Con un rischio elevato può derivare una ricompensa elevata o può portare a una perdita completa. Questa è la sfida che i produttori di vino ghiacciato affrontano ogni giorno.

'Ogni volta che lo facciamo, diciamo, 'Non lo faremo mai più', ma passiamo sempre altri 10 mesi, e si avvicina il raccolto e diciamo: 'Dovremmo fare qualcosa di impegnativo'', afferma Eric Harris, proprietario / capo enologo presso Two-EE's Winery a Huntington, Indiana.

La produzione di vino ghiacciato è un processo estenuante che può avere successo solo in climi freddi molto particolari. L'uva spesso rimane sulla vite fino a dicembre o gennaio e viene raccolta e pressata mentre è ancora congelata. La fermentazione viene avviata immediatamente per mediare l'elevato contenuto zuccherino del succo concentrato.

Spesso le uve vengono raccolte nel cuore della notte, a volte in condizioni di neve, vento, sotto lo zero. Cioè, se gli uccelli, i cervi, i procioni e gli insetti non fossero arrivati ​​prima all'uva.

I pendii ghiacciati dei vigneti di Wollersheim, Prairie Du Sac, Wisconsin / Foto per gentile concessione di Wollersheim Winery & Distillery

Vino ghiacciato nelle Americhe

Secondo Philippe Coquard, un 13^th-generazione enologo dal Beaujolais regione della Francia, pochi paesi europei producono ancora vino di ghiaccio a causa dei cambiamenti climatici e della mancanza di un clima freddo costante.

Anche se il clima europeo potrebbe non essere adatto alla produzione di vino ghiacciato, il Midwest degli Stati Uniti è una storia diversa. Coquard, ora capo enologo presso Azienda vinicola Wollersheim a Prairie Du Sac, Wisconsin, afferma che il vino ghiacciato è cresciuto nella regione negli ultimi due decenni.

'È come il miele liquido', dice Coquard.

Uve da vino resistenti al freddo sviluppate dal Università del Minnesota circa due decenni fa sono principalmente il motivo per cui molti stati del Midwest sono in grado di coltivare uva.

Varietà come Frontenac , e le sue mutazioni, Frontenac Gris e Frontenac Blanc, sono comuni nei vigneti perché i loro vitigni vigorosi possono resistere alle intemperie e sono molto resistenti alle malattie.

Poiché il vino ghiacciato è così difficile da fare ('Come spremere il succo dagli orsetti gommosi', dice Harris), tende ad essere costoso. Le mezze bottiglie possono costare $ 100 o più. Ci sono anche molti impostori là fuori a base di uva congelata dopo la raccolta in un congelatore.

Ecco uno sguardo ai metodi di produzione di sette veri produttori di vino di ghiaccio in tutto il Midwest.

Viti congelate alla Next Chapter Winery, Nuova Praga, Minnesota / Foto di Timothy Tulloch

Next Chapter Winery (Nuova Praga, MN)

Quando l'enologo Timothy Tulloch, di Cantina del nuovo capitolo , si è cimentato nel vino di ghiaccio nel 2015, era scettico. 'Chi vorrà comprare 375 millilitri di vino ghiacciato per $ 50?' chiese.

Con sua grande sorpresa, quando l'annata 2015 ha debuttato nella sala degustazione della cantina, è andata quasi subito esaurita. 'Non potrei guadagnare abbastanza', dice Tulloch.

Se sono fortunati, l ''arma letale' di Tulloch, un boom box della vecchia scuola che fa esplodere NPR a tutte le ore, ha tenuto a bada il cervo.

Tulloch utilizza Frontenac Grey uva, una mutazione grigia di una delle varietà sviluppate dall'Università del Minnesota.

Ogni autunno, Next Chapter ospita un grappolo d'uva, dove circa 2.000 ospiti pagano per prendere parte alla vinificazione. Quando ha cercato di ripetere il concetto di vino ghiacciato, 'abbiamo ottenuto un totale complessivo pari a zero', afferma Tulloch. Lui e lo staff indossano tute da motoslitta per il brutale raccolto.

Se sono fortunati, l ''arma letale' di Tulloch, un boom box della vecchia scuola che fa esplodere NPR a tutte le ore, ha tenuto a bada il cervo.

