Quando cinque anni fa, il ristorante di alta cucina indiana Tabla, di proprietà di Danny Meyer e diretto dallo chef Floyd Cardoz, a New York City, ha chiuso, i clienti fedeli sono stati schiacciati. Cardoz ha partecipato a un altro progetto Meyer, North End Grill, prima di partire per aprire The Bombay Canteen nella sua nativa Mumbai. È tornato a Manhattan per il lancio Paowalla quest'estate, utilizzando ingredienti locali per creare riff aggiornati su piatti tradizionali, accanto a menu di vini, birre e cocktail.

Cosa ti ha fatto decidere di andare più casual con questo ristorante?

Ho notato negli anni che le mie abitudini alimentari erano cambiate. Adoro mangiare in ristoranti davvero alla moda, non fraintendermi. Ma ho scoperto che sono un impegno di tempo, oltre che una spesa.

Le persone sono intimidite dall'andare in un ristorante che è davvero elegante, e ho sentito che se faccio un ristorante che è più informale, allora le persone non devono vestirsi, non devono essere intimidite, non devono sentirsi come sarà davvero costoso.

Guarda cosa ha fatto Mario Battali: ha ancora Babbo, ma sta anche aprendo ristoranti più informali. Tutti vogliono essere come Mario. Tutti vogliono creare una cucina più accessibile.

Inoltre nel corso degli anni, dopo aver chiuso Tabla, ho sentito persone parlare di quanto gli mancava il Bread Bar [il caffè informale al piano di sotto di Tabla]. Non ha senso questo Bread Bar, ma abbiamo visto che c'era una richiesta per quello.

Quali sono alcune idee sbagliate sul cibo indiano e cosa speri di insegnare alla gente a riguardo?

Alcune persone entrano e dicono: 'Perché il tuo pollo tikka è secco?' Bene, il pollo tikka è sempre asciutto. Ci sono molte idee sbagliate. Molte persone pensano che i vegetariani in India mangino solo paneer, ma è solo nel nord. Voglio che il mio cibo sia accessibile e voglio che le persone provino nuovi sapori. ... Vieni con una mente aperta.

'Uno dei più grandi errori è che puoi bere solo birra con cibo indiano.'

A parte l'accesso agli ingredienti, quali sono alcune delle differenze tra gestire un ristorante a Mumbai e gestirne uno a New York? Trovi che i commensali abbiano atteggiamenti diversi nelle due città?

Due grandi differenze nei commensali. In India, alle persone non piace effettuare prenotazioni. A loro piace entrare con otto, dieci persone e vogliono essere seduti. Vogliono mangiare tutto in una volta.

A New York, le persone entrano e ordinano i loro pasti interi, quindi sanno quale sarà il ritmo dei loro pasti. In India, alle persone piace impostare il ritmo mentre vanno e ordinare pezzi di questo e quello, quindi non puoi mangiare cibo che richiede molto tempo.

A New York, anche tu hai fatto parte di questa cultura di chef famosi davvero rinomati. C'è una scena simile a Mumbai? Sei trattata come una celebrità? E hai qualche interesse a costruire quella scena?

C'è una cultura dello chef lì e molte persone sanno chi sono grazie Top Chef , quindi ce l'ho già. Negli Stati Uniti, si tratta più del tuo cibo e di quanto sia buono, e ci sono molti chef davvero bravi che non hanno la statura di cui hanno bisogno perché non vanno in TV. In India, ci sono alcuni chef in TV che non sono molto bravi. Ma sta cambiando. È cambiato molto negli ultimi 10 anni, con gli chef che collaborano di più e si aiutano a migliorarsi a vicenda.

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Hai alcuni piatti d'autore che sono totalmente tuoi, come il bacon naan. Sono queste cose che ti senti obbligato a continuare a fare?

Cucino non solo per me stesso. In quanto chef, non puoi farlo. Devi essere in grado di adattarti e ascoltare i tuoi ospiti. ... Quando abbiamo chiuso Tabla e aperto North End Grill, abbiamo deciso di non fare nulla da Tabla. Uno dei miei ospiti mi ha chiesto [ed] perché non abbiamo [il margarita di tamarindo]. Gli ho detto che è un altro ristorante. Ha detto: 'Vengo da San Francisco e vado a New York due volte al mese. Sono sempre andato a Tabla per un margarita al tamarindo. ' Quindi l'abbiamo riportato indietro.

Parlare di bevande, curry e altre spezie indiane può essere difficile da abbinare perché sono così complessi. Cosa ti piace bere con il tuo cibo?

Uno dei più grandi errori che ho sentito è che bevi solo birra con cibo indiano. ... Puoi bere vino anche con cibo indiano. Molti vini della California funzionano. Un sacco di bianchi e bolle del Nuovo Mondo funzionano. Il Pinot Nero funziona. I Burgundi funzionano. Shiraz funziona. Mi piace bere il Brunello con il mio cibo indiano, purché non sia troppo piccante.

Bevi molto vino indiano? Pensi che decollerà negli States?

Penso che alla fine lo farà. Il vino indiano è ancora piuttosto nuovo. Quando crescevo lì, non c'era molto vino ed era per lo più fortificato. È migliorato enormemente. Il palato in India è così diverso da quello che è qui, quindi molti vini sono fatti per quel palato. Inoltre, è una nuova cultura. Ci vuole tempo per imparare come realizzarlo e come trasportarlo. Ma io servo alcuni dei vini di Sula Vineyards nel mio ristorante.