La sala per banchetti più sontuosa del mondo potrebbe essere la Sala del Maggior Consiglio, ostinatamente sovradimensionata, a Palazzo Ducale, con i suoi soffitti dorati e i dipinti a olio del Tintoretto. Durante i giorni di gloria della Repubblica Serenissima di Venezia fino a 2.000 dignitari e ospiti onorari riempivano la Sala del Consiglio Superiore di 15.000 piedi quadrati per celebrare le conquiste del potente impero marino con cibo sontuoso su piatti d'argento e vino in delicati bicchieri di Murano. Una regata notturna (il bucintoro) con chiatte a lume di candela sul Canal Grande chiudeva spesso i festeggiamenti.

La vera ricchezza di Venezia, con la sua enciclopedica offerta di belle arti e architettura, è costruita in parte su due dei nostri ingredienti di cucina più banali. Sale e pepe erano prodotti caldi controllati in larga misura dalla Repubblica di Venezia. I dogi al potere hanno creato una rete globale di partner commerciali e commercianti (incluso Marco Polo) per dominare anche le attività di zucchero, spezie, caffè, cereali e merluzzo.

Di conseguenza, una buona misura di apertura culturale si riflette nella cucina veneta. Le risaie producono risotti aromatizzati con vini locali (risotto all’Amarone), formaggi o verdure (tra cui profumati asparagi bianchi). I frutti di mare includono scampetti (gamberi), sarde, acciughe marinate e pasta al nero di seppia (nero di seppia). Piatti di carne bollita vengono serviti a Padova con salse piccanti e mostarde. Il tiramisù è un rinomato dolce di origine veneta.

Lo spirito accogliente del Veneto fa sì che eccelle anche nella cultura dei cocktail a base di cicchetti (finger food) e Prosecco. Il pane tostato è profuso con cremoso baccalà, cipolle caramellate, sarde marinate o crema di formaggi.

Ingredienti chiave

Baccalà: il merluzzo essiccato (merluzzo seccato o stoccafisso in italiano) gode di una lunga e prospera storia come uno dei piatti principali del Veneto. Il Baccalà mantecato è una purea di baccalà con olio e aglio.

Carne di cavallo: tabù in molte culture, il Veneto è popolato da macellai specializzati in carne equina. Viene stagionato per carpaccio, insaccato o bistecca, oppure servito come spezzatino (pastissada).

Radicchio: Il radicchio rosso di Treviso è un ingrediente estremamente popolare con un sapore amaro giocoso che funziona bene con risotti cremosi o grigliato in olio d'oliva sul carbone.

Sardine: un oggetto popolare nei mercati del pesce di Venezia, le sarde in saor sono un piatto agrodolce marinato con vino bianco, aceto e zucchero.

Stracchino: diffuso anche in Lombardia e Piemonte, è un formaggio spalmabile dal retrogusto acidulo. Il suo nome deriva da stracca, ovvero “stanca”, perché le mucche venivano fatte camminare per lunghi tratti per essere munte.

Asparagi bianchi: L'inizio della primavera viene festeggiato con gli asparagi bianchi, presenti nel risotto o con l'uovo rasato, in tutto il Veneto (soprattutto Bassano).

Spezzatino di Manzo all'Amarone

2 libbre di stinco di manzo (stinco di vitello, taglio osso bucco)
2 tazze di Amarone
3 gambi di sedano, sciacquati e tagliati a dadini, circa 1 & frac14 tazze
2 carote, sbucciate e tagliate a cubetti, circa 1 & frac14 tazze
2 cipolle piccole, sbucciate e tagliate a dadini, circa 1 & frac12 tazze
1 foglia di alloro
5 grani di pepe nero interi, schiacciati
2 cucchiai di strutto tritato (o burro)
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di farina di mais (o amido di mais)
Sale e pepe nero appena macinato, a piacere
1 cucchiaio di estratto di manzo, come il Bovril (cubetto di brodo di manzo, base di manzo)
4 tazze di polenta cotta

In una grande pirofila di vetro mettere la carne di manzo e l'Amarone. Aggiungere le verdure a dadini, una foglia di alloro e i grani di pepe appena schiacciati. Marinare, coperto, in frigorifero per 24 ore, rigirando la carne di tanto in tanto.

Prima della cottura, rimuovere la carne di manzo dalla marinata, scolare il liquido in eccesso e asciugare bene. Legare gli stinchi con lo spago da cucina. Condite bene con sale e pepe.

Ungere il fondo di un grande forno olandese con strutto e burro e scaldare a fuoco medio-alto. Aggiungere la carne e far rosolare. Versare la marinata sulla carne rosolata, aggiungendo altra acqua, se necessario, per coprire solo la carne.

Mescolare l'estratto di manzo, abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 2 ore, aggiungendo acqua se necessario. Non lasciare che il liquido arrivi a ebollizione.

Trasferisci la carne in una ciotola da portata. Alzare il fuoco a medio e stufare la salsa, lasciando addensare. Se la salsa è troppo sottile, mescolare 1 cucchiaio di farina di mais o amido di mais con 14 tazze di liquido di cottura e mescolare nuovamente nella salsa. Versare la salsa all'amarone addensata sulla carne di manzo. Servire lo spezzatino con polenta appena cotta. Per 8 persone.

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