Dalla composizione e superficie del suolo di un vigneto, al clima e all'esposizione al sole della regione, molti professionisti del vino pensano che il vino di qualità mostrerà le caratteristiche del suo luogo di origine. I francesi riassumono questo concetto nella parola territorio .

Ma un altro pensiero è che altri fattori, come i metodi di coltivazione e le tecniche di vinificazione, sono ugualmente responsabili delle caratteristiche distintive di un vino. Questo porta alcuni a credere che due vini prodotti in una zona simile possano avere un sapore molto diverso. Ma può essere sia la 'natura' di come cresce il vino e il “cibo” del vignaiolo sia la vera espressione del terroir?

L'impatto della natura

Alcuni credono che il terroir rappresenti l'ambiente naturale di qualsiasi sito viticolo compreso il suolo , topografia, macroclima, mesoclima, microclima e altro ancora. In questa teoria, questi fattori ambientali dovrebbero influenzare il gusto del vino a tal punto che la riproduzione non è possibile altrove, indipendentemente dai metodi di viticoltura e vinificazione, secondo il Compagno di Oxford al vino .

“In Alto Adige, se assaggi l'acqua del fianco della montagna di micascisto, ha questa acidità rinfrescante, mentre l'acqua che viene dall'altra parte delle Dolomiti raccoglie più gesso e il sapore è più astringente, ” spiega Dominic Würth, enologo e titolare della cantina GraWü in Alto Adige.

Sembrerebbe, infatti, che la natura che circonda i vigneti influisca sul gusto dell'uva e, quindi, sul vino.

Un altro esempio è Angiò in Francia , dove la differenza di terreno ha un impatto diretto sugli acini stessi. La regione è famosa per Chenin Blanc , con alcuni vitigni coltivati ​​su suoli scistosi ed altri su calcare . Il scisto il suolo non trattiene l'acqua così come il calcare, quindi le viti subiscono uno stress idraulico, causando la produzione di acini più piccoli con bucce più spesse. Pertanto, l'Anjou Chenin Blanc di scisto ha spesso più intensità e croccantezza rispetto alle sue controparti calcaree.

Inoltre, i viticoltori che vogliono che il terroir conferisca il massimo carattere al vino lasciano che sia l'ambiente a fare il lavoro. 'Per esprimere il terroir, devi evitare l'uso di pesticidi, erbicidi e altri prodotti chimici', afferma Raphael Bennour, manager di Domaine du Gringet in Savoia, Francia . “I vigneti dovrebbero essere almeno [certificati] biologico , e l'approccio alla vinificazione in cantina dovrebbe essere minimalista'.

Questo perché le sostanze chimiche nocive distruggerebbero la flora e la fauna di un luogo, e gli additivi enologici in cantina altererebbero il gusto delle uve. Tuttavia, anche in questo caso, il grado in cui il terroir influisce sul gusto del vino è controverso.

L'impatto della vinificazione

Alcuni esperti direbbero che diverse tecniche di vinificazione nascondono il terroir e possono influenzare i sapori del vino tanto quanto l'ambiente.

La maggior parte degli esami di degustazione di vini alla cieca (incluso il Corte dei Sommelier e WSET ) utilizzano esempi “tipici” di vini provenienti da siti selezionati di vigneti o regioni vinicole. Quindi, gli esaminati possono avere un'ipotesi plausibile su cosa sia il vino. Ma 'tipico' ha ben poco significato quando i produttori di vino apportano modifiche deliberate.

'Quello che ho imparato a scuola è il sapore di certi vigneti', afferma Jesse Becker, Master Sommelier. “Se sei a Musigny [Francia] e cancelli il vino con quercia nuova , ti stai perdendo il punto.

Il territorio è importante?

Quindi, le tecniche di vinificazione utilizzate possono avere un impatto importante sul sapore di un vino “tipico”. Un esempio è il modo in cui l'enologo sceglie di fermentare l'uva per conferire cambiamenti nel vino. Becker considera di praticare la fermentazione della pelle per vini bianchi (con il risultato di vino all'arancia ), in quanto non vera espressione di rinomati terroir.

Non è solo, ma è qui che l'argomento diventa un po' più filosofico. Perché è normale produrre vini rossi con le pelli ma non i bianchi? Presumibilmente, le bucce agiscono allo stesso modo sia nell'uva rossa che in quella bianca. Del resto i vini bianchi, come li conosciamo noi, sono un'invenzione più recente. Anticamente tutti i vini venivano prodotti con fermentazione sulle bucce.

Inoltre, in zone dove un numero significativo di viticoltori produce vini ambrati, come in Italia Collio , molti direbbero che questa è la vera espressione di quella regione, piuttosto che i vini bianchi pallidi che i consumatori sono abituati a vedere sugli scaffali.

Quindi, se anche l'uniformità di stile fa parte del terroir, spiega anche lo stile dell'enologo?

