La città portuale di Genova, nel nord Italia, è lunga 20 miglia e larga meno di due miglia. Strettamente stretto tra costa e montagne, è un gigantesco balcone con vista panoramica sul blu brillante del Mar Ligure. E come altri caotici porti del Mediterraneo, tra cui Napoli e Marsiglia, La Superba è una città in perenne dialogo con il mare che la fronteggia. Ospita una cacofonia di culture - africana, araba ed europea, tra le altre - Genova, nel corso della sua storia, ha prodotto generazioni di esploratori marittimi e avventurieri, tra cui Cristoforo Colombo.

Secondo una leggenda risalente a secoli fa, i marinai genovesi avrebbero preso in prestito un minuscolo segno della loro amata città per far loro compagnia durante i lunghi e solitari mesi in mare: un profumato vaso di basilico, che avrebbero conservato nelle loro cabine. In cambio, le mogli e gli amanti a casa avrebbero messo piante di basilico sui davanzali delle finestre fino a quando i loro partner non fossero tornati a casa sani e salvi dai loro viaggi. Questa pratica si è evoluta - ancora una volta, secondo la tradizione locale - al punto che i marinai hanno iniziato a macinare le foglie di basilico in una gustosa salsa verde e viaggiare con essa a causa della sua lunga durata. Se credi alla leggenda, ora sai come è nato il pesto.

Usando il mortaio e il pestello

La parola pesto deriva dal verbo pestare, per 'schiacciare' o 'pestare'. La nostra parola inglese 'pestello' deriva dalla stessa radice linguistica. Il vero pesto è fatto esclusivamente con mortaio e pestello l'uso di un frullatore elettrico è disapprovato. Un frullatore taglia semplicemente il basilico in piccoli frammenti che si ossidano rapidamente e trasformano un colore nero poco appetitoso (ma comunque commestibile). Con un mortaio e un pestello si schiacciano le foglie e le loro fibre si disgregano, rilasciando enzimi che coagulano e formano la “colla” che integra i pini noci e fa una pasta di pesto. Un altro trucco per ottenere un colore verde vibrante è assicurarsi che il basilico non sia umido.

Mettere gli ingredienti in un grande mortaio di marmo e schiacciarli, usando un pestello di legno duro. Non martellare gli ingredienti con un movimento su e giù. Macinatele invece contro il fianco della malta con movimenti rotatori decisi e con ampio uso del polso. Il basilico (un comprovato stimolante), e quindi il pesto, è stato a lungo considerato un alimento afrodisiaco in Italia - e l'evidente simbolismo del mortaio e del pestello non smorza minimamente quella reputazione.

Nella maggior parte d'Italia, le foglie di basilico sono usate semplicemente come guarnizione di altri ingredienti. Ma a Genova, il basilico è un piatto a sé e l'ispirazione principale per la cucina profumata, (cibo fragrante) come la cucina genovese è conosciuta in Italia. Il pesto classico è composto da basilico, pinoli, aglio, olio d'oliva e parmigiano grattugiato. È strettamente associato a Genova e servito come condimento per la pasta nelle famiglie e nei ristoranti di tutta la costa ligure. Ma il sapore fragrante e la versatilità del pesto lo hanno reso anche un condimento popolare utilizzato sulla pizza, nei panini, nelle zuppe o con la carne. Oggi gli chef di tutto il mondo hanno apportato modifiche alla ricetta classica incorporando ingredienti locali. In California e in Spagna, il coriandolo o le foglie di prezzemolo a volte sostituiscono il basilico e altre versioni richiedono mandorle o noci invece dei pinoli. I siciliani hanno ideato il loro pesto a base di pistacchi.

Genova rivendica il pesto come proprio a causa del suo microclima unico e del suo terroir di basilico. La zona di Prà, leggermente ad est del porto di Genova, è particolarmente vocata alla coltivazione del basilico. Secondo il coltivatore di basilico Stefano Bruzzone, ciò è dovuto al forte sole della regione, alla brezza marina e al suolo denso, condizioni così perfette che le autorità locali hanno provveduto a trasformarlo in un parco nazionale del basilico. Bruzzone, che coltiva il basilico tutto l'anno in serre costruite su ripide terrazze di montagna a soli 20 metri dalle scogliere del mare a Prà, fa anche il pesto e afferma di conoscere il segreto della salsa migliore: le foglie giovani. 'Gli oli essenziali all'interno delle foglie sono più pungenti e profumati entro i primi 50 giorni di vita della pianta', dice. “In qualsiasi momento, le foglie acquistano un sapore duro, simile alla liquirizia. La regola pratica per il pesto è non usare mai una pianta con più di sei foglie o due livelli di fogliame '.

