Non è un segreto che la scena del cibo e delle bevande del Sud America sia varia e deliziosa. Ma ciò che potrebbe sorprendere gli amanti del vino è che i migliori stabilimenti, quelli in cui ci si potrebbe aspettare di vedere un menu popolato da grand cru della Borgogna e Champagne vintage, scelgono invece di procurarsi imbottigliamenti dal loro terreno di casa.

Dato che l'Argentina e il Cile sono rispettivamente il quinto e il sesto produttore di vino del mondo, secondo il Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) , è un gioco da ragazzi Malbec e Carmenère sono ben rappresentati. Ma i sommelier del Sud America stanno lavorando duramente per includere grandi vini bianchi, vini biodinamici e imbottigliamenti di produttori familiari più piccoli.

Il Sud America ospita anche Bolivia e Perù, paesi produttori di vino alle prime armi desiderosi di creare la propria identità utilizzando varietà europee come Tannat e Moscato d'Alessandria , ma anche vitigni autoctoni come Quebranta. I viticoltori locali hanno iniziato ad astenersi dall'imitare semplicemente il Mendoza Malbec o gli stili del Vecchio Mondo e ora cercano di capire il proprio terroir.

Abbiamo parlato con i sommelier di cinque metropoli sudamericane - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires e Bogotá - delle loro filosofie e di come affrontano la sfida di mettere in tavola i migliori vini del Sud America.

Florencia Rey, capo sommelier, Maido

Maido | Lima, Perù

Quando Florencia Rey, capo sommelier di Maido, si è trasferita a Lima nel 2010, pisco era sinonimo di Perù . I potenti vini rossi spagnoli hanno dominato i menu dei ristoranti. Ma con l'evoluzione della scena gastronomica del paese, anche il vino peruviano si è evoluto. Il fiorente interesse per i produttori regionali consente alle etichette nostrane di fare il taglio Maido , si è classificato al primo posto tra i 50 migliori ristoranti 2018 dell'America Latina.

'Prima del 2012, i principali produttori del Perù erano le cantine commerciali Tacama , Tabarnero e Intikalpa ', Dice Rey. 'Poi, nel 2014, il distillatore José 'Pepe' Moquillaza ha prodotto Quebrada de Ihuanco, il primo vino prodotto dall'uva pisco Quebranta. Sono stati anni chiave per la scena gastronomica di Lima, che è cresciuta molto velocemente, e la cultura del vino è cresciuta con essa '.

“Poiché la cultura del vino è così nuova, i commensali locali sottovalutano le annate peruviane e ordinano tutt'altro. Mentre gli stranieri dicono 'Wow, il Perù produce vino. Proviamone un po '!' ' –Florencia Rey, capo sommelier, Maido

Il menu degustazione di 16 portate '200 Millas' di Mitsuharu Tsumura unisce sapori giapponesi e peruviani. Attualmente, i suoi 11 abbinamenti di vini includono Mistela Rosa Victoria di Bodega Moquillaza-Robatty nella Valle di Ica in Perù. Per quanto riguarda il resto delle 250 opzioni della lista dei vini, i vini bianchi del Nuovo e del Vecchio Mondo si distinguono, data l'enfasi di Maido sui frutti di mare. È dotato di sei bianchi peruviani che includono Oste Vittoria Sauvignon Blanc e quattro rossi del paese, come Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. È uno spettacolo che Rey considerava impensabile nel 2010, anche se c'è ancora una lunga strada per creare l'accettazione locale del vino peruviano.

'Poiché la cultura del vino è così nuova, i commensali locali sottovalutano le annate peruviane e ordinano tutt'altro', afferma Rey. 'Mentre gli stranieri dicono 'Wow, il Perù produce vino. Proviamone un po '!' '

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago del Cile

In qualità di sesto produttore di vino al mondo, chili è rinomato per i rossi intensi come Cabernet Sauvignon , Syrah e Carmenère realizzati da grandi cantine, ma innumerevoli progetti più piccoli stanno facendo sentire la loro voce, afferma Luis Franceschi, sommelier di Boragó . Al suo ristorante c'è posto a tavola per tutti.

“Quando si tratta di vino prodotto in serie, il Cile è un mostro con cinque o sei potenti viti dominando il settore ', afferma Franceschi. 'Nonostante questo, ci sono progetti familiari modesti e piccoli dappertutto, alcuni ancora lavorano viti di 400 anni piantate dagli spagnoli'.

Lo chef-patron Rodolfo Guzmán lavora direttamente con questi piccoli produttori e raccoglitori situati in un Cile lungo circa 2.653 miglia. Mette in mostra l'ampia dispensa del ristorante attraverso un massimo di 18 preparazioni nel suo menu Endémica e gli abbinamenti di vini rispecchiano quella gamma.

'[Ci] sono progetti familiari modesti e piccoli dappertutto, alcuni ancora lavorano viti di 400 anni piantate dagli spagnoli'. –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Solo 12 annate [sono presenti], con otto per Endémica', dice Franceschi. “Rodolfo parla dei sapori del territorio e questo si riflette nel nostro vino. La comunione tra chef e sommelier fa sì che cerchiamo il succo migliore per abbinare ogni piatto. Alcuni sono biodinamici, altri sono iconici. Il vino deve essere ottimo e noi dobbiamo essere responsabili '.

Franceschi presenta anche bottiglie che mostrano cosa possono fare certe tecniche europee cantine locali .

I produttori di boutique che reinventano la scena del vino cileno

'Prendere Catene montuose di Bellavista Veranada Riesling 2014 dalla Colchagua Valley ', dice. 'Sono state prodotte solo 280 bottiglie nello stile del Jura, ed è un ottimo esempio per parlare dell'origine. Le icone includono il clima fresco Cartello 2012, una miscela di Cabernet Sauvignon della Valle dell'Aconcagua. '

Bertil Levin Tøttenborg, manager e capo sommelier, Gustu / Foto di Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

In questo ristorante fondato da Claus Meyer situato a 11.800 piedi sul livello del mare, Gusto utilizza solo ingredienti boliviani e questa strategia si applica anche alla sua carta dei vini.

'La varietà più coltivata della Bolivia è il Moscato d'Alessandria, usato per distillare perché no [uno spirito locale] ', afferma il manager e capo sommelier Bertil Levin Tøttenborg. “E mentre le cantine della regione di Tarija si sono concentrate sulla produzione di massa per generazioni, questo atteggiamento sta cambiando. Quando mi sono trasferito a La Paz nel 2015, ho visto soprattutto rossi robusti e ad alto contenuto di alcol, che i boliviani adorano. Poca considerazione era stata data ai bianchi. Ho visto una disconnessione tra ciò che producevano circa 65 aziende vinicole della Bolivia e il loro potenziale '.

Levin Tøttenborg ha portato l'approccio locale di Gustu un ulteriore passo avanti. 'Aiuto i piccoli produttori di talento a rifinire i loro vini, incoraggiandoli a smettere di