“Abbiamo una grande influenza sul terroir, poiché decidiamo come farlo fesso , rimuovere le foglie, ecc.', dice Franz Weninger dell'omonima cantina nel Burgenland, Austria .

Secondo questa teoria, la cura della vite, l'approccio agricolo e il momento della vendemmia influenzano tutti il ​​gusto dell'uva e, quindi, il vino. Così come lo stile di vinificazione e le scelte fatte in cantina.

'Se rimuovi le foglie ed esponi il Friulano [uva] alla luce del sole, i suoi aromi si dissiperanno', spiega Nikolas Juretic, esperto di potatura per Simon & Sirch e proprietario ed enologo della sua omonima azienda vinicola nel Collio, in Italia. “È lo stesso con Riesling ,' Aggiunge.

Alvin Jurschitsch di Cantina Jurtschitsch , collega di Weninger di Kamptal in Austria, è d'accordo. “Il terroir non si ferma al confine dei tuoi vigneti. È sempre anche il rapporto con l'enologo ', afferma.

Un esperimento tra natura e educazione

Jurtschitsch ha fatto un 'esperimento sul territorio' con sua moglie Stefanie Jurtschitsch, suo fratello Johannes Hasselbach di Weingut Gunderloch in Assia renana , Germania , Teresa Breuer di Azienda vinicola Breuer in Rheingau , Germania e Max von Kunow di Cantina Hövel in Germania Valle della Saar .

Il progetto si chiamava Wurzelwerk, che significa lavoro delle radici, ed era il loro tentativo di comprendere l'influenza dei loro terroir rispetto alla vinificazione, o della natura rispetto all'educazione.

'A partire dal 2012, ci siamo scambiati tutti le uve dei nostri migliori vigneti e ognuno di noi le ha vinificate tutte allo stesso modo', afferma Jurtschitsch. Questa prevedeva la fermentazione spontanea in acciaio inox, senza l'aggiunta di zolfo fino all'imbottigliamento. Le bottiglie sono state poi invecchiate insieme nella cantina di von Hövel.

Dopo aver imbottigliato e concesso un po' di tempo ai vini, il gruppo li ha degustati alla cieca, cercando di riconoscere i diversi terroir. Il risultato è stato abbastanza scioccante. Sebbene le uve fossero cresciute in luoghi diversi, diversi vini avevano un sapore così simile che tutti pensarono che dovessero provenire dallo stesso vigneto.

'In realtà provenivano tutti da siti diversi, ma dalla cantina di von Hövel', afferma Jurtschitsch. “La cantina di Max [von Kunow] è unica. È a due metri [sei piedi] sotto terra. Nel inverno , le temperature scendono, rallentando notevolmente il processo di fermentazione e creando qualcosa di simile al bâtonnage naturale”. (Bâtonnage è un termine francese per mescolare le fecce nel vino, che alcuni attribuiscono al miglioramento della sensazione in bocca e della complessità).

Quindi, l'esperimento ha concluso che il nutrimento ha avuto un forte impatto sul sapore finale del vino. Tuttavia, Alwin ha affermato che dopo diversi anni di invecchiamento, le somiglianze terroir di un particolare vigneto hanno iniziato a emergere, indipendentemente dalla cantina.

La linea di fondo

Il terroir serve come base per definire molte famose denominazioni di vini. A tale proposito, il marchio che sta dietro a una determinata denominazione ha bisogno di coerenza. Se un cliente ordina a Sancerre , ad esempio, molto probabilmente si aspetteranno un vino fresco e agrumato. Ma cosa succede quando qualcuno fa Sancerre con uve botritizzate e il suo profilo cambia completamente? Se la botrite è comune a Sancerre, escluderla non significherebbe che non stai veramente mostrando il terroir?

'Il terroir è una parte importante del vino, ma è stata questa espressione riduzionista', afferma Justin Chearno, direttore del vino e partner del Quattro Cavalieri , un ristorante stellato Michelin a Brooklyn, New York che ha recentemente vinto a Premio James Beard per l'eccezionale programma enologico. 'L'uniformità fa parte del terroir e ciò che è tipico [di un certo terroir] per qualcuno che ha avuto principalmente vini non solforati?'

Può esserci terroir negli alcolici?

Per poterlo raccontare bisogna assaggiare due vini che sono stati coltivati ​​e vinificati allo stesso modo. Solo allora puoi attribuire che la distinzione nel gusto deriva veramente dalle differenze nel terroir. Con l'emergere di vino naturale e l'espressione alternativa del terroir, la standardizzazione è rotta.

La 'vera espressione del terroir' continua a guidare il dibattito, ed è qui che affiora l'esperienza personale. Quante volte la tecnica di vinificazione viene confusa con specifici terroir? Ancora più importante, quanto spesso le nostre esperienze individuali influiscono sul gusto di un vino di una regione?

Che tu creda che il terroir o la tecnica di vinificazione abbiano l'impatto maggiore, l'importante è che il risultato sia buono.