ci siamo abituati vodka produttori che reclamizzano gli ingredienti di base utilizzati per produrre lo spirito (patate di un'annata! Siero di latte riciclato!). Vantano persino gli elaborati metodi di distillazione e/o filtrazione utilizzati per perseguire la qualità incontaminata. E sempre più, i produttori di vodka stanno enfatizzando la fonte d'acqua utilizzata per produrre, diluire e 'finire' il loro prodotto. Ma queste fonti d'acqua fanno la differenza, o è marketing, puro e semplice?

Tra i recenti vodka recensite per Appassionato di vino , i punti salienti dell'etichetta includevano 'acqua minerale dell'oceano profondo' (Ocean Vodka); 'Acqua sorgiva alimentata dal ghiacciaio del Monte Hood' (Timberline Vodka); 'Acqua di montagna degli Appalachi' (P1 Vodka); e 'acqua di sorgente artesiana della Louisiana occidentale' (Louisiana Tradition). Ma cosa significano veramente? Abbiamo fatto un tuffo profondo nelle acque per scoprirlo.

Come viene utilizzata l'acqua per produrre la vodka?

Per cominciare, è importante sapere che l'acqua viene utilizzata almeno due volte nella produzione di vodka. (Per ulteriori informazioni, consulta la nostra guida a come sono fatti gli spiriti ).

Il primo passo per fare la vodka è la fermentazione, spiega Tony Abou-Ghanim, autore di Vodka Distillata . In questa fase, l'acqua viene combinata con ingredienti grezzi, che siano cereali, uva, patate, ecc., creando una poltiglia. L'aggiunta di calore e lievito, che si nutrono degli zuccheri delle materie prime, induce la fermentazione.

Il mosto fermentato viene quindi distillato, che concentra l'alcol. In breve, il mosto viene versato in un alambicco e portato a ebollizione, così i vapori salgono. Quei vapori vengono quindi raffreddati e condensati in forma liquida. Dopo che il distillatore ha rimosso le 'teste' e le 'code' (rimuovendo le impurità indesiderate), la porzione rimanente (il 'cuore') può essere nuovamente distillata (a volte più volte, alla ricerca di cosiddetta purezza e/o neutralità ).

A questo punto, il livello di alcol può raggiungere il 96% alcol in volume (grado alcolico) (192 gradi), quindi viene aggiunta una notevole quantità di acqua per diluire il distillato concentrato a un livello gradevole, di solito intorno al 40% grado alcolico (80 gradi).

Una distinzione importante è che l'acqua utilizzata nella fermentazione non è sempre la stessa utilizzata per diluire lo spirito dopo la distillazione. Molti produttori selezionano deliberatamente l'acqua da una particolare fonte per la diluizione; alcuni si riferiscono a quell'uso come 'finire' la vodka.

'La maggior parte dei produttori insiste nell'usare la migliore qualità di acqua nella loro vodka', afferma Abou-Ghanim. Alcuni usano acqua distillata o acqua di rubinetto locale che è stata filtrata e purificata, spiega. Ancora, altri ottengono l'acqua da fonti proprietarie dichiarate prive di qualsiasi inquinamento per cominciare, come pozzi, bacini protetti, sorgenti, laghi, ghiacciai o ruscelli di montagna incontaminati.

'Indipendentemente dalla [fonte], l'acqua aggiunta allo spirito deve essere priva di minerali, impurità e altri contaminanti', osserva Abou-Ghanim. 'Altrimenti tutto [il] tempo, i soldi e gli sforzi spesi per produrre un distillato di qualità sono sprecati.'

Quanto è importante la qualità dell'acqua nella vodka?

In generale, circa il 60% del volume all'interno di una bottiglia di vodka è costituito da acqua. Basandosi solo su quella percentuale, la qualità dell'acqua è ovviamente importante.

'Se è un'acqua terribile, sarà un prodotto terribile', avverte Caitlin Bartlemay, capo distillatore dell'Oregon's Clear Creek Distillery e Hood River Distillers . Ad esempio, mette in guardia contro l'uso di acqua 'stantia' che è rimasta in un serbatoio per giorni. 'Anche l'acqua in un bicchiere sul comodino può avere un sapore stantio al mattino', dice.

Le cantine abbracciano i vermi nella lotta per conservare l'acqua

Sebbene la qualità dell'acqua sia importante per tutti gli alcolici, afferma Bartlemay, è particolarmente importante per produrre la vodka.

'Non hai un posto dove nasconderti', spiega. “La vodka ha un sapore e un aroma così delicati. Se stai usando acqua scadente, è come cercare di dipingere un capolavoro sul retro di un sacco di iuta... Tutto lo sforzo che metti nelle tue materie prime, tutto il lavoro e la fatica che hai fatto per creare un prodotto superiore e bello, butti via tutto con una cornice da negozio da un dollaro. La tua acqua è estremamente importante per non oscurare il tuo lavoro.

La differenza di sapore

L'industria dell'acqua in bottiglia, che ha iniziato a decollare negli Stati Uniti negli anni '70 e '80 , potrebbe aver contribuito a far ripartire la tendenza dell'approvvigionamento idrico trasparente: da Evian alle Fiji, molti consumatori hanno almeno una certa consapevolezza dell'origine della loro H2O.