Il pesto è una salsa semplice che diventa un ingrediente incredibilmente complesso. Sprigiona una miriade di piaceri sensoriali: la sua fragranza derivata dal basilico, la dolcezza e la consistenza cremosa dei pinoli, il sale del formaggio, l'acidità dell'olio d'oliva e la persistenza speziata dell'aglio. Daniela Scrobogna, istruttrice dell'Associazione Italiana Sommelier, avvia i suoi allievi avanzati con un cucchiaio di
il pesto per conoscere l'abbinamento cibo-vino. Un vino con un forte carattere minerale enfatizzerà eccessivamente la salinità del pesto. Un vino acido si scontrerà con l'olio. Un vino magro non resisterà al basilico o all'aglio. Alla fine della lezione, gli studenti trovano un abbinamento ideale in un vino bianco strutturato, cremoso come il Vermentino. Altre possibilità includono uno Chardonnay o un Pinot Grigio leggermente invecchiato in legno.

Le seguenti ricette - il classico pesto italiano più le varianti francesi e siciliane - mostrano la piena versatilità degli usi del pesto nei piatti di pasta e nelle zuppe. Tuttavia, il sapore del pesto è così caratteristico che la gamma di vini che completano i piatti è relativamente ristretta. Le lontane frontiere di quella gamma è un'esplorazione che ti lasciamo.

Pesto alla Genovese
Il nome del gioiello di Paola Oliveri di un ristorante nel quartiere Boccadasse di Genova, Osteria Creuza de Mä, è stato ispirato da un album di musica molto popolare del 1984 che celebrava i piccoli vicoli della zona, i ristoranti di pesce, il porto pittoresco e le macchie di spiaggia di ciottoli. Lo chef Antonio Amato, originario di Napoli ma felicemente trapiantato a Genova, prepara il miglior pesto della città. La maggior parte dei cuochi preferisce usare il pesto con trenette, o piccole trecce di pasta attorcigliate, ma Antonio sceglie invece il picage (dalla parola dialettale locale per 'tovagliolo'). Questa è una pasta piatta, tipo lasagna, tagliata in grandi quadrati ruvidi che si piegano su se stessi quando sono cotti e intrappolano il pesto all'interno. Usa anche meno aglio del misurino classico perché considera il suo gusto troppo forte gli amanti dell'aglio possono aggiungerne di più. Assicurati che le foglie di basilico siano giovani e non umide e, se possibile, usa un olio d'oliva chiaro o ligure.

Questa ricetta produce circa una tazza di pesto.

2 tazze di foglie di basilico fresche ben confezionate
1 spicchio d'aglio
Pinoli 3/4 tazza
1/2 tazza di parmigiano grattugiato fresco
1/2 tazza di olio d'oliva
sale qb
1 libbra di lasagna (o qualsiasi pasta non all'uovo)

Mettere il basilico, l'aglio ei pinoli nel mortaio e tritare leggermente fino a ottenere una pasta con il pestello. Lasciare coagulare le foglie di basilico ei pinoli, quindi aggiungere il formaggio e mescolare uniformemente. Continua a mescolare mentre aggiungi l'olio a filo.

Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungete un generoso pizzico di sale e poi la pasta. Lessare la pasta al dente. Disporre a strisce e tagliare in rettangoli di quattro pollici. In una ciotola, condisci la pasta con una piccola porzione di pesto alla volta, fino a quando la pasta è completamente ricoperta. (A volte a questo piatto vengono aggiunti patate bollite a cubetti e fagiolini). Per 4 persone.

Vino consigliato: selezionare un vino con una struttura solida ma non eccessiva di acidità o mineralità. Un vino proveniente da una parte relativamente calda della Toscana porterà rotondità e morbidezza extra. Il Vermentino di Bolgheri Tenuta Guado al Tasso di Antinori è buono da provare.

