Situato alla base delle montagne di Santa Cruz, Manresa utilizza il vino per migliorare la sua cucina californiana contemporanea. Appassionato di vino ha parlato con lo chef proprietario David Kinch e il direttore del vino e delle bevande Jeff Bareilles del piatto in continua evoluzione del ristorante Into the Vegetable Garden e del suo idilliaco vino.

Appassionato di vino : Il piatto Into the Vegetable Garden è una bella composizione. Qual è stata l'ispirazione per crearlo?
David Kinch: È un piatto che simboleggia il nostro rapporto [esclusivo] con Love Apple Farms, coltivano tutte le nostre verdure. Quello che vogliamo che sia il piatto è un riflesso commestibile di ciò che è disponibile in giardino in quel particolare giorno. In alcuni periodi dell'anno le verdure saranno più brasate e saranno presenti più ortaggi a radice, e in primavera in estate diventa molto simile all'orto, con molte foglie crude e teneri germogli.

NOI. : Qual è l'abbinamento perfetto per il piatto?
Jeff Bareilles: La mineralità è la chiave del successo di questo abbinamento di vini. La composizione del suolo del vigneto Cheverny Blanc del Domaine du Salvard è argillosa, calcarea e sabbia, molto simile alla composizione del suolo delle montagne di Santa Cruz e, più specificamente, di Love Apple Farms, dove vengono coltivate le verdure per Into the Vegetable Garden. Il secondo è l'acidità del vino e come si intreccia con le componenti amara, dolce e salata del piatto. Infine, l'aggiunta di Chardonnay al vino (15%) lo completa e lo rende perfettamente equilibrato.

NOI. : Quando prepari un menu degustazione, come modifichi la tua tecnica culinaria per instaurare un migliore rapporto vino-cibo?
DK: Creiamo piatti specifici non con un abbinamento specifico in mente, ma con il fatto che lo abbineremo al vino. A volte [Barielles] troverà un abbinamento che funziona davvero bene, ma non aiuta molto con il flusso del [menu degustazione]. [Lui] mi chiederà se posso cambiare l'ordine dei piatti, e cerco di essere flessibile e di farlo. Se rende la progressione del cibo un po 'imbarazzante, apporterò gli aggiustamenti da parte mia.

NOI. : Quali utensili da cucina dovrebbero possedere ogni cuoco di casa?
DK: Una bilancia digitale. Sempre più ricette stanno abbandonando le misurazioni del volume. I cuochi professionisti hanno sempre utilizzato la misurazione del peso e non il volume. Una bilancia digitale che funziona costa circa $ 15– $ 20. Penso che sia un ottimo investimento per le persone che cucinano regolarmente. E un coltello affilato. '

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