'Adoro il rabarbaro', afferma lo chef Mark Johnston del Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), situato sulla costa sud-occidentale dell'Irlanda. “Cresce ovunque in Irlanda. Sono cresciuto con il crumble di rabarbaro di mia nonna, che lei serviva con panna rappresa '. I prolifici gambi aspri sono tradizionalmente addolciti con un sacco di zucchero per i dessert, ma Johnston aggiunge il suo tocco culinario infondendolo con sapori come zenzero, brandy e baccello di vaniglia. 'Mi piacciono i sapori contrastanti in un piatto', dice. Johnston utilizza anche rabarbaro aromatizzato in antipasti come il petto d'anatra di Skeaghanore glassato asiatico con rabarbaro infuso allo zenzero.

Ingredienti:
10 gambi di rabarbaro freschi da 12 pollici,
tagliato a pezzi da 1 pollice
1 tazza di zucchero, divisa
4 cucchiai di brandy
1 baccello di vaniglia
& frac12 tazza di farina bianca
4 cucchiai di burro
1 cucchiaino di cannella
& frac12 tazza di fiocchi d'avena

Per la miscela di rabarbaro: Metti il ​​rabarbaro e la tazza di zucchero e il brandy in una pentola capiente. Aprire il baccello di vaniglia e raschiare i semi aggiungere baccello e semi nella pentola. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la temperatura per cuocere a fuoco lento per 6-8 minuti. Non cuocere troppo. Togliere dal fuoco quando appena morbido al tatto (cuocerà di più in seguito). Assaggia il rabarbaro e aggiungi più zucchero se lo desideri. Rimuovere il baccello di vaniglia.

Per Crumble Mix: Strofina il burro nella farina con le dita (o usa un frullatore da pasticceria) fino a quando il composto non assomiglia alla consistenza del pangrattato grosso. Aggiungere & frac12 tazza di zucchero, cannella e fiocchi d'avena mescolare leggermente.
Mettere il composto di rabarbaro in una teglia quadrata o dividerlo in sei teglie individuali. Cospargere la miscela di crumble sopra.

Finire: Cuocere a 350 ° F fino a quando la copertura è dorata 35–40 minuti per la teglia o 20–25 minuti per i singoli piatti.
Servire caldo con gelato o panna montata.

Raccomandazione del vino:
Abbina il Crumble al rabarbaro con la Cuvée d'Or 1990 di Kalin Cellars, una miscela di Sémillon e Sauvignon Blanc da vendemmia tardiva che bilancia dolcezza e acidità con frutta tropicale e fiori mielati. Segui il crumble con Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whisky di Cooley Distillery, una versione limitata che bilancia la leggera torbata con la dolcezza della vaniglia. Il barman del Park Hotel Kenmare John Moriarty dice di berlo liscio in un bicchierino, senza acqua, senza ghiaccio.

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Petto D'anatra Di Skeaghanore Glassato Asiatico Con Rabarbaro Infuso Di Zenzero

Il rabarbaro cresce in modo prolifico in Irlanda, ma ci vuole creatività per trasformare questi gambi aspri in un piatto gourmet. Mark Johnston, capo chef del Park Hotel Kenmare, accetta la sfida, infondendo lo zenzero al rabarbaro che cresce nei giardini del premiato hotel. Questa ricetta di anatra è il suo piatto d'autore e include anatra ruspante proveniente da una fattoria nel West Cork e spinaci dell'orto biologico di Billy Clifford a Kenmare.