Zuppa di pesto provenzale
La tradizione italiana del pesto è migrata verso ovest con le correnti mediterranee, approdando infine al confine francese in Provenza. Il pistou (cugino francese del pesto) è un condimento pregiato che, qui, eleva quello che altrimenti sarebbe un banale minestrone di verdure a un piatto dal gusto e dall'intensità sorprendenti. Questa versione della ricetta proviene dal ristorante Galerie des Arcades a Biot, un piccolo borgo collinare vicino ad Antibes, in Costa Azzurra.

Per la zuppa:
2 tazze di fagioli flageolet secchi (o fagioli bianchi o blu scuro)
10 tazze d'acqua
1 costa di sedano, tritata
2 zucchine, a cubetti
2 patate a cubetti
1 cipolla, tritata
sale, quanto basta
2 o 3 spicchi d'aglio

Per il pistou:
1 grande bouquet di basilico, sminuzzato
1 pomodoro, privato dei semi e tritato finemente
14 tazza di olio d'oliva
Per la guarnizione:
Parmigiano grattugiato
Olio d'oliva

Per preparare la zuppa: immergere i fagioli per una notte in acqua. Mettere i fagioli e il liquido di ammollo in una padella, aggiungere altra acqua se necessario e portare a ebollizione. Cuocere per 20 minuti. Scolare e mettere da parte. Mettere il sedano, le zucchine, la patata, la cipolla e il sale a piacere in una pentola capiente con acqua, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco lento per 90 minuti. Aggiungi i fagioli. (Nota: alcune ricette richiedono una manciata di cubetti cotti o sbriciolati di pancetta affumicata per un sapore extra da aggiungere con i fagioli.)

Per fare il pistou: mettere basilico, aglio, pomodoro e olio d'oliva in un frullatore (sì, in Francia, i frullatori sono consentiti) e tritare finemente fino a ottenere una pasta sciropposa.

Per servire: tamponare una generosa cucchiaiata di pistou sulla zuppa, mescolando con un cucchiaio. Versare l'olio d'oliva e cospargere di parmigiano grattugiato. Per 4 persone.

Vino consigliato: nel sud della Francia, il rosato è il vino preferito. Con un corpo e una struttura sufficienti per accompagnare una ricca zuppa di verdure, ma con una delicatezza ed eleganza aromatica sufficienti per esaltare il basilico nel pistou, il Côtes-du-Rhône Rosé 2004 di E. Guigal è un abbinamento ideale.

Sicilian pesto di pistacchi
Questo pesto di pistacchi può essere utilizzato come condimento per la pasta, per spennellare pollo o pesce prima di cuocerlo o per spalmare su bruschette tostate.

Anche se la ricetta è semplice, richiede solo tre ingredienti, può essere impreziosita con minuscoli cubetti di prosciutto crudo o speck, scaglie di pecorino o frullata con pesto alla genovese a base di basilico. Per ottenere i migliori risultati, aggiungi accenti salati (come il prosciutto crudo) per contrastare i pistacchi dolci. Questa ricetta è stata suggerita dagli specialisti di Sicilfrutti, un'azienda alimentare con sede a Bronte, in Sicilia, dove vengono coltivati ​​alcuni dei migliori pistacchi del mondo.

1 tazza di pistacchi di qualità, sgusciati
1/2 tazza di olio d'oliva leggero o olio di semi di girasole
Sale e pepe bianco macinato a piacere

Preriscalda il forno a 300Â ° F. Adagiate i pistacchi su una teglia e fateli tostare per 10 minuti. Rimuovere e lasciare raffreddare. Una volta raffreddato, usa un frullatore elettrico per tritare le noci il più finemente possibile. Bagnare con olio d'oliva leggero o con olio di semi di girasole fino a formare una pasta densa. (L'olio extravergine di oliva prevarrà sul gusto delicato del pistacchio.) Aggiungere sale e pepe. Guarnire con parmigiano grattugiato finemente. Produce 4 porzioni.

Consigli sul vino: Ci sono due fattori da considerare quando si abbina questo pesto al vino. Innanzitutto, i pistacchi sono fondamentalmente dolci. Contrasta questa dolcezza con un vino bianco secco, con note minerali polverose o grafite. La seconda considerazione è l'untuosità del pesto, che trova il suo migliore abbinamento con un vino ad alta acidità che lascerà il palato pulito. Servire con un vino fresco e di lunga persistenza come il Soave, un Friuli Grave Sauvignon Blanc o un Greco di Tufo campano.

Sponsorizzato da Vigneti Famiglia Terlato http://www.TerlatoVineyards.com