Le basi

Sebbene venga spesso definito vino di riso, il saké viene effettivamente preparato e il suo processo di produzione è più simile alla birra che al vino. Fondamentalmente, il saké è composto da quattro ingredienti: riso, acqua, lievito e koji (uno stampo che produce enzimi per innescare la fermentazione). Per identificare gli stili, è utile conoscere alcuni termini:

Junmai: Saké di puro riso fatto con solo riso, acqua, lievito e koji. Saké che non è etichettato come junmai ha una piccola quantità di alcol distillato aggiunto al mosto durante la fermentazione.

Seimaibuai: Saké è classificato in base alla velocità di macinazione del riso, o seimaibuai, la percentuale del chicco di riso rimanente dopo la macinazione e la lucidatura. Tipicamente, più il riso viene macinato, più diventa fruttato e floreale. Meno si macina il riso, più il saké è terroso e robusto.

Honjozo: La categoria più elementare di saké premium, con un tasso di macinazione del 70% o inferiore. Sempre non Junmai, è tipicamente rinfrescante e senza complicazioni.

Ginjo: Saké premium con una velocità di macinazione del 60 percento o inferiore. Può essere Junmai o non Junmai.

Daiginjo: La classificazione saké più pregiata, con un tasso di macinazione del 50 percento o inferiore. Può essere Junmai o non Junmai.

Foto (sopra) di Daniel Kreiger / Foto della bottiglia (sotto) di Mark Lund

Abbinamenti: Beyond Sushi

Poiché è fatto di riso, il saké ha un'acidità inferiore rispetto al vino e non ha tannini, il che gli conferisce superpoteri di abbinamento con il cibo.

Saké può armonizzare o esaltare sottili caratteristiche di dolcezza, fruttato o mineralità nel cibo. Formaggio, pasta, pollo leggero e pesce non lasciano a desiderare con quasi tutti gli stili.

Abbina un ginjo o daiginjo delicato e fruttato a cibi che hanno una delicata dolcezza, frutta o elementi floreali. Buoni abbinamenti sono un'insalata verde, pollo o pesce con una vinaigrette agli agrumi, formaggi delicati o anche cioccolato.

Secondo Miho Imada, presidente e mastro birraio di Imada Shuzo a Hiroshima, il suo Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo esalta le note fruttate del cioccolato fondente. In cambio, dice, il cioccolato conferisce una consistenza cremosa al saké.

Saké può armonizzare o esaltare sottili caratteristiche di dolcezza, fruttato o mineralità nel cibo.

Abbina un junmai saporito o intenso con minerali con piatti di mare salati come ostriche o più funky kimoto o yamahai con piatti di carne, pollame o pesce dal sapore deciso.

Il dottor Shunichi Sato, presidente di Kaetsu Shuzo a Niigata, ha avuto un'epifania abbinando la sua Kanbara Bride of the Fox Junmai con una zuppa di vongole del New England. Il dottor Sato afferma che il saké esalta i sapori dolci e affumicati di pancetta e la salinità delle vongole. La setosità del saké rafforza la consistenza lussuosa della zuppa di pesce.

Fruttato, Floreale e Aromatico

Ginjo e daiginjo saké (sia junmai che non) sono spesso profumati, ricchi di aromi di pesca fresca, fragola o melone e dalla consistenza delicata. Per un impatto ancora maggiore, prova a nome , o saké non pastorizzato.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hiroshima) Connessioni Vine $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross $ 45

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Prestige Sake giapponese $ 39

Croccante e rinfrescante

Gli stili non Junmai sono più vivaci in bocca rispetto agli stili Junmai. L'alcol distillato aggiunto al mosto di saké in fermentazione solleva l'aroma e alleggerisce la consistenza e il gusto. A livello regionale, il saké di Niigata e Shizuoka sono particolarmente noti per gli stili croccanti e vivaci.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Mutual Trading Corporation $ 40

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 modi) Honjozo (Yamagata) Joto Saké $ 18

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc $ 48

Complesso e saporito

I metodi di fermentazione Kimoto o yamahai consentono lo sviluppo di batteri lattici ambientali, che producono complessità più terrose, più funky e acidità più elevate rispetto ad altri saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc $ 27

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc $ 30

Tamagawa Etichetta rossa Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) Importazioni mondiali di sake $ 37

Ricco e setoso

Il Junmai saké ha una sensazione in bocca più ricca e setosa rispetto al non-Junmai saké. Con l'aumento della macinatura del riso, gli stili junmai ginjo e junmai daiginjo diventano più leggeri e fruttati, ma spesso mantengono una delicata cremosità al palato.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) Vino di David Bowler $ 30

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits e New York Mutual Trading Co. Inc $ 35

Promessa condivisa di Chiyonosono Junmai (Kumamoto) Connessioni Vine $ 26/720 ml

Saké fuori dagli schemi

Per qualcosa di diverso, prova un saké frizzante, un saké nigori torbido (leggermente filtrato), un koshu invecchiato o un saké macerato alla frutta come l'umeshu (prugna saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80 / 360ml

Rihaku Dreamy Clouds Tokubetsu Junmai (Shimane) Connessioni Vine $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber importa $ 75