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Nozioni Di Base Sul Vino

La tua guida definitiva ai vini dolci

È difficile individuare quando l'opinione popolare ha dichiarato che i buoni vini devono essere secchi, ma non potrebbe essere più lontano dalla verità. Che sia stata la recente rinascita del rosé che ci ha insegnato a valutare la secchezza in risposta al vino arrossato sfuso di un'epoca passata, o le brutte esperienze con alcol dolce e poco costoso, la maggior parte degli appassionati oggi sceglie vini secchi.



Tuttavia, i vini dolci sono prodotti da alcune delle uve più regolamentate e attentamente osservate e rappresentano il terroir e la tradizione con la stessa ferocia di qualsiasi offerta secca.

Considera il rigoroso Prädikatswein tedesco sistema, che classifica le migliori uve provenienti da regioni specifiche in base alla loro maturazione alla vendemmia. Oppure c'è il modo serio con cui un produttore di Porto valuta le condizioni dell'anno e il vino giovane che ne deriva prima di dichiarare un'annata. La previsione determina se vale la pena imbottigliare decenni di guardia , e la posta in gioco non è altro che la reputazione del produttore.

Un vino dolce fatto ad arte è uno sforzo laborioso con rischi ad ogni svolta.



Vini dolci che invecchiano in una cantina a Tokaj, Ungheria / Getty

Vini dolci che invecchiano in una cantina a Tokaj, Ungheria / Getty

Quando un vino è dolce?

Se un vino è 'dolce' non è una domanda così semplice . Ma uno sguardo all'alcol in volume (abv) può fornire un indizio.

Molti vini secchi registrano una gradazione superiore al 14%, mentre trovare alcol inferiore al 10% su una bottiglia indica generalmente un vino dolce, come è comune con Cabinet Riesling o Moscato d’Asti . Sebbene la categoria del 'vino da dessert' permanga sulle carte dei vini e altrove, capire quali sono tecnicamente dolci e in che misura è fondamentale per comprenderli e apprezzarli.

Come viene misurata la dolcezza nel vino

La dolcezza di un vino si parla in termini di zucchero residuo, misurato in grammi di zucchero per litro che rimangono nel vino finito. I vini considerati secchi non hanno alcun residuo zuccherino percettibile e sono tipicamente fermentati a 0–3 grammi per litro, sebbene molti vini che passano per secchi possano contenere anche fino a 8–10 grammi, o circa 2 cucchiaini e mezzo, per litro. La percezione della dolcezza varia a seconda di una serie di fattori, dall'acidità naturale dell'uva alla tecnica del vinificatore.

Oltre al gusto al nostro palato, la presenza di zucchero aggiunge un peso percettibile al vino e ne cambia la consistenza. Questo può manifestarsi come un tocco di voluttà, nel caso di un alambicco Vouvray o Rhône bianco, o lo sciroppo denso di invecchiato Peter Jimenez .

Lasciare un po 'di zucchero residuo in un vino equilibra anche uve molto acide, una tecnica sorprendentemente comune, ma questi vini sono ancora classificati come secchi. Sebbene non vi sia alcun obbligo, la maggior parte dei produttori indicherà sull'etichetta se il prodotto vira nel vago territorio del vino non secco o leggermente dolce. In uno spumante, questo può essere etichettato come 'extra-dry', per la confusione di molti.

I vini dolci sono meglio ottenuti da uve con un alto contenuto di acidità. L'acido struttura quella che altrimenti può essere una dolcezza insipida, mentre lo zucchero residuo rende i sapori e gli aromi acidi più appetibili.

Anche nei vini più dolci, il ruolo dell'acido non può essere sottovalutato.

I vigneti terrazzati di Madeira, rinomati per i suoi vini dolci di classe mondiale con un potenziale di invecchiamento quasi illimitato / Getty

I vigneti terrazzati di Madeira, rinomati per i suoi vini dolci di classe mondiale con un potenziale di invecchiamento quasi illimitato / Getty

Quali sono i diversi tipi di vino dolce?

