Sciroppi artigianali per addolcire i tuoi piatti

The Wine Link è reale

I produttori di sciroppi paragonano gli aceri ai filari di vite, sono ossessionati dal terroir e le sessioni di sorsate prima dell'imbottigliamento sono rigorose come una degustazione di vini. “Iniziamo mettendo a coppa lo sciroppo. Siamo concentrati sulla chiarezza e sul colore ', afferma Jacob Griffin, chef di Crown Maple Syrup a Dover Plains, New York, che ha scelto l'ex sommelier Per Se Nathan Wooden di essere il suo' syrup somm '. “Quindi controlliamo il naso, alla ricerca di un profumo dolce e pronunciato. Infine lo assaggiamo. Vogliamo un sapore d'acero equilibrato che abbia sia qualità che complessità. Il retrogusto è importante se vuoi che la tua bocca si senta fresca e pulita come un fantastico bicchiere di vino '.

Sciroppo non così semplice

I produttori di nuove scuole si affidano all'osmosi inversa per far evaporare l'acqua senza calore per evitare che lo sciroppo si bruci o si inasprisca, che storicamente era un ostacolo importante alla produzione di sciroppi di piccole quantità. I saphead artigianali aggiungono anche nuovi svolazzi come invecchiarlo in botti di Bourbon e rum e infondendolo con ingredienti logici, come la vaniglia o la cannella e il non logico, come i peperoni scozzesi oi chicchi di caffè.

Non è solo per colazione

Chef e baristi che spingono le buste vedono lo sciroppo molto più di un semplice topper per pancake. Per loro è un dolcificante viscoso, spesso biologico, infinitamente più sfumato dello zucchero di canna, del miele o dello sciroppo d'agave. E lo sciroppo d'acero non è eccessivamente dolce, quindi è ideale per marinate complesse e temperare piatti più salati. 'La versatilità dello sciroppo è apparentemente infinita perché è sottile e può bilanciare piatti saporiti', afferma Harold Dieterle, chef e proprietario di Marrow a New York City, che usa lo sciroppo biologico Coombs Family Farms nella sua brioche toast francese condita con mousse di fegato d'anatra.