Scegliere il giusto cucinare il vino può essere complicato. Anche se certamente non vuoi versare una bottiglia d'investimento in uno stufato ribollente, nella maggior parte dei casi non vuoi nemmeno aggiungere un vino scadente. Come mai? Il vino che usi influenzerà i sapori finiti del tuo piatto, proprio come farebbe qualsiasi altro ingrediente.

La particolare varietà, produttore o regione non conta tanto quanto lo stile del vino. Ad esempio, un cordiale, tannico il rosso è adatto a ricette diverse rispetto a un bianco dal corpo leggero o vino liquoroso .

Non solo per cucinare: tutto da sapere sul vino Marsala

'Non ho un vino da cucina', dice Lauren Salkeld , scrittore ed editore di libri di cucina. “Uso il rosso o il bianco, a seconda di cosa sto cucinando. Sono stato anche conosciuto per usare rosa o bolle , perché odio lasciare che le cose vadano sprecate! Spesso prende una bottiglia che ha già aperto se si adatta alla ricetta o ne aggiunge dei cubetti vino avanzato che ha congelato proprio per questo scopo.

Finché è una bottiglia che altrimenti potresti bere, è adatta per cucinare. Ecco una guida rapida per cucinare con il vino, oltre a come trovare il vino giusto per ogni ricetta .

Perché cuciniamo con il vino

Ci sono diversi motivi per cui una ricetta potrebbe richiedere vino invece di brodo o acqua. Oltre a fornire sapori sfumati, il vino reagisce alle alte temperature e a molti ingredienti in modo diverso rispetto ad altri liquidi di cottura.

Smaltimento

Questo termine dal suono fantasioso è in realtà semplicissimo. Deglazing significa versare del liquido in una padella calda che hai usato per cucinare qualcosa per rilasciare i pezzetti dorati attaccati al fondo. Nella classica cucina francese, quelle particelle caramellate sono chiamate fond e sono apprezzate per i ricchi sapori che forniscono.

Ecco come appare in termini pratici: supponiamo che tu faccia soffriggere le cipolle tritate olio d'oliva fino a quando non iniziano a dorarsi, quindi versare una spruzzata di vino e mescolare. Congratulazioni! Hai appena sfumato quella padella. Insieme, le particelle di cipolla e il vino formano una deliziosa salsa in padella da versare su verdure cotte o proteine, o da servire come base di un brasato come osso buco .

In un pizzico, o se stai cucinando per qualcuno che non vuole consumare alcol, puoi sfumare con brodo o acqua. Tuttavia, la composizione chimica del vino è ideale perché il vino si lega alle molecole di grasso e acqua. Ciò significa che può incorporare più componenti del fondo rispetto ad altri liquidi.

Riduzioni

Se fai sobbollire il liquido fino a quando parte del suo contenuto d'acqua evapora, ti rimane una soluzione più densa e dal sapore più ricco chiamata riduzione. Le riduzioni di vino sono particolarmente utili perché incorporano i sapori e le trame del vino, ma eliminano la sua bruciatura alcolica. (L'alcol ha un punto di ebollizione inferiore rispetto all'acqua - 173,1 ° F contro i 212 ° F dell'acqua, quindi evapora più velocemente.)

Tieni presente che le riduzioni di vino contengono comunque un po' di alcol. La quantità dipende da quanto tempo hai fatto sobbollire il vino, dagli altri ingredienti con cui è cotto e dalla padella in cui è cotto. Secondo uno studio finanziato dall'USDA, dopo la cottura, i piatti alcolici possono conservare dal 4 al 95% della loro gradazione alcolica originale. È una gamma piuttosto ampia, se ci chiedi!

Brasare

Se cucini qualcosa per molto tempo in una piccola quantità di liquido appena bollente, si chiama brasatura. È un parente stretto dello stufato, che comporta più liquidi, e del bracconaggio, che è più veloce e utilizza temperature più elevate.

Il vino è un ottimo liquido per brasare perché porta ampi sapori e consistenze, e tutto quel lento sobbollire significa che la maggior parte (anche se, ancora una volta, non tutto) dell'alcol si cuoce. Quello che ti rimane è una salsa riccamente viscosa e una proteina tenera.

'Spesso braso pollo o manzo in una combinazione di vino e brodo, prima rosolando la carne e probabilmente alcuni aromi e verdure sul fornello, quindi aggiungendo vino e brodo e spostando la pentola nel forno per brasare per diverse ore', dice Salkeld.

Come scegliere un vino da cucina

Sii strategico riguardo ai vini con cui decidi di cucinare e perché.

A meno che un piatto non richieda particolarmente un liquore o vino da dessert , i vini migliori per la cucina sono i rossi secchi oi bianchi secchi. Ad esempio, se stai usando il rosso, cerca Merlot invece di Porta . Oppure, scegli Sauvignon Blanc Sopra Sauternes quando cucini con il vino bianco.

Se stai brasando o sfumando, la varietà è meno importante dello stile. Gli unici vini rossi o bianchi secchi da evitare durante le cotture sono pesanti rovere bottiglie, che possono sviluppare sapori amari durante la cottura. Quindi, salva quella quercia invecchiata Nappa Cabernet Sauvignon o burroso Chardonnay per un altro scopo.

Come cucinare con il vino trasforma il cibo

Altrimenti, scegli il tuo vino da cucina considerando cosa potresti bere con il piatto finito. Se stai sfumando una padella per fare una salsa per pollo o maiale saltati, un vino bianco secco di medio corpo come il Vermentino o un rosso secco leggero come piccolo funzionerà magnificamente. Allo stesso modo, i tagli di agnello o manzo in genere si abbinano bene a vini rossi secchi, motivo per cui secchi Zinfandel funziona così bene dentro questa ricetta di costolette brasate .

Come per la maggior parte degli abbinamenti di vini, tuttavia, non è necessario applicare regole rigide. Puoi assolutamente brasare la carne rossa con il vino bianco. Caso in questione, questo gradito alla folla brasato al vino bianco con anice stellato .

Il particolare tipo di vino rosso o bianco secco in genere conta di più in una riduzione. Ridurre il vino ne concentra acidità e dolcezza. Se trovi un vino troppo mieloso o aspro, una riduzione amplificherà semplicemente quei sapori.

Per scegliere il miglior vino rosso o bianco da ridurre, considera i sapori della tua ricetta. Se trovi una bottiglia di Würztraminer troppo floreale per divertirti a bere, non ti piacerà queste S avory cannellini beans . Allo stesso modo, un vino rosso secco ma confettura come a California la miscela rossa si adatterebbe alla riduzione di questi biscotti al vino rosso , ma potrebbe avere un sapore stucchevole in questo piccante tacchino alla griglia , che forse sta meglio con un rosso meno fruttato, come tanti Tempranillos .

Sostituzioni per la cottura del vino

Se sei a metà di una ricetta e ti rendi conto di non avere il vino giusto o da cucina, non preoccuparti. Sostituisci il brodo di pollo, manzo o vegetale o considera altre bottiglie dalla tua scorta di liquori.

“Se non ho vino a portata di mano, l'ho anche usato vermut ”, afferma Salkeld. Procedi con cautela, però. “Non tutti i vermouth vanno con tutti i piatti, e non può essere una vecchia bottiglia che hai avuto in giro dai tempi dell'amministrazione Clinton. Il vermouth deve essere conservato in frigorifero.

Considerati avvertito e autorizzato.