Per il piatto principale:
4 petti d'anatra Skeaghanore, 6 once ciascuno con la pelle
4 gambi di rabarbaro freschi da 12 pollici, tagliati in pezzi da 2 pollici
2 tazze di zucchero
14 tazza di fette di zenzero sottaceto da un barattolo
7 once di acqua
1 baccello di vaniglia, aperto e raschiato
Olio da cucina vegetale
4 cucchiai di burro
2 spicchi d'aglio, schiacciati
2 scalogni, tritati finemente
10-12 once di spinaci baby freschi, lavati
Sale e pepe nero

Per la decorazione:
1 arancia
1 tazza d'acqua
1 tazza di zucchero

Per la glassa asiatica:
2 cucchiai di miele
1 cucchiaino di ketchup
1 cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di cumino macinato
& frac12 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di cannella
2 baccelli di anice stellato
4 chiodi di garofano interi

Per fare l'arancia candita: Usa uno zester per creare strisce di buccia lunghe e sottili dall'arancia. Mettere lo zucchero, l'acqua e le strisce d'arancia in una pentola e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti fino a quando il bianco della buccia d'arancia è trasparente. Raffreddare allo sciroppo fino al momento di guarnire l'anatra.

Per fare la glassa asiatica: In una casseruola calda, aggiungere prima il miele, poi il resto degli ingredienti per glassare e portare a ebollizione prima di togliere dal fuoco. Rimuovere l'anice stellato e i chiodi di garofano.

Per fare il rabarbaro: Mettere il rabarbaro tagliato in una teglia in un unico strato. In una casseruola a parte portare a ebollizione lo zucchero, lo zenzero, l'acqua, il baccello di vaniglia ei semi di vaniglia. Versare tutto il rabarbaro e coprire il piatto con la carta stagnola. Cuocere in forno a 250 gradi per 15 minuti fino a quando i gambi di rabarbaro sono morbidi e teneri. Non cuocere troppo o il rabarbaro crolla. Sfornare e scartare il baccello di vaniglia.

Seleziona 16 pezzi intatti per la presentazione e mettili da parte. Mettere il resto del rabarbaro cotto in un frullatore con una piccola quantità di sciroppo e zenzero dalla teglia. Purea per ottenere una coulis liscia.

Per fare l'anatra: Su un tagliere, elimina il grasso in eccesso e il tendine dal petto d'anatra. Incidere leggermente la pelle con un coltello affilato per far fuoriuscire un po 'di grasso d'anatra durante la cottura. Non tagliare la pelle nella carne, altrimenti l'anatra si seccherà.

In una padella antiaderente a fuoco vivace, aggiungere un filo di olio vegetale. Scottare i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso fino a renderli croccanti, quindi girarli per rosolare l'altro lato. Rimuovere l'anatra, metterla in una teglia con la pelle rivolta verso l'alto e versarvi sopra la glassa asiatica. Cuocere in forno a 350 gradi per 8-10 minuti. Sfornate e lasciate riposare l'anatra per quattro minuti prima di tagliarla in quattro o cinque fette diagonali.

Per fare gli spinaci: Scaldare una padella sul fuoco, aggiungere un filo d'olio, burro, aglio e scalogno. Cuocere per 2-3 minuti finché gli scalogni non saranno trasparenti. Non rosolarli. Aggiungere gli spinaci e mescolare delicatamente fino a quando sono leggermente appassiti. Condire con sale e pepe. Pat gli spinaci con un tovagliolo di carta in modo che non colino sul piatto.

Assemblare: Disporre una base di spinaci sul piatto, sovrapporvi con i gambi di rabarbaro cotti, mettere le fette di petto d'anatra sul rabarbaro e guarnire con i riccioli di scorza d'arancia candita. Guarnire il piatto con coulis di rabarbaro riscaldato. Per 4 persone.

Consigli sul vino:

La Rioja spagnola, El Coto Crianza 2006, è un vino equilibrato e vellutato che si accompagna perfettamente all'antipasto di anatra. Prodotto da una delle principali cantine della Spagna, ha l'intensità aromatica di frutta e liquirizia tipica dell'uva Tempranillo. In alternativa, potresti andare con un Pinot Nero della Nuova Zelanda, come Highfield Marlborough 2001, che sposa dolcemente frutta matura con tannini legnosi.