'Queste ultime due generazioni di consumatori sono state addestrate attraverso il marketing dell'acqua a prestare maggiore attenzione all'acqua', osserva Bartlemay. 'Non è una cosa nuova chiamare l'integrità della tua fonte d'acqua.' Più di recente, le preoccupazioni per l'impatto del cambiamento climatico hanno portato più persone a preoccuparsi dell'origine e della gestione della propria acqua.

Quando si tratta di vodka, sebbene possa sembrare limpida nella bottiglia, tracce di sali e minerali possono influenzare il sapore, l'aroma e la consistenza dello spirito.

'Per molto tempo, la vodka è stata definita dall'[Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau] come prodotta da alcolici neutri, ovvero alcol privo di odore, colore e sapore - che non è mai stato veramente vero ', afferma Bill Scott, Master Distiller per Hawaii's Vodka biologica dell'oceano , che è fatto con acqua di mare profonda desalinizzata.

'C'è un carattere che può essere incorporato', spiega, descrivendo l'acqua come 'un grande portatore di sapore per il prodotto'.

Altrove, la vodka Timberline utilizza l'acqua di disgelo del ghiacciaio Hood River. Bartlemay descrive l'acqua come 'non eccessivamente ricca di minerali' e non contiene zolfo o ferro. Quella neutralità nell'acqua contribuisce a una consistenza croccante, aggiunge.

'[Il] pH e il contenuto di sali minerali possono aggiungere sapori alla vodka', spiega. 'Può anche cambiare la sensazione in bocca, e quindi il modo in cui percepisci i sapori e gli aromi.' Ad esempio, l'acidità può aggiungere una sensazione di raggrinzimento, mentre l'acqua di base può creare una sensazione scivolosa.

Mathias Tönnesson, master blender per Sweden's Purezza Vodka , crediti 'acqua super dolce' portata alla distilleria da un pozzo nel mezzo del paese per 'aver aperto composti aromatici... Più l'acqua è morbida, più sapori ottieni', dice.

Con 'morbido', intende che è relativamente privo di minerali come magnesio e calcio, ma contiene sodio, una distinzione importante.

'Un pizzico di sale esalta i sapori', afferma Tönnesson. 'Questo apre e migliora l'esperienza complessiva del gusto.' Inoltre, l'acqua 'aggiunge indirettamente morbidezza e levigatezza', aggiunge.

Per creare vodka con distinzioni, dice Tönnesson, è necessaria un'acqua con un certo carattere.

'La maggior parte della vodka utilizza l'osmosi inversa per pulire l'acqua', spiega. “Elimini tutto ciò che non è acqua, è molto blando. I distillatori industriali cercheranno di togliere i sapori. Allora, forse, l'acqua non ha importanza.

Altro che marketing

In termini di vodka in particolare, Scott fa risalire l'importanza dell'approvvigionamento idrico alle 'guerre della vodka' della fine degli anni '90.

'Con così tanti marchi sul mercato, è diventato un punto di differenziazione', ricorda. All'inizio, molti produttori hanno indicato le materie prime di base, ad es. vodka a base di mais o di patate. Man mano che il mercato diventava più saturo, alcuni marchi iniziarono a ostentare le origini della loro acqua, l'altro grande ingrediente della bottiglia. 'È il 60% del prodotto, fa la differenza nel tuo prodotto finale', osserva Scott.

Mentre si è tentati di liquidare la provenienza dell'acqua come poco più di uno stratagemma di marketing, i produttori di vodka hanno iniziato a parlare più di un senso del luogo, paragonandolo all'enfasi dell'industria del vino su territorio . Le fonti d'acqua rientrano perfettamente nella discussione.

Da dove viene la tua vodka? È complicato.

'È diventato più forte nei primi anni 2000 e ha continuato a funzionare', afferma Scott. 'Nemmeno io lo vedo andare via.'

Tönnesson concorda: 'Aggiunge un elemento locale'. Nota che questa è già una pratica in alcune distillerie di whisky Bourbon del Kentucky artigiani che si appoggiano su acque ricche di calcare. 'Vuoi creare un gioco locale per dire, siamo di questa parte [del mondo] e quindi prendiamo l'acqua da questo pozzo o sorgente vicino a questa distilleria'.

Altri dicono che specificare da dove proviene l'acqua aggiunge un elemento di trasparenza.

“È marketing, ma non lo è Appena marketing', afferma Bartlemay. “È un modo per parlare del tuo marchio e del romanticismo, del senso del luogo da cui vieni. Ma la fonte conta anche come modo di essere trasparenti - 'acqua di sorgente alimentata dal ghiacciaio' - tutte quelle parole significano qualcosa. Chiamando la fonte, dimostra che stai cercando di procurarti ingredienti di qualità e sei sicuro della loro provenienza.

Scott è d'accordo, aggiungendo: “L'acqua differisce da luogo a luogo. In parte è migliore, in parte è diverso. Specificare un'origine locale potrebbe aiutare i consumatori a capire perché un marchio è diverso dagli altri, 'ma essere in grado di sostenerlo con i fatti è importante'.