Il giapponese interesse l'industria è a un bivio drammatico.

Un movimento saké artigianale potenziato, potenziato da una tecnologia in continua evoluzione, significa che il saké è probabilmente migliore di quanto non sia mai stato. E poiché le esportazioni raggiungono livelli record ogni anno, il mercato statunitense ha un accesso senza precedenti ai migliori imbottigliamenti del Giappone.

Allo stesso tempo, tuttavia, le giovani generazioni di bevitori giapponesi si sono staccate dalla bevanda. Invece, optano per birra, liquori, vino o semplicemente per bere di meno. Con il rapido sviluppo demografico del saké giapponese, le vendite sul mercato interno sono crollate di un terzo dalla metà degli anni '70. Ora ci sono circa 1.400 birrifici in Giappone, una riduzione del 35% rispetto a soli 25 anni fa.

Il futuro del saké dipende dalla scoperta della categoria da parte di nuovi consumatori e da una nuova generazione di birrai. Audaci, imprenditoriali e orientati a livello globale, questi produttori giapponesi mirano a rendere il saké innovativo, distinto a livello regionale e sostenibile.

Takahiro Nagayama / Foto per gentile concessione di Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marca : Taka
Regione : Yamaguchi

Nozioni di terroir e l'identità regionale raramente è chiara quando si parla di saké. È qualcosa che Nagayama, la quinta generazione kuramoto (presidente) e toji (mastro birraio) del suo omonimo sì brand, è intenzionato a cambiare.

È spesso sorprendente per i consumatori, dice Nagayama, che la maggior parte dei produttori non coltivi riso, l'ingrediente chiave del saké. Il riso, a differenza dell'uva, può essere distribuito facilmente su lunghe distanze ai birrai. La maggior parte dei produttori contemporanei di saké contratta una varietà di riso dagli agricoltori di tutto il Giappone.

Un giramondo con un profondo apprezzamento per il vino, Nagayama ha trascorso anni alla ricerca di piccoli produttori di vino naturale in Francia, in particolare in Borgogna. Si sentiva simile a un'affinità con i produttori di vino Philippe Pacalet , che si dedica alla ricerca del terroir distintivo e alla vinificazione a basso intervento.

'L'agricoltura è al centro della produzione di saké', afferma. 'Non ha senso produrre saké con riso proveniente da luoghi lontani quando i coltivatori di riso di talento sono proprio qui.'

Riscoprire Craft Saké

Determinato a fare il saké con ingredienti locali, Nagayama ha incaricato gli agricoltori vicini di coltivare riso saké specializzato. Alla fine, ha stabilito il suo campo di sette acri nella sua città natale di Ube. Il riso Yamadanishiki super premium che coltiva è riservato al suo marchio di punta Domaine Taka.

'Volevo affinare la personalità del saké che può essere prodotto solo qui', dice.

Anche l'approvvigionamento idrico della zona conferisce carattere al profilo aromatico. Le acque sotterranee attinte dalle profondità del birrificio di Nagayama sono ricche di calcio, filtrato attraverso la vasta rete di grotte calcaree della regione. Questa mineralità, dice, conferisce al suo saké un tocco asciutto e tonificante.

A differenza della maggior parte dei produttori contemporanei, Nagayama produce solo stili di sake junmai, fermentati con riso e acqua senza fortificazione con alcol distillato.

'L'alcol distillato per fortificare il saké è tipicamente ottenuto dalla canna da zucchero', afferma. “Rimuove il senso del luogo o della purezza dal saké. In Taka, stiamo riscoprendo le nostre tradizioni. Stiamo staccando gli strati per rivelare la loro vera essenza delle cose, e poi li raffiniamo '.

Miho Imada / Foto per gentile concessione di Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marca : Fukucho
Regione : Hiroshima

Come sia kuramoto che toji di Fukucho, Imada è solo una manciata di donne che dirigono un birrificio saké. In un settore dominato dagli uomini, il suo sesso spesso occupa il primo posto nella raffica di copertura mediatica che ha ispirato.

Per Imada, tuttavia, essere una donna non è davvero la storia. Soprattutto a Hiroshima, dove il suo birrificio di famiglia esiste dal 1868, 'c'è un vero senso di meritocrazia nell'industria del saké', dice. 'Chiunque lavori in questo settore sa quanto sia difficile fare il saké e, che tu sia un uomo o una donna, guadagni rispetto in base alle tue capacità'.

È stata l'ingegnosità sia come birraia che come imprenditrice che ha elevato il marchio della sua azienda, Fukucho, all'interno della rinomata industria del saké di Hiroshima.

