Rpronto per un ossimoro vinoso? Lo Sherry, da sempre uno dei vini più legati alla tradizione, rispettosi e ignorati al mondo, sta crescendo in popolarità.

Una nuova generazione di bevitori di vino sta abbracciando questo idiosincratico prodotto fortificato del profondo sud della Spagna.

Se suona come una storia che hai sentito prima, ti sento.

Da quando mi occupo di Sherry, il messaggio dall'Andalusia è stato che lo Sherry viene riscoperto in massa. Oppure che i produttori di Sherry, credendo che i loro vini stiano per decollare, stanno organizzando un'altra campagna di marketing globale. O, semplicemente, che lo Sherry è il vino più sottovalutato, ma perfetto da abbinare al cibo.

Ma secondo i tastemakers, cioè i sommelier che vendono Sherry ogni giorno, questa volta c'è qualcosa di diverso, che aggiunge trazione all'ultimo movimento.

I giovani devoti del vino, i millennial, sono affascinati dalla scoperta della miriade di stili e sapori di Sherry, soprattutto se i vini sono prodotti in minuscoli lotti da piccole bodegas.

'C'è stato un rinnovato interesse per Sherry, questo è certo', afferma Gil Avital, wine director di Raccolta , un ristorante spagnolo a New York City. Avital dice che ultimamente ha 'soffiato' gli Sherry artigianali.

Una nuova era dei ristoranti spagnoli

'Stiamo vedendo un'apertura a provare diversi Sherry, soprattutto tra i clienti tra i 20 ei 30 anni, e questo è rinfrescante', afferma Avital. 'Tuttavia, la maggior parte dei nostri ospiti ha bisogno di una guida quando seleziona uno Sherry da abbinare a ciò che sta mangiando.

'Per conoscere davvero Sherry, è necessario passare molto tempo ad assaggiare i molti stili diversi delle diverse sottoregioni e produttori', afferma.

Ma ci provano, almeno quelli che sono alla moda per le sfumature di questo stile di vino secolare.

Gli sherry vengono invecchiati in un sistema unico chiamato Solera , dove le botti di vini fortificati riposano per anni a temperatura ambiente. Porzioni di vino vengono rimosse dalle botti più vecchie per l'imbottigliamento, con l'aggiunta di nuove scorte per mantenere in funzione la solera.

'Il World Sherry Day si è svolto a maggio e sembrava un grande successo', afferma John Mitchell, wine director di Stella! a New Orleans. “Sto sicuramente riscontrando più interesse da parte dei nostri ospiti.

'Se qualcuno menziona persino Sherry, apro le bottiglie per istruire il più possibile', dice. 'Che qualcuno stia provando lo Sherry per la prima o la centesima volta, è sempre divertente osservare la loro espressione facciale e poi spiegare cosa c'è nel bicchiere o perché è così diverso dagli altri vini che sono abituati a bereg.

Fino

Lo stile più secco e salino di Sherry, è generalmente ottenuto da uve Palomino ad alta acidità coltivate in terreni bianchi gessosi chiamati albariza . Finos sono vini bianchi fermentati in vasca che trascorrono la loro intera esistenza fortificata sotto una coltre di lievito chiamata fiore , che protegge il prodotto dall'ossidazione. I finos di solito contengono il 15-16% di alcol, sono meglio serviti ben freddi e sono dinamite se abbinati a snack salati come arachidi, patatine fritte, olive stagionate e frutti di mare fritti.

Raccomandazione: González Byass NV Tio Pepe a Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) è una specialità fino a base di una selezione di botti superiori dei due fino soleras più antichi della bodega. L'attuale versione è la quarta edizione di en Rama, gergo per un vino nel suo stato più grezzo e delicato.

Foto per gentile concessione del team di Navazos

Camomilla

Questo stile di pietra focaia è, in sostanza, il fino realizzato nella città costiera di Sanlúcar de Barrameda. Le manzanillas, come i finos, incorporano le stesse tecniche di vinificazione e invecchiamento in fiore, che preservano la freschezza e promuovono la salinità. Poiché le manzanillas sono gli Sherry più leggeri, si abbinano eccezionalmente bene con i frutti di mare crudi.

Raccomandazione: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) è la sesta uscita di una serie limitata di Magazzino manzanillas (fondamentalmente un barile di Sherry appositamente selezionato acquistato da un piccolo produttore in questo caso, Miguel Sánchez Alaya). Preso dalla sua solera lo scorso febbraio, è ideale con sashimi di sgombro e piatti del sud-est asiatico.