Uva innevata a Springs Winery, Greenleaf, Wisconsin / Foto per gentile concessione di Springs Winery

Azienda vinicola Trout Springs (Greenleaf, WI)

Con un vivaio ittico, servizi di progettazione di giardinaggio acquatico e una tenda 'glamping' nei locali, Azienda vinicola Trout Springs , situata a circa 20 miglia a sud di Green Bay, non è la tipica azienda vinicola del Wisconsin. I proprietari di marito e moglie Steve e Andrea DeBaker hanno iniziato a sperimentare con il vino ghiacciato cinque anni fa solo per vedere se poteva essere fatto.

'Ho pensato, se possono fare un vino rosso ghiacciato, posso farne uno anche io' –Steve DeBaker, proprietario, Trout Springs Winery

Hanno iniziato con varietà bianche come Louise Swenson, La Crosse e La Crescent, tutte sviluppate dall'Università del Minnesota, con risultati promettenti. Ma dopo aver assaggiato un vino rosso ghiacciato prodotto a Inniskillin sulla penisola del Niagara, che è ampiamente accreditato per aver reso popolare il vino ghiacciato in Canada, DeBaker si è rivolto alle uve Frontenac e Marquette.

'Ho pensato, se possono fare un vino rosso ghiacciato, posso farlo anche io', dice.

Il primo vino rosso ghiacciato di Trout Springs è stato rilasciato nel dicembre 2018, con grande entusiasmo di DeBaker. 'Oh amico, è così complesso', dice. Il suo sapore, dice, offre colpi di lampone, ribes e persino strati di sapori tropicali, con un finale liscio. La sua annata 2017 è deliziosa come aperitivo, ma secondo DeBaker, ancora meglio abbinata a una leggera mousse al cioccolato.

Sala di degustazione presso Debonné Vineyards, Madison, Ohio / Foto per gentile concessione di Debonné Vineyards

Vigneti Debonné (Madison, OH)

Con un clima moderato dal lago Erie orientale, Vigneti Debonné , la più grande azienda vinicola dell'Ohio, presenta le condizioni ideali per il vino ghiacciato, afferma l'enologo Michael Harris.

Debonne ha prodotto vino ghiacciato per quasi due decenni, principalmente con Vidal Blanc, ma più recentemente con Riesling e Concord proveniente da un vigneto gemello. In genere, produce 600-1.500 litri di vino ghiacciato ogni inverno e, sorprendentemente, non ha mai dovuto saltare un anno, grazie a Madre Natura, dice Harris.

'Penso che ora ci sia più consapevolezza [del vino ghiacciato]', dice Harris, che ha iniziato a produrre vino dopo oltre 30 anni nel settore della ristorazione. È stato introdotto al vino ghiacciato come aperitivo nella zona di Chicago circa 15 anni fa, e non ama nient'altro che abbinarlo a budino di pane o una fetta di torta al limone.

Futuro vino ghiacciato alla Cooper's Hawk Winery, Woodridge, Illinois / Foto concessa da Cooper's Hawk Winery

Cooper's Hawk Winery (Woodridge, IL)

L'enologo Rob Warren è cresciuto in Canada e ha studiato viticoltura a St. Catharines, Ontario, nel cuore della penisola del Niagara. È arrivato per primo Cooper's Hawk 12 anni fa e dice che la cantina ha prodotto vino ghiacciato per almeno così tanto tempo.

Piuttosto che coltivare le proprie uve a Woodridge, situata a circa 30 miglia a ovest di Chicago, acquistano e fermentano il succo delle uve Vidal Blanc raccolte e pressate da Arrowhead Vineyards nella vicina Baroda, nel Michigan.

'È così intenso e delizioso, è come nessun altro vino là fuori. Se non lo facessimo e non lo offrissimo, faremmo un disservizio. ' –Rob Warren, enologo, Cooper's Hawk Winery

La fermentazione deve essere avviata il più rapidamente possibile dopo la pressatura, in quanto vi è un maggior rischio di deterioramento e crescita di lieviti o batteri sull'uva che può alterare il gusto.

