La cucina savoiarda non è 'solo fonduta, raclette e salsicce', afferma Jean Sulpice, chef trentenne di L'Oxalys a Val Thorens, un villaggio di montagna nel comprensorio sciistico francese di Trois Vallées. Situato a 7.500 piedi, il ristorante detiene la stella Michelin più alta d'Europa. 'Voglio portare leggerezza e originalità ai piatti della tradizione, per renderli una sorpresa.'

Nascosta tra le imponenti Alpi, la Savoia (la Savoia) è stata un ducato indipendente fino a diventare parte della Francia nel 1860. La sua cucina integra ingredienti della vicina Italia, tra cui pasta e polenta, e si abbina a vini regionali come Rousette (un bianco secco) e Mondeuse ( un rosso intenso).

Sulpice attinge alle vette circostanti non solo per l'ispirazione, ma anche per l'alimentazione. Appassionato sciatore di backcountry in inverno e mountain biker in estate, devierà fuori dal sentiero per raccogliere fiori di olmo o rami di abete per insaporire i suoi piatti.

Le sue ricette sono eteree e terrose allo stesso tempo. Servite con schiuma di levistico e radice di sedano brasata, le capesante di mare abbracciano i regni dell'oceano e della terra. Il roast beef cotto nel fieno richiama la tradizione contadina, ma Sulpice tinge la salsa con cacao e cardamomo per esotismo.

Sulpice ha una passione per le légumes oubliés (verdure dimenticate) come topinambur, pastinaca e salsefrica '. Mi ricordano la cucina di mia nonna. Sono sinonimo di ricchezza di gusto e consistenza e aggiungono finezza ai miei piatti '.

Puntare sugli ortaggi non significa che Sulpice abbandoni gli aspetti dello spettacolo del mangiare. A L'Oxalys, il dessert d'autore prevede Chartreuse fiammeggiante versata su una pallina di cioccolato che si scioglie per rivelare il sorbetto alla mora all'interno. 'Per me, cucinare è una festa, uno spettacolo: voglio che tutti si divertano', Sulpice
osservazioni. Per informazioni, vai a www.loxalys.com .

RICETTA: Verdure invernali servite con frittella di polenta

Presentando la cucina savoiarda contemporanea, la specialità dello chef Jean Sulpice, questo antipasto può essere servito freddo o caldo o accompagnare un piatto principale, come un sostanzioso brasato o una bistecca. Se non riesci a trovare la salsefrica (un 'ortaggio dimenticato'), sostituisci la pastinaca, i topinambur o i cuori di carciofo. Ricetta per gentile concessione di Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, Francia.

6 tazze di brodo vegetale
2 tazze di polenta
1 patata dolce (tagliata a fette spesse 1/8 ″)
6 cavoletti di Bruxelles
(foglie staccate)
1 cavolfiore piccolo (tagliato
in fiori)
1/2 libbra di fagiolini (tagliati)
1/2 libbra di salsefrica
2 indivia (tagliate a metà
longitudinalmente)
Olio di Argan (o olio d'oliva o
olio di noci)
Aceto balsamico
Sale marino

Per la polenta:
Fai bollire il brodo vegetale in una casseruola grande e pesante. Versare gradualmente la polenta e mescolare. Condire con sale e pepe. Abbassare la temperatura e cuocere a fuoco lento per un'ora, mescolando regolarmente. La polenta sarà abbastanza densa e comincerà ad asciugarsi quando sarà cotta.

Dopo che la polenta si sarà leggermente raffreddata, stenderla su un foglio di carta da forno o carta forno. Coprite la polenta con un secondo foglio di carta, quindi stendete la polenta con un mattarello tra i due strati fino ad ottenere uno spessore di 1/4 di pollice. Riserva.

Per le verdure:
Mentre la polenta cuoce, lavate le verdure. Separare le singole foglie dei cavoletti di Bruxelles. Cuocere a vapore o cuocere in acqua bollente ciascuna delle verdure separatamente fino a cottura (patata dolce, foglie di cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, fagiolini, salsefrica), raffreddandole in acqua ghiacciata in modo che mantengano il loro colore originale.

Brasare l'indivia a fette in un filo d'olio d'oliva fino a quando non sarà leggermente dorata.

Assemblare:
Tagliare la pasta di polenta in rettangoli 4 ″ x 6 ″. Disporre le verdure sopra ogni rettangolo di polenta, variando i colori tra le file. Condire con olio di argan e aceto balsamico e condire con sale marino. Per quattro persone.

NOI. RACCOMANDAZIONE DEL VINO: Considera un Beaujolais come il Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent per questo piatto. La concentrazione dei frutti di ciliegia scura e il bordo della liquirizia si armonizzano bene con la consistenza densa e terrosa delle verdure calde.