che afferma che gli antiossidanti nei composti fenolici dell'olio d'oliva possono ridurre i rischi di cancro, malattie neurodegenerative e cardiovascolari.

Leslie Bonci , proprietario di Consigli per un'alimentazione attiva e un dietista registrato, Master of Public Health e specialista certificato in dietetica sportiva, afferma che gli acidi grassi omega monoinsaturi nell'olio d'oliva possono aiutare a ridurre il colesterolo LDL, che può portare all'accumulo di placca grassa nelle arterie.

Carr afferma che l'olio d'oliva, un ingrediente primario nella dieta mediterranea, aiuta anche con la salute cardiovascolare se consumato con frutta, verdura, carni magre, proteine ​​vegetali, legumi e cereali integrali.

Come si conserva correttamente l'olio d'oliva?

'Sicuramente non in frigorifero', dice Sievers. Consiglia di conservare l'olio d'oliva in un armadio fresco e buio.

Mary Mori, scienziata alimentare e vicepresidente dei servizi tecnici per California Olive Ranch, afferma che le quattro principali minacce all'olio da cucina sono tempo, calore, ossigeno e luce.

'Una volta aperta una bottiglia di olio d'oliva, si desidera utilizzarla, finendo idealmente entro 6-10 settimane dall'apertura', afferma Sievers. L'esposizione all'ossigeno può danneggiare un olio, soprattutto perché le bottiglie vengono aperte e chiuse più volte.

Gambini mette in guardia contro l'olio d'oliva imbottigliato in vetro trasparente o plastica. Una bottiglia scura filtrerà i dannosi raggi UV. Consiglia anche di tenere l'olio d'oliva lontano da fonti di calore come stufe o davanzali.

Mori consiglia di acquistare la bottiglia della giusta misura in base al tasso di utilizzo. Una bottiglia più grande va bene se prevedi di finirla rapidamente, ma seleziona bottiglie più piccole se il tuo utilizzo non è così frequente. Alcune aziende, come California Olive Ranch e McEvoy Ranch in Petaluma , California, hanno sviluppato borse che si inseriscono in una scatola, che aiuta a proteggere l'olio dall'ossigeno e dall'esposizione alla luce.

Come si acquista l'olio d'oliva giusto?

Sievers esorta i consumatori a selezionare gli oli quando sono giovani - più giovani è meglio è - con una data di raccolta sulla bottiglia. Idealmente, l'etichetta dovrebbe elencare la data in cui l'olio ha superato l'esame sensoriale per la certificazione EVOO.

Diana Cochilas , chef, autore di libri di cucina, creatore e co-produttore  della serie PBS La mia tavola greca , afferma che i consumatori possono anche cercare un'indicazione del livello di acidità. Più basso è, meglio è.

'Un livello di acidità dello 0,8% è nella media, lo 0,5% è buono e lo 0,3% o meno è considerato la qualità più alta', afferma Kochilas.

Gambini suggerisce di stare lontano dall'olio d'oliva puro o di sansa.

'[Loro] sono raffinati e non hanno il sapore o i benefici per la salute per resistere a un EVOO', dice.

Marisa Moore , dietista iscritto all'albo e autore del prossimo libro Cucina dell'amore delle piante , dice di cercare oli d'oliva da un'unica fonte o luogo. Inoltre, scegli le bottiglie che sono state pressate nell'ultimo anno.

Moore consiglia di prestare attenzione ai profili aromatici all'interno degli oli d'oliva e di selezionare bottiglie che integreranno ricette specifiche.

Cinque regioni dove vino, olio d'oliva e aceto coincidono

La Taggiasca, varietà macinata da IL Fiorello, è erbosa ed erbacea. 'Potresti usare un olio extravergine d'oliva profumato e fruttato per cuocere una torta o fare un gelato, e uno con un po' più di spezie per condire le verdure fresche o per guarnire l'hummus', afferma Moore.

Kochila cura un negozio online con un portafoglio di oli d'oliva greci.

'Ci sono degli ottimi oli anche da Corfù e Halkidiki nel nord', dice. 'La principale varietà di olio di oliva in Grecia è la Koroneiki, ma anche altre varietà producono oli deliziosi. Anche Manaki è uno da cercare e si trova in alcune parti del Peloponneso settentrionale.

Gambini dice di cercare oli nei mercati degli agricoltori o in altri negozi gastronomici locali, cercare oliveti e iscriversi a mailing list di produttori artigianali per tenersi informati sul loro prossimo raccolto.

'Prima otterrai l'olio più fresco', dice. “E se non hai mai provato un olio nuovo , non hai vissuto.