Amontillado

Foto per gentile concessione di Baco Imperial

Non c'è alcuna garanzia che una coperta con fiori regga e, nei casi in cui non lo fa, il risultato è un amontillado. Gli Amontillados assumono una tonalità marrone, a causa del prolungato contatto con l'aria all'interno delle botti di solera. E piuttosto che i sapori croccanti e salini di finos e manzanillas, gli amontillados forniscono note ossidate di nocciola, funghi saltati e una ricchezza meglio descritta come umami. Solitamente circa il 18% vol, gli abbinamenti perfetti includono zuppe di medio corpo o carni bianche saporite come maiale, fagiano o coniglio.

Raccomandazione: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 anni Bacco Imperiale Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) offre un'esplosione di aromi di noce e caramello di fronte a un palato vivace e nervoso. I sapori di albicocca secca, arachidi salate e toffee sono compensati da una decisa acidità, rendendo questo amontillado versatile con molti cibi.

Foto per gentile concessione di Blood and Work

Oloroso

Mentre l'amontillado è uno Sherry in cui il fiore si rompe naturalmente, un oloroso vede il cantiniere distruggere intenzionalmente il fiore per favorire l'ossidazione. Olorosos può essere dolce o secco in stile, a seconda che il vino includa Moscatel (dolce), o sia fatto rigorosamente da uve Palomino (secco). Come con l'amontillado, dove la gradazione alcolica è di solito intorno al 18-19%, gli olorosos possono resistere per decenni in botte, il che crea ulteriore ricchezza e complessità.

Raccomandazione: Gutiérrez-Colosía NV Blood and Worker (De Maison Selections $ 30/375 ml) è un oloroso complesso e corposo invecchiato almeno sette anni in una solera prima dell'imbottigliamento. La bodega, che risale al 1838, si trova a El Puerto de Santa Maria, la terza città del 'Triangolo dello Sherry', insieme a Jerez de la Frontera e Sanlúcar de Barrameda. Abbina questo e altri pregiati olori agli stessi cibi di un amontillado.

Cut Stick

Foto per gentile concessione di Peña del Aguila

Il carattere jolly dello Sherry, il palo cortado inizia la sua esistenza sotto flor, quindi perde quella copertura mentre si insegue verso l'amontillado. Lungo la strada, però, accade qualcosa di misterioso, e il vino si arricchisce e diventa più regale, come un oloroso. Il nome, palo cortado, deriva da una croce tradizionalmente disegnata sull'esterno della canna per indicare che sta facendo le sue cose e non è amontillado o oloroso, di per sé. Il Palo Cortado è uno stile elegante di Sherry da gustare da solo.

Raccomandazione: Peña del Aguila Chipiona di Bodegas César Florido (De Maison Selections $ 65/375 ml). Secondo Mitchell, il direttore del vino di Stella! a New Orleans, Peña del Aguila è un palo cortado 'mozzafiato' di una solera di 38 anni che offre un livello di qualità che 'non è posseduto da nessun'altra casa che io abbia mai assaggiato'. Con intricati sapori di noci tostate, legno pregiato e vaniglia, questo potente Sherry (21,5% vol.) È un vino per intenditori.

Foto per gentile concessione di El Candado Pedro Ximénez

Crema / PX

Gli Sherry dolci sono disponibili in una moltitudine di forme e livelli di qualità, dal tuo Cream Sherry di base, più o meno un oloroso con uve dolci come Pedro Ximénez o Moscatel miscelati, ai complessi varietali PX e gli Sherry a base di Moscatel, in cui le uve appena raccolte sono essiccato al sole per concentrare zuccheri e aromi. Questi possono essere vini scuri e untuosi con viscosità simile all'olio motore.

Raccomandazione: Valdespino NV Il lucchetto Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) è un delizioso vino da dessert da sorseggiare da solo o versare sopra gelato alla vaniglia o budino di riso. È un dolce viscoso con un colore simile alla melassa e sapori di zucchero di canna, uva passa e cioccolato. Un raggio di acidità vitale gli impedisce di sentirsi troppo pesante o di avere un sapore troppo sciropposo.

Sherry Cocktails Entra nel mix

Dai un'occhiata più da vicino al menu dei cocktail: i baristi stanno abbracciando lo Sherry come ingrediente chiave del cocktail.

'Storicamente, Sherry ha avuto un ruolo enorme nell'evoluzione dei cocktail', afferma Dan Greenbaum, co-proprietario e bar manager di The Beagle, un bar incentrato sullo Sherry di New York City. In particolare, la fine del 1800 ha visto l'ascesa del calzolaio Sherry, fatto con zucchero, Sherry e 'ghiaccio di ciottoli', da cui il nome della bevanda.

Ora Sherry sta tornando in auge nel set della mixology, guidata in parte dalla rinascita delle libagioni storiche. Ma lo Sherry offre anche sapori unici, dice Greenbaum, 'la nocciola che deriva dall'ossidazione, la salinità del fino e del manzanilla', così come le note dolci e ricche di Pedro Ximénez.

