La cucina della bisteccheria e una lista di vini internazionali con particolare attenzione ai vini boutique e cult attirano gli amanti della carne e del vino allo stesso modo Bistecca 954 a Fort Lauderdale, in Florida. Appassionato di vino ha contattato lo chef de cuisine del ristorante per parlarci del menu pluripremiato e del motivo per cui la costata secca da 18 once con un audace California Cab o un barolo invecchiato è considerato il suo abbinamento perfetto.

Appassionato di vino : Qual è stata la tua più grande rivelazione sul vino quest'anno?
Jason Smith: Il mio amore e apprezzamento per il vino è evidente, ma cerco sempre di espandere la mia conoscenza del vino. Con solo 15 anni circa di degustazione, c'è ancora molto da sperimentare per me. Detto questo, ogni vino nuovo che provo è una rivelazione perché sono sempre uno studente di vino e cibo e delle loro complessità e strati. Sarò sempre stupito dai diversi sapori che può sviluppare il [vino] invecchiato: cuoio, amarene, fumo, ecc. Poi, se unito al giusto abbinamento di cibo, rende il vino molto migliore. Sono continuamente impressionato dalla qualità del vino americano prodotto, in particolare dalla qualità dei vini Napa e Sonoma, che credo superi se stessa ogni anno, ma la mia più grande rivelazione quest'anno è quanto siano diventati accessibili e convenienti la maggior parte dei vini europei. C'è un vino per ogni occasione, ogni pasto e ogni palato, e non vedo l'ora di provarli tutti.

NOI. : Cosa bevi quando sei fuori servizio?
JS: Quando non sono al lavoro, di solito berrò un Pinot Nero della Willamette Valley. Adoro gli Oregon Pinot e la loro versatilità e profondità di sapore. Mi piacciono i cibi speziati e i sapori molto freschi, leggeri e luminosi [nel vino], quindi un ottimo Pinot Nero mi aiuterà per la maggior parte del mio pasto. Anche il dessert può essere completato dal Pinot giusto: cioccolato e Pinot Nero Torii Mor si sposano molto bene.

NOI. : Ovviamente, la bistecca è un pilastro del tuo menu. Quali sono i tuoi abbinamenti preferiti per i carnivori?
JS: Il mio abbinamento preferito per i carnivori sarebbe una costata secca da 18 once con Darioush Cabernet. Adoro i sapori decisi del Napa Valley Cabernet per andare contro i sapori grandi e audaci della nocciola invecchiata a secco. Gli aromi e la mineralità (calcare) del Pouilly-Fumé di Domaine de Ladoucette si contrappongono agli agrumi del King Crab e del Maine Lobster Ceviche.

NOI .: Quale vino e quale piatto sono i tuoi più venduti?
JS: Buehler Cabernet è il nostro vino più venduto e la Rib-Eye Dry-Aged Prime da 18 once è la bistecca più venduta. Quindi, i miei abbinamenti preferiti non sono troppo lontani da ciò che piace ai nostri ospiti. Le bistecche invecchiate con taxi scuri e inceppati tendono ad essere un piacere per la folla e sono completamente d'accordo con questo preferito dai fan.

NOI. : Quali sono le tendenze nella scena enogastronomica a Ft. Lauderdale adesso?
JS: Le persone stanno andando verso vini accessibili e grandi bistecche, poiché le steakhouse sono molto popolari a Ft. Lauderdale. Ci sono alcune steakhouse nella zona e sono tutte molto affollate. Gli ospiti sono sempre più istruiti su vini e cibi, quindi sono molto esigenti in termini di qualità e prezzo, e hanno aumentato le aspettative. Abbiamo una carta dei vini della misura 'giusta', con prezzi pari o inferiori ai nostri concorrenti.

Ecco una ricetta originale di Jason Smith da preparare a casa.

Maine Lobster e Alaskan King Crab Ceviche

Ricetta per gentile concessione di Jason Smith, chef esecutivo di Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Sale kosher, quanto basta
3 limoni, tagliati a metà
10 grani di pepe
1 aragosta del Maine, circa 1 ½ libbra
8 once di polpa di granchio reale dell'Alaska, tagliata a pezzi da ½ pollice
1 tazza di succo d'arancia appena spremuto, diviso
1 tazza di succo di limone appena spremuto, diviso
1 tazza di succo di lime appena spremuto, diviso
2 rametti di coriandolo
2 cucchiai di peperone rosso tagliato a julienne, riservando la parte superiore del peperone
1 cucchiaio di jalapeño tagliato a julienne, riservando la parte superiore del pepe
2 cucchiai di cipolla rossa tagliata a dadini, riservando il cuore della cipolla
2 cucchiai di cocco sottaceto (ricetta sotto)
2 cucchiai di liquido di cocco sottaceto
Pepe nero, quanto basta
½ cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 pizzico abbondante di germogli di coriandolo, di circa 2 settimane

Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere i limoni e i grani di pepe. Mettere l'aragosta nell'acqua bollente e cuocere per 7 minuti. Trasferite l'aragosta in una padella e mettetela in frigorifero a raffreddare. Quando l'aragosta è fredda, togliete la carne dal guscio e tagliatela a pezzi da ½ pollice.

Mettere il granchio reale e l'aragosta in una grande ciotola e aggiungere ½ tazza di succo d'arancia, ½ tazza di succo di limone, ½ tazza di succo di lime, molle di coriandolo, peperone rosso, jalapeno e cuore di cipolla rossa. Lasciar marinare la miscela per 30 minuti. Filtrare e mettere da parte.

Mescolare il granchio reale e l'aragosta con il peperone rosso tagliato alla julienne, il jalapeño tagliato alla julienne, la cipolla rossa a dadini, i succhi di agrumi rimanenti, il cocco sottaceto e il liquido di cocco sottaceto. Condire con pepe nero a piacere.

Mettete il ceviche in una ciotola da portata e irrorate il composto con l'olio extravergine di oliva. Completare con i germogli di coriandolo. Per 4 persone.

Cocco Sottaceto

1 tazza di aceto di vino di riso
½ tazza di zucchero semolato
1 tazza di cocco fresco tagliato a julienne
1 dito di zenzero fresco, lungo circa 2 pollici, sbucciato
1 tazza di latte di cocco

Mettere l'aceto, lo zucchero, il cocco fresco e lo zenzero in una casseruola media e portare a ebollizione. Abbassa la fiamma e cuoci per circa 10 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete il latte di cocco e lasciate raffreddare il composto. Rimuovere lo zenzero prima di servire.

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