È sia un alimento base di mac 'n' cheese e un'alternativa cristallina al Gouda o al Parmigiano-Reggiano stagionato. È altrettanto gustoso sciolto in semola, enchiladas o torta di mele. Questo camaleonte del formaggio? Cheddar, ovviamente.

Il cheddar è il secondo formaggio più popolare negli Stati Uniti dopo la mozzarella. Anche se prende il nome dalla città inglese in cui è stato originariamente prodotto, il Cheddar non gode di uno status protetto in nessun paese, a differenza di Asiago, Roquefort o Manchego. ('West Country Farmhouse Cheddar', tuttavia, è una designazione britannica data al formaggio prodotto in quattro contee con latte locale e metodi tradizionali.)

Questo non è necessariamente un aspetto negativo, afferma l'esperto di formaggi Gordon Edgar, autore di Cheddar: un viaggio nel cuore del formaggio più iconico d'America (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Quello che amo del Cheddar è la diversità dei sapori racchiusa nel nome', dice Edgar. 'In qualità di venditore di formaggi, posso convincere le persone a esplorare il formaggio dando loro i gusti di tre cheddar che hanno attributi di sapore completamente diversi.'

Per il massimo del sapore, Edgar consiglia Cheddar invecchiato almeno nove mesi.

Quindi, se il Cheddar non ha una definizione legale, qual è?

'Il cheddar deriva probabilmente dal Cantal, un formaggio francese meno denso e che risale a quasi 2000 anni fa', afferma Edgar. “Altri formaggi inglesi sono simili, come il Cheshire. Formaggi di derivazione americana come Monterey Jack e Colby condividono un lignaggio storico, ma il Cheddar è generalmente più vario e complesso.

'Negli Stati Uniti, il Code of Federal Regulations definisce il Cheddar in modo molto poco romantico:' Il contenuto minimo di grassi del latte è del 50% in peso dei solidi e il contenuto massimo di umidità è del 39% in peso '. Ecco perché così tanti formaggi quell'aspetto e quel sapore molto diversi possono essere chiamati Cheddar. '

MANCIA

'Sharp' è un termine non regolamentato. Un Cheddar 'extra tagliente' di un'azienda potrebbe essere meno tagliente di quello 'tagliente' di qualcun altro.

Continua: 'Probabilmente il modo più semplice per tracciare una linea è tra il Cheddar' tradizionale 'e' a blocchi '. Tradizionale è fatto in una ruota, legato in un panno, strofinato con strutto, burro o olio e invecchiato. Deve essere curato, strofinato, capovolto e spazzolato fino al momento.

'Block Cheddar è, di gran lunga, quello che di solito si mangia negli Stati Uniti, racchiuso nella plastica prima dell'invecchiamento. Questo sigillo è più efficiente nel ridurre la quantità di cure necessarie durante l'invecchiamento, ma ci sono differenze di gusto. Il blocco può raggiungere una nitidezza che di solito manca nei Cheddar tradizionali, perché possono invecchiare più a lungo nella plastica ed essere comunque commestibili per 20 anni o più.

'Ma i cheddar tradizionali rilegati in tela sono più complessi, spesso carnosi, terrosi, umidi, più acidi e friabili.'

Abbinamento di vino e formaggio cheddar

Durante l'abbinamento con il Cheddar invecchiato, non essere timido. La consistenza densa e gli aromi concentrati di frutta, noci e terra richiedono abbinamenti potenti. Allo stesso modo in cui il formaggio Cheddar e la torta di mele lavorano per aumentare la ricchezza e la complessità (vedi anche: caramello salato), cerca frutta prominente e anche un po 'di dolcezza.

Le birre tostate e maltate sono fantastiche (stout, porter, brown ale), così come il sidro secco e i vini bianchi delicatamente dolci come il demi-sec Vouvray o Jurançon. Anche i rossi più grandi e tannici, che non funzionano con i formaggi giovani o cremosi, sono fantastici. Il vino bilancia il grasso e le proteine ​​del Cheddar, che ammorbidiscono i tannini del vino e accentuano il frutto.

'Sicuramente scegli un grande rosso se stai servendo un Cheddar rilegato in stoffa', dice Rachel Freier, direttrice delle bevande per Murray's Cheese Bar, il ristorante adiacente al famoso negozio Murray’s Cheese di Manhattan.

Alcune ottime affinità alimentari con il Cheddar:

Mele, pere, cipolle, mais, pomodoro, cavolfiore, peperoncini verdi, bistecca

Per la dolcezza e l'erba di un Cheddar come Flory's Truckle, dice Freier, 'scegli un rosso con molta frutta e terra come il Tamarack Firehouse Red, una miscela di 10 uve dello Stato di Washington. E la miscela bordolese pesante di Merlot Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 si abbina perfettamente alle note terrose e umami di Cabot Clothbound '.

Per i piatti di Cheddar fuso, Freier suggerisce di pensare in termini di contrasto.