La città natale di Imada, Akitsu, è il luogo di nascita del raffinato stile ginjo di saké sviluppatosi alla fine del XIX secolo. All'inizio degli anni '90, tuttavia, Fukucho era in profonda crisi.

“La nostra attività era dominata dal poco costoso futsu-shu [table saké], e il birrificio era paralizzato dai debiti ', dice. 'Se volevamo sopravvivere, dovevamo migliorare le nostre capacità di produzione della birra, concentrarci sulla produzione di ginjo di qualità e abbracciare il tipo di ricerca e sperimentazione per cui Hiroshima era famosa'.

Attraverso tentativi ed errori, Imada ha guidato una serie di progetti innovativi. Una delle iniziative più importanti è stata l'incorporazione di un riso quasi dimenticato.

Dopo aver ottenuto i semi di Hattanso, una varietà regionale storica che era quasi scomparsa più di un secolo fa, ha trascorso circa un decennio a imparare a coltivare il grano e poi a usarlo per produrre saké di alta qualità. Imada Shuzo è l'unico produttore in Giappone noto per produrre saké da questo riso saporito e ricco di umami.

Negli ultimi anni, ha anche sviluppato un lievito madre ibrido che fonde antiche tecniche di fermentazione che si basano su batteri lattici ambientali con la velocità e l'efficienza dei moderni lieviti madre.

Norimasa Yamamoto / Foto per gentile concessione di Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marca : Ragazzo
Regione : Wakayama

'La maggior parte dei miei amici tra i 20 ei 30 anni non beve saké', dice Yamamoto, il kuramoto di quarta generazione di Heiwa Shuzo , il suo birrificio di famiglia.

I giapponesi più giovani sono scettici sul fatto che la bevanda sia fresca, dice. 'Saké sembra qualcosa di squallido che bevono i vecchi, o qualcosa di cui ti ubriachi in un izakaya.'

Ma Yamamoto aveva sempre pensato di guidare l'azienda di famiglia. Dopo aver studiato economia all'università, ha fatto una breve deviazione nel mondo delle startup come consulente di direzione. L'esperienza si è rivelata inestimabile e alla fine avrebbe contribuito a trasformare Heiwa Shuzo in una delle birrerie più dinamiche del Giappone.

Quando Yamamoto tornò al birrificio, l'industria del saké era in rapida discesa. 'La nostra azienda dipendeva quasi interamente dalla vendita di saké a basso costo prodotto in serie e venduto in cartoni di carta', afferma.

Mentre i grandi produttori stabilivano parametri di riferimento sui prezzi, i produttori di piccole e medie dimensioni come il suo sono stati coinvolti in una spirale deflazionistica.

Per sopravvivere, l'azienda aveva bisogno di cambiare completamente rotta, dice, concentrandosi sulla produzione artigianale di piccoli volumi. Yamamoto era intenzionato a 'creare qualcosa di distinto da Wakayama e Heiwa Shuzo'.

I professionisti del vino portano a Saké processi di sboccatura e di basso intervento in stile champagne

Voleva ricostruire e rinvigorire la cultura aziendale del birrificio. L'obiettivo era ispirare i dipendenti a essere orgogliosi del proprio lavoro e incoraggiarli a comunicare e scambiare idee.

Il marchio di punta che ha lanciato è Kid, che in giapponese si legge 'Ki-do'. Vivacemente fruttato e facile da bere, Kid offre un'accessibilità che spera possa coinvolgere le generazioni più giovani. Il nome combina due parole: kishu , un nome storico per Wakayama e fudo , una parola simile a terroir.

L'anno scorso, Yamamoto ha co-sponsorizzato un lancio nello spazio di un razzo alimentato a etanolo, alimentato in parte da Kid saké. Un saké in edizione speciale, chiamato Sora He, che significa 'nello spazio', è stato rilasciato per il crowdsourcing del lancio.

Il razzo è salito per 42.000 piedi prima di precipitare di nuovo a terra. 'Non è stato un completo successo', dice Yamamoto allegramente, 'ma un sogno che abbiamo realizzato in collaborazione'.

Rumiko Obata / Foto per gentile concessione di Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marca : Manotsuru
Regione : Niigata

Che sia in Giappone o lontano dagli oceani, 'il nostro saké racconta la storia di Sado', dice Obata, il kuramoto di quinta generazione di Obata Shuzo . Sado è un'isola isolata e di una bellezza ossessionante al largo della costa della prefettura giapponese di Niigata. La sua lontananza ha servito l'isola storicamente bene, stabilendola come luogo di esilio.