Il modo in cui è stato prodotto un vino può prevedere la dolcezza dell'imbottigliamento finale. I vini dolci vengono fermentati direttamente dalle uve con succo concentrato, come con i vini di vendemmia tardiva, o interrompendo una fermentazione in corso con alcool, temperatura o solfiti, o in alcuni casi, aggiungendo un agente dolcificante dopo la fermentazione. Possono essere realizzati da qualsiasi varietà in un luogo adatto alla coltivazione.

Uve da vendemmia tardiva

I vini non fortificati, a volte chiamati 'naturalmente dolci', provengono da uve che sono state concentrate in qualche modo. Ciò potrebbe significare uve raccolte a fine stagione, uno stile comune ai climi più freschi. Può anche essere ottenuto da un periodo di essiccazione dopo la raccolta o inoculando il frutto con funghi simili Botrytis cinerea , a k una 'muffa nobile'.

Qualunque sia la tecnica, l'obiettivo è ridurre il contenuto di acqua, che amplifica lo zucchero, l'acidità e il sapore rimanenti dell'uva. Più acqua fai asciugare, più intenso è il vino.

Uva che viene essiccata in stile passito nella regione Veneto dell

Uva che viene essiccata in stile passito nella regione Veneto dell'Italia / Getty

Passito

Alcune uve vengono raccolte al momento della vendemmia, ma lasciate appassire, tipicamente su graticci, da poche settimane a pochi mesi. Ciò garantisce un'elevata acidità e un'asciugatura controllata. In Italia si chiama questo stile di vinificazione passito. Viene utilizzato per produrre sia l'Amarone secco che dolce, nonché il Vin Santo, il vino dolce più associato al paese.

Altri stili richiedono semplicemente di aspettare che tutte le bacche sulla vite assomiglino all'uva passa, a quel punto vengono raccolte meticolosamente a mano e pressate.

Aspettare che l'uva raggiunga questo stato è complicato. Se la pioggia e la grandine non sono una minaccia, c'è sempre il rischio di marciume ostile o persino di uccelli che mangeranno il tuo raccolto. Nelle cantine in cui il vino dolce non è l'unico stile prodotto, i viticoltori spesso devono soppesare le potenziali perdite quando decidono se creare un vino dolce o secco.

Quando i livelli di zucchero diventano troppo alti, inibisce anche il lievito. Nella fermentazione di base, il lievito consuma zucchero per produrre alcol e anidride carbonica. Quando c'è troppo zucchero, il lievito diventa sovralimentato e non può fare il proprio lavoro, creando un altro potenziale rischio quando si producono vini in questo stile.

Uve infettate da Botrytis cinerea, o

Uva infettata da Botrytis cinerea, o 'muffa nobile' / Getty

Vini botritizzati

I vini ottenuti da uve infette da muffa nobile, o Botrytis cinerea, sono tra i più famosi e costosi al mondo. Si dice che questo metodo sia stato praticato per la prima volta nella regione del Tokaj in Ungheria prima che si diffondesse in Germania e Francia, sebbene sia limitato alle regioni in cui il clima e la nebbia possono innescare il marciume.

La bella generosità dei vini botritizzati

Questi vini possono essere prodotti solo durante le migliori annate e non sempre è garantito che la muffa nobile prenda piede sul raccolto.

Future icewine sulla vite Okanagan Valley, British Columbia, Canada / Getty

Future icewine sulla vite Okanagan Valley, British Columbia, Canada / Getty

Vino ghiacciato

Vino ghiacciato è un metodo in cui le uve vengono raccolte quando il clima diventa abbastanza freddo da poterle congelare. Anche l'uva deve essere pigiata congelata. Questo produce un succo più concentrato lasciando dietro di sé gran parte dell'acqua, ancora congelata nell'uva. Questo metodo è nato in Germania, dove viene chiamato eiswein . È diventato particolarmente popolare anche in Ontario, dove è registrato come icewine, generalmente prodotto con Riesling, Vidal Blanc e persino una variazione rossa unica a base di Cabernet Franc.

