Il bicarbonato di sodio va ben oltre l'aggiunta di tenerezza e nobiltà ai prodotti da forno, deodorare il frigorifero , E pulire la tua casa . Tieni una scatola a portata di mano per una delle nostre recenti scoperte culinarie preferite: usare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne.

Intenerire la carne non solo la rende più facile da tagliare, masticare e gustare, ma consente anche di trasformare un taglio di proteine ​​più magro o più economico in qualcosa dal sapore molto più ricco e succoso. Spesso, le ricette a base di carne richiedono l'intenerimento tramite una salamoia umida, un metodo di cottura lento e basso o la battitura con un batticarne. Se usi il bicarbonato di sodio per intenerire la carne, è necessaria molto meno olio di gomito, un po' meno tempo e circa la metà della quantità di sodio (rispetto al sale).

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In seguito, spiegheremo come vellutare la carne con bicarbonato di sodio per una soluzione rapida. Oppure, se puoi investire qualche ora o durante la notte, ti parleremo di come utilizzare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne sotto forma di salamoia.

Come usare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne

Il bicarbonato di sodio svolge la sua magia come fonte di succulento poiché aiuta a modificare la composizione fisica delle fibre nella carne. Aumenta il livello del pH sulla superficie con cui il bicarbonato entra in contatto e la rende più alcalina. Questa reazione chimica rende più difficile per le proteine ​​della carne rimanere così strettamente legate e resistenti.

Per seguire uno di questi metodi per utilizzare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne, raccogli queste forniture:

1. Bicarbonato di sodio.
2. La tua porzione(i) di carne. La vellutazione funziona meglio con opzioni con superficie elevata come carne macinata, pollo macinato, tacchino macinato, pollo a fette, maiale a fette o bistecca affettata . Una salamoia asciutta o bagnata è adatta per pollo, tacchino, bistecca, arrosto di maiale, arrosto di manzo o costolette.
3. Un coltello da chef affilato.
4. Misurini e cucchiai.
5. Un sacchetto con chiusura lampo, una ciotola in acciaio inossidabile o in vetro o un altro contenitore non reattivo (evitare alluminio, rame o ghisa).

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Come vellutare la carne con il bicarbonato di sodio

La vellutata è una tecnica comune in alcuni piatti della cucina cinese; è il segreto della consistenza morbida e setosa delle sottili fettine di carne che troverai in molte fritture. Puoi vellutare con un mix di albumi, amido di mais e olio. Oppure, per un'opzione ancora più semplice, puoi usare acqua e bicarbonato di sodio per intenerire la carne in questo modo.

Prima della prossima frittura, piatto sfrigolante di fajitas o cena in padella, segui questi passaggi per vellutare la carne a fette. Per ogni 12 once di carne, utilizzare 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e ½ tazza d'acqua.

1. In un sacchetto con chiusura a cerniera, in una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro o in un altro contenitore non reattivo, sciogli il bicarbonato di sodio in acqua (in base al peso delle proteine).
2. Lasciare la carne in ammollo nella soluzione di bicarbonato di sodio per 15 minuti.
3. Rimuovere la carne dal liquido e sciacquarla brevemente in acqua naturale per eliminare la soluzione di bicarbonato di sodio (o la maggior parte possibile).
4. Cucinare come desiderato.

Se usi pollo macinato, tacchino o manzo per qualcosa come polpette o are rosolare la carne macinata per chili, sloppy joes o qualsiasi altro uso, ecco il tuo piano di gioco:

1. In una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro o altro contenitore non reattivo, aggiungere la carne macinata. Cospargere ¼ cucchiaino di bicarbonato di sodio e mescolare delicatamente per unire.
2. Lasciare riposare la carne per 15 minuti.
3. Trasferisci la carne in una padella, forma delle polpette o procedi con la tua ricetta preferita di carne macinata.

Prova il consiglio per la cucina

Per le proteine ​​con un'ampia superficie esposta, non è necessario lasciarle in ammollo per più di 15 minuti quando si utilizza il bicarbonato di sodio per intenerire la carne. In effetti, un ammollo eccessivo può rendere la carne molliccia. La reazione acido-base e il cambiamento complessivo del pH avvengono rapidamente e non cambiano molto nel tempo in queste proteine, quindi suggeriamo di attenersi a un rapido 15.

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Come salare la carne con bicarbonato di sodio

Una salamoia tradizionale di acqua salata per 24 once di proteine ​​richiede ¼ di tazza di sale per ogni litro d'acqua. Per una salamoia secca al bicarbonato di sodio, avrai bisogno solo dell'1% del peso della carne in once di bicarbonato di sodio. (Ciò significa che per 3 libbre di arrosto, avrai bisogno di poco meno di 3 cucchiaini di bicarbonato di sodio.

Usare il bicarbonato di sodio per intenerire la carne al posto del sale non solo ridurrà il contenuto di sodio del prodotto finito, ma manterrà anche il sapore più concentrato e aiuterà a preservare l'integrità della carne. Le salamoie agiscono denaturando la carne, che la fa legare e trattenere più acqua. (Ad esempio, un tacchino da 11 libbre in salamoia per 12 ore pesa circa ¾ in più rispetto alle sue controparti non in salamoia quando sei pronto per cucinare. Dopo la cottura, pesa ancora circa ½ libbra in più: è tutto il peso dell'acqua.)

Per mettere in salamoia grossi tagli di carne nel bicarbonato di sodio:

1. Cospargi il bicarbonato di sodio sulla parte esterna della proteina.
2. Usando le mani pulite, strofina il bicarbonato di sodio per coprire tutti i lati della carne.
3. Trasferire la carne in un sacchetto con chiusura a cerniera, in una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro o in un altro contenitore non reattivo e conservare in frigorifero per 3 ore o fino a una notte.
4. Rimuovere la carne dal contenitore e sciacquarla brevemente in acqua naturale per eliminare la soluzione di bicarbonato di sodio (o la maggior parte possibile).
5. Cucinare come desiderato.

Ora che sei esperto in due modi per utilizzare il bicarbonato di sodio come batticarne, prova le tue nuove abilità culinarie nella nostra cena di pollo arrosto definitiva, le nostre migliori ricette di arrosto di maiale, le ricette di costolette preferite dai fan o le tue ricette di carne macinata la famiglia lo richiederà più e più volte.

Linee guida per la cottura di carne e pollame

Per ottenere i migliori risultati durante la cottura della carne, utilizzare un termometro per carne per misurare la temperatura interna per assicurarsi che il pollo, il tacchino, la bistecca o l'arrosto di maiale siano ben cotti . Quando grigliate, usate un termometro per grill.

Secondo l'USDA , queste sono le temperature interne minime per carne e pollame completamente cotti:

• Bistecche, braciole, arrosti di manzo, maiale, vitello e agnello: 145 °F e lasciare riposare per almeno 3 minuti
• Carni macinate: 160 °F
• Pollame macinato: 165 °F
• Tutto il pollame (petti, volatili interi, cosce, cosce, ali, pollame macinato, frattaglie e ripieno): 165 °F
  

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