Il saké invecchiato era una volta una bevanda pregiata del Giappone, ma quando i birrifici iniziarono a essere tassati sulla produzione piuttosto che sulla vendita alla fine del 1800, divenne improvvisamente impraticabile.

Quando le leggi sono cambiate nel 1944, la tradizione era in gran parte persa. Il koshu saké, invecchiato per almeno tre anni, rimane raro, ma i birrai giapponesi cercano di far rivivere questa vecchia bevanda attraverso un mix di tecniche tradizionali e nuove.

Il koshu tradizionale invecchia a temperatura ambiente o superiore, sviluppando colori caramello e note di nocciola che ricordano lo Sherry secco. Ma gli stili di koshu moderni variano ampiamente. I birrai sperimentano l'invecchiamento a temperature vicine allo zero che mantengono il colore limpido e i sapori freschi della bevanda, ma portano ancora umami e consistenza concentrati.

'Koshu è una categoria emergente', afferma l'esperto di saké Timothy Sullivan, fondatore di UrbanSake.com , che descrive lo stile come audace, profondo e complesso. 'È un ponte interessante perché si abbinano molto bene con il cibo non giapponese.'

I koshus stagionati a freddo si abbinano ancora bene con sushi e sashimi. Ma, grazie al loro peso e consistenza aggiunti, brillano anche accanto a piatti più pesanti e ricchi di umami come il filetto di maiale arrosto o persino le costine brasate.

E mentre molti bevitori di saké trovano i classici sapori ossidativi del koshu impegnativi da soli, lo stile è estremamente versatile con il cibo. Yana Volfson, direttrice delle bevande per New York City Cosme , ad esempio, si rivolge ai suoi profondi sapori di nocciola accanto a piatti di pesce crudo e per evidenziare i componenti dolci e salati del dessert di meringa con buccia di mais del ristorante.

È ora di smettere di servire il sake in modo errato

Prova questi tre per esplorare la gamma di saké invecchiato moderno.

Junmai Ginjo invecchiato 3 anni nella neve di Hakkaisan

Tre anni trascorsi in vasche a una temperatura costante di 37 ° F accanto a un enorme cumulo di neve producono un saké chiaro e croccante con una consistenza cremosa e un'esplosione di umami.

Tesoro antico di Kanbara Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, affumicato e sorprendentemente aspro dopo 12 anni di invecchiamento. 'Il saké ha una dolcezza nocciola, con strati di umami', dice Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Drupacee e fiori si fondono con l'uva passa in questo saké quasi trasparente invecchiato tre anni in bottiglia a basse temperature. Il koshu entry-level ideale.