'Puoi preparare cocktail molto gustosi e interessanti in cui lo Sherry è l'ingrediente di base, non solo un modificatore', afferma Greenbaum.

Ecco un assaggio di alcuni di quei cocktail da provare a casa.

Adone

Ricetta per gentile concessione di Dan Greenbaum, co-proprietario e bar manager, The Beagle, New York City

Un riff al classico cocktail Bamboo (parti uguali di Sherry e vermouth secco), questa bevanda presenta il sapore leggero e minerale dello Sherry fino. 'Mi piace La Ina, perché è un fino giovane e affilato che può sopportare una buona quantità di vermouth senza essere sopraffatto', dice Greenbaum. 'Anche un manzanilla come La Guita funziona bene.'

1 ½ once La Ina Fino Sherry
1 ½ oncia di vermouth dolce Perruchi
2 gocce di bitter all'arancia
Spicchio di limone, per guarnire

Mescolare tutti gli ingredienti (tranne la guarnizione) con ghiaccio e filtrare in un bicchiere da coupé. Guarnire con una scorza di limone.

Cocktail Butchertown

Ricetta per gentile concessione di Jon Santer, co-proprietario, Prizefighter, Emeryville, California

Questo cocktail decisamente muscoloso utilizza un tocco di amontillado ricco e ricco di noci per aggiungere complessità al whisky di segale.

2 once di whisky di segale
¾ oncia amontillado Sherry
¼ di oncia di liquore all'arancia, come Cointreau
2 gocce di bitter all'arancia
Striscia grassa di scorza d'arancia, per guarnire

Unire gli ingredienti (tranne la guarnizione) su un grosso pezzo di ghiaccio in un bicchiere rock e mescolare. Avvolgi la buccia d'arancia sulla parte superiore della bevanda per rilasciare gli oli dalla pelle, quindi usa la buccia per guarnire.

Fino Swizzle

Ricetta per gentile concessione di Jackson Cannon, proprietario, The Hawthorne, Boston

Questa bevanda conferisce allo Sherry fino croccante e secco un po 'di sapore fruttato e un tocco tiki.

¾ oncia di granatina
½ oncia di Porto rubino
½ oncia di cognac
¼ di oncia di succo di limone fresco
2 once di fino Sherry
5 trattini Fee Brothers
Whisky Barrel Bitter
Rametto di menta, per guarnire

Riempi un terzo di un bicchiere highball con pellet o ghiaccio tritato. Aggiungere la granatina, il porto, il cognac e il succo di limone e mescolare gli ingredienti con uno swizzle stick (o un cucchiaio lungo). Riempi il resto del bicchiere con ghiaccio, quindi aggiungi lo Sherry. Swizzle di nuovo. Riempi il bicchiere con ghiaccio fino a riempirlo, quindi aggiungi gli amari. Guarnire con un rametto di menta e servire con una cannuccia.

5 bottiglie di sherry nei migliori ristoranti e bar

Ecco un elenco di alcune delle etichette individuate sugli scaffali e nei menu dei bar e dei ristoranti amanti dello Sherry. Segna una o due bottiglie per la tua sala degustazione a casa.

La Ina Fino: Al The Beagle di New York, il co-proprietario e bar manager Dan Greenbaum mescola spesso La Ina in cocktail: giovani, asciutti e croccanti, resiste al vermouth, agli amaro e ad altri liquori, dice. È anche un ottimo sipper insieme a stuzzichini leggeri come le mandorle Marcona.

La Guita Manzanilla: Il ristorante spagnolo Manzanilla a New York City (recentemente nominato 100 Best Wine Restaurant di Wine Enthusiast) mette in mostra le deliziose note saline e luminose di mela di questo Sherry nella sua firma Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Incoronato con frutta e abbondante ghiaccio tritato, il ciabattino Sherry di Bellocq utilizza questo amontillado. Secco e caratterizzato da note di nocciola e spezie, è un compagno naturale anche di formaggi e antipasti saporiti.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', poiché Pedro Ximenez è spesso a corto di personale, è noto come il lato più dolce dello spettro Sherry. Questo imbottigliamento viene servito al bicchiere presso Vera , un ristorante di tapas nella zona del West Loop di Chicago, di solito come abbinamento di dessert, ma dal lato salato, tieni d'occhio lo sciroppo PX anche sul foie gras spolverato di cacao di Vera.

Lustau East India Solera : Con la sua tonalità fulva e un accattivante mix di fichi ricchi, uva passa e cacao, prendi in considerazione l'abbinamento di questo imbottigliamento con un tradizionale spagnolo flan . Yountville, famosa in California Lavanderia francese include questo imbottigliamento nella sua ricca carta dei vini.
- Kara Newman