Vino dolce liquoroso

Poiché il lievito muore a livelli di alcol superiori al 18%, fortificare un vino a quel livello o superiore è un modo efficace per fermare la fermentazione e trattenere lo zucchero rimanente. Vini piace Porta , legna e la Francia vino dolce naturale (VDN) sono tutti prodotti in questo modo. Una bottiglia entry-level prodotta in questo stile costa meno di un vino naturalmente dolce.

Una tecnica per creare vino fortificato consiste nell'utilizzare un mutage, o succo d'uva non fermentato miscelato con uno spirito neutro, e mescolarlo con il vino in fermentazione per aumentare i livelli di alcol e fermare il lievito. Il mutage può anche essere consumato da solo, spesso con il brandy usato come base, più comunemente chiamato mistelle. Pur non essendo tecnicamente un vino, le mistelle possono avere un potenziale di invecchiamento simile e bere come un vino liquoroso.

Cantina di vino Porto con botti di legno a Porto, Portogallo / Getty

Cantina di vino Porto con botti di legno a Porto, Portogallo / Getty

Quanto possono invecchiare i vini dolci?

I vini dolci e fortificati sono alcune delle scommesse più sicure per l'invecchiamento a lungo termine. Prodotti con un'enfasi sull'acidità e sul potere di conservazione aggiunto sotto forma di zuccheri elevati e talvolta alcol, questi vini sono famosi per la loro longevità.

Il porto vintage deve essere invecchiato per almeno 15 anni, anche se sono preferibili più decenni. Lo stesso vale per la qualità Madeira, il vino cotto che si dice duri per sempre. Tokaj e Sauternes sono vini non fortificati che possono essere invecchiati per decenni, il che ha portato a prezzi record all'asta per bottiglie antiche.

Man mano che queste bottiglie invecchiano, la dolcezza non scompare, ma il vino assume sapori più scuri. Colpisce un migliore equilibrio su quello che potrebbe aver assaggiato lo zucchero semplice quando il vino era giovane.

Sherry viene versato / Getty

Sherry viene versato / Getty

Servire vini dolci

Quando si servono gli ospiti, vini leggermente dolci come a Riesling semisecco o Amabile Lambrusco generalmente si consumano velocemente, come i vini secchi. Tuttavia, la maggior parte delle persone tende a sorseggiare cibi più dolci più lentamente, quindi considera la dimensione della porzione appropriata con un vino molto dolce. Molti vini dolci seri sono disponibili in mezze bottiglie che si adattano al loro contenuto concentrato.

I vini dolci possono essere serviti in normali bicchieri da vino, soprattutto se li gustate solo occasionalmente. Tuttavia, i bicchieri decorativi in ​​miniatura dovrebbero essere evitati, poiché inibiscono il vortice e l'odore che sono una parte preziosa dell'apprezzamento di questi vini. Se vuoi una nave dedicata per i vini fortificati , un bicchiere Porto, con la sua coppa corta a tulipano, è utile per ridurre l'esposizione ai vapori dell'alcol e concentrare gli aromi.

Tutti i vini dolci dovrebbero essere leggermente raffreddati. Mitiga la percezione dello zucchero, ma non ostacola i sapori delicati.

Con così tanti stili e variabili, dal modo in cui un vino è stato prodotto alle sue uve e all'età, è chiaro che i vini dolci non sono meno complessi di quelli secchi che ricevono la maggior parte dell'attenzione del pubblico. Coloro che sono abbastanza curiosi da scoprirli saranno ricompensati con una sfilza di nuovi e unici sapori e consistenze, tutti resi possibili grazie alla dolcezza.