Con grandi sogni di vedere il mondo, Obata lasciò Sado per studiare legge in una delle migliori università di Tokyo. Dopo la laurea, ha iniziato una carriera da giramondo promuovendo i successi di Hollywood. Ma tornando sull'isola, il modo di vivere che conosceva era sempre più stravolto.

Mentre il consumo di saké giapponese era nel mezzo della sua drammatica flessione, anche lo stesso Sado, con una popolazione che invecchiava rapidamente e diminuiva, sembrava in diminuzione.

Obata è rimasto colpito da come sia il birrificio che Sado fossero in tale pericolo. Quando suo padre si ammalò, tornò al birrificio di famiglia nel 1995 con suo marito, Takeshi Hirashima.

'Attraverso la creazione di saké, volevo collegare il mondo a Sado', dice. La coppia si è impegnata a reinventare Manotsuru, il loro marchio, come un saké premium che rendesse omaggio alla cultura, al terroir e alla storia dell'isola.

Sado è famoso per il suo ostriche eccezionali come lo è per la sua produzione di riso, così il birrificio acquista gran parte del riso da un agricoltore locale i cui campi sono fertilizzati con gusci di ostriche locali e acqua aspirata attraverso filtri a guscio di ostrica.

'I gusci di ostriche aggiungono contenuto minerale ai campi e purificano l'acqua', dice Obata. Queste pratiche agricole riducono anche fertilizzanti chimici e pesticidi che mettono in pericolo l'ibis crestato giapponese, un trampoliere quasi estinto che un tempo prosperava sull'isola.

Negli ultimi anni, la coppia ha sviluppato un raro bambino di 10 anni koshu , o saké invecchiato, maturato nelle profondità dell'inchiostro delle storiche miniere d'oro di Sado. Nel 2014 hanno anche trasformato una scuola elementare locale chiusa in un secondo birrificio. Il Gakko Gura (birrificio scolastico) ospita ora gruppi di apprendisti che vengono a Sado per conoscere la produzione del saké, ma anche il terroir, la cultura e la storia unici dell'isola.

Yasuhiko Niida / Foto per gentile concessione di Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marca : Niida Honke
Regione : Fukushima

Nel 2011, per commemorare Niida Honke 300 anni di anniversario, Yasuhiko Niida, il kuramoto e il toji della diciottesima generazione del birrificio, ha fatto un annuncio tanto atteso.

“Dal 2011 Niida Honke avrebbe prodotto solo shizenshu [saké naturale] ', dice.

Come per il vino naturale, non esiste una definizione legale per il termine shizenshu ed è sempre più applicato a una gamma di saké. Ma Niida Honke utilizza la classificazione per sottolineare che utilizza solo riso biologico coltivato senza pesticidi o fertilizzanti chimici. È il primo birrificio in Giappone a produrre tutto il suo bene in questo modo.

Il birrificio utilizza anche solo acqua proveniente da sorgenti di montagna locali o acqua di pozzo raccolta dalla propria terra. Circa il 70% del suo saké viene fermentato in ambiente lieviti , un audace allontanamento dai birrifici più moderni che fanno affidamento su lieviti coltivati ​​altamente selezionati.

Per Niida, tuttavia, i ricordi di questo traguardo orgoglioso sono segnati da un disastro inimmaginabile. L'11 marzo 2011, il nord-est del Giappone è stato colpito da un terremoto mortale di magnitudo 9,1. A Fukushima, un successivo tsunami ha innescato una catastrofica fusione di una centrale nucleare.

Situato al di fuori della zona di esclusione nucleare, il birrificio è stato risparmiato da perdite di vite umane o danni sostanziali. In ogni caso, il disastro ha devastato l'industria del saké della zona. I produttori di birra di Fukushima hanno faticato a convincere i consumatori che il loro saké era sicuro, nonostante scrupolosi test di radioattività.

Questo è stato un momento di profonda riflessione per Niida. 'Con un'eredità di 300 anni alle spalle, ho considerato cosa avrei lasciato per i prossimi cento anni', dice.

Il suo impegno per lo shizenshu è stato rafforzato da una visione di sostenibilità. Dopo il disastro, ha cessato la dipendenza del birrificio dall'energia e dalle risorse non rinnovabili e ha deciso di proteggere le risaie del suo villaggio. Poiché i contadini anziani sono stati costretti ad abbandonare i loro campi, Niida è stata determinata a mantenerli.

Oggi, il birrificio coltiva 16 acri di risaie biologiche certificate coltivate senza pesticidi o fertilizzanti. Il suo obiettivo è diventare completamente sostenibile entro il 2025.