Con il succo che richiede un trasporto di due ore tramite camion climatizzato, perché Warren si dà da fare? 'Perché è davvero, davvero delizioso', dice. 'È così intenso e delizioso, è come nessun altro vino là fuori. Se non lo facessimo e non lo offrissimo, faremmo un disservizio. '

Il castello di Chateau Chantal, Traverse City, Michigan / Foto per gentile concessione di Chateau Chantal

Chateau Chantal (Traverse City, MI)

Uno degli obiettivi di Chateau Chantal è il vino ghiacciato della tenuta, che si stacca da un isolato sulla parte anteriore di una grande collina, dice l'enologo Brian Hosmer. È una miscela di uve bianche proprietarie aggiunte a una porzione di Riesling, che aggiunge uno strato di complessità. Produce anche un imbottigliamento chiamato Invogliare , un vino ghiacciato corposo fortificato con acquavite di rovere.

Poiché la collina è così grande, subisce grandi differenze di temperatura dall'alto verso il basso. Dove alcuni viticoltori raccolgono a 15–18 ° F, Hosmer punta a 13 ° F per assicurarsi che tutte le viti siano congelate. Il volume cambia di anno in anno, a seconda delle condizioni. Una buona annata potrebbe produrre 80 casse di vino, mentre altre annate hanno prodotto solo 15 casse, o addirittura nessuna.

'Quello che troviamo interessante nel nord-ovest del Michigan è che otteniamo un accumulo di calore simile ad altri luoghi, ma avviene in una finestra condensata', afferma Hosmer. 'Stiamo cercando di capire come le viti compensano, dove puoi far maturare un Cab Franc e continuare a produrre vino ghiacciato.'

L'area di degustazione di Two-EEs Winery, Huntington, Indiana / Foto di Miles Meyer

Azienda vinicola Two-EEs (Huntington, IN)

Dopo aver sperimentato piccoli lotti di vino ghiacciato nel corso degli anni, Cantina Two-EEs , che prende il nome dai proprietari di marito e moglie Eric ed Emily Harris, ora appalta il suo succo di vino ghiacciato da un altro coltivatore.

'La maggior parte del romanticismo e del divertimento del vino ghiacciato è stata spazzata via da noi', scherza Eric.

La coppia impiega la fermentazione senza ossigeno in botti di acciaio inossidabile per un periodo di tre mesi per mitigare l'acidità altamente volatile del vino ghiacciato, che deriva dall'aumentata ossidazione dovuta alla sua vendemmia tardiva. Questo metodo ha richiesto molta attenzione e monitoraggio, ma fortunatamente per loro ha avuto successo.

Produrre vino ghiacciato è sempre un grosso rischio, dice Eric, perché spesso è necessario rimanere a lungo nell'inventario. Il clima nel nord-est dell'Indiana, dove si trovano, è difficile per il vino di ghiaccio perché non c'è molto per moderare il clima rigido. Tuttavia, Eric dice di aver bevuto alcuni dei 'vini ghiacciati più fantastici della mia vita' dalla parte settentrionale dello stato.

La tua guida definitiva ai vini dolci

Azienda vinicola Wilde Prairie (Brandon, SD)

Proprietari Victoria e Jeff Wilde Ho appreso per la prima volta del vino ghiacciato da Coquard (della cantina Wollersheim) in una conferenza della Minnesota Grape Growers Association alcuni anni fa. Quando uno dei loro raccolti ha prodotto una resa troppo piccola per essere utilizzata nei loro vini normali, hanno deciso di lasciare l'uva sulla vite e provare il vino ghiacciato.

I Wildes hanno tre acri di uva nella stessa proprietà della loro cantina, ma uno dei suoi maggiori punti di forza è l'uso esclusivo di uva Frontenac, miele e frutta coltivate al 100% nel South Dakota nei suoi vini, comprese ciliegie e prugne che coltivano da soli.

Insetti come scarafaggi asiatici e calabroni rappresentano una grande minaccia per i raccolti ogni anno e il vigneto lotta anche con le gelate tardive in primavera. Victoria dice che altri coltivatori della zona spruzzano le loro viti con acqua per creare un mantello ghiacciato sui germogli e isolarli dall'esposizione.

Quest'anno stanno producendo un piccolo lotto di vino ghiacciato con Marechal Fosh, un mite uva ibrida franco-americana. È stato un processo difficile e hanno dovuto far scorrere fili caldi attraverso i vigneti per tenere lontani i procioni prima del raccolto.

Il vino ghiacciato sta ancora invecchiando. I Wildes non sono sicuri di cosa ne faranno una volta pronto, o anche se ci proveranno di nuovo. 'L'ho assaggiato ed è molto dolce, ma molto intenso', dice Victoria.

Un po 'come fare il vino di ghiaccio stesso.