'Usiamo il Cheddar nella nostra miscela di mac 'n' cheese, e mi piace abbinare qualcosa di dolce e appiccicoso con uno spumante con un po 'di frutta, poiché le bolle aiutano a pulire il tuo palato tra un morso e l'altro', dice. Freier consiglia il Lambrusco di Cleto Chiarli e il Prosecco Garbèl di Adami.

Gordon Edgar's Cheddar Recommendations

Stile tradizionale

Quicke's Vintage Cheddar. 'Prodotto nella tradizionale regione del Cheddar dell'Inghilterra in una fattoria di 500 anni, questo è il Cheddar rilegato in tela più invecchiato disponibile in commercio per l'acquisto ed è sorprendente. Grande, complesso, terroso, dolce, lattiginoso, ricco di noci e vale la pena cercare. '

Flory's Truckle. “Dal Missouri, questo è molto più dolce di un tradizionale Cheddar rilegato in tessuto. Friabile e quasi come caramelle al formaggio erbose! '

Cheddar Extra Maturo fasciato Fiscalini. 'Probabilmente la più inglese delle rilegature in tela fabbricate negli Stati Uniti, è prodotta in California da Mariano Gonzalez, il casaro che ha contribuito a riportare negli Stati Uniti la produzione di cheddar rilegato in tela dopo essere stata abbandonata per un paio di decenni.'

MANCIA

Il colore giallo-arancio di molti cheddar deriva dal seme di annatto o dall'estratto di paprika e non apportano praticamente alcun sapore. Originariamente era usato per simulare il formaggio prodotto con il pregiato latte crudo di vacche Jersey e Guernsey allevate su erba ricca di beta carotene.

Stile blocco

Grafton 2 anni (e oltre). “Dal Vermont, questo è il cheddar regionale al suo meglio. Latte crudo, erbaceo, solforoso e amaro piccante. Questo è il sapore che ti aspetti da un cheddar se vieni dal New England '.

Cheddar invecchiato 2 anni di Widmer. “Dalla città di Theresa, questo proviene da una famiglia di produttori di formaggio di più generazioni nella fabbrica sottostante dove sono cresciute generazioni della famiglia. Non c'è più Wisconsin di questo. '

Prairie Breeze. “Da Milton Creamery in Iowa, questo è un Cheddar di nuova scuola che combina colture di avviamento solitamente presenti in altri formaggi per ottenere un formaggio cristallino, dolce e piccante. Una volta che le persone lo provano, spesso non possono tornare a nient'altro '.

Alcuni dei nostri piatti Cheddar preferiti da tutto il paese:

Wildair, New York City

Tartare di manzo con cheddar affumicato e castagne

Ghiacciaia, Minneapolis

Éclair salato con pancetta di maiale e Cheddar

Milktooth, Indianapolis

Cheddar grigliato su pane alle noci e mirtilli con miele al tartufo e uovo d'anatra

Le Farfalle, Charleston

Gnocchi “al telefono” con melanzane, pomodoro, basilico e cagliata di Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, pancetta e focaccina al formaggio cheddar

5Chiesa, Atlanta

Agnolotti al formaggio cheddar, piselli dolci, prosciutto di campagna

Eleven Madison Park, New York City:

Biscotti salati in bianco e nero con mela e Cheddar

Foto per gentile concessione di Jeremy Keith / flickr

RICETTA: Easy Welsh Rabbit

Ci sono tante ricette per Welsh Rabbit (il termine 'Welsh Rarebit' è venuto dopo) quanti sono gli amanti del formaggio. Ma indipendentemente dalla ricetta, questo piccante formaggio su pane tostato è sempre soddisfacente. Questa versione ha un sapore Cheddar particolarmente intenso. Non sciogliendolo in una besciamella, questo piatto si riunisce rapidamente e - nello spirito di Welsh Rabbit che è un rapido utilizzo per gli avanzi - non sporca nemmeno le pentole. Prova il vino rosso o il Porto al posto della birra per un 'coniglio inglese' dal colore unico. In alternativa potete anche sciogliere questa miscela delicatamente a fuoco basso (facendo attenzione a non far bollire) e versare sul pane tostato.

ingredienti

• 12 once di formaggio Cheddar grattugiato molto affilato
• 6 cucchiai di flat brown ale, porter o stout
• 1 cucchiaino di senape secca (senape inglese in polvere)
• 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
• 3 tuorli d'uovo
• 4 fette da 1 pollice di pane integrale robusto
• Burro, quanto basta

Indicazioni

Preriscaldare la griglia e mettere un doppio strato di robusto foglio di alluminio a circa 5 pollici dal fuoco. In un robot da cucina, purea di formaggio, birra, senape, Worcestershire e tuorli (o mescolare in pasta in una ciotola).

Imburrare leggermente un lato del pane tostato. Cuocere alla griglia fino a quando sono ben tostate, 1-2 minuti (attenzione). Girare il pane e cuocere per circa 30 secondi. Dividete il composto di formaggio equamente tra le fette, coprendo i bordi. Torna alla griglia. Cuocere fino a quando il formaggio è frizzante e marrone a macchie, circa 2 minuti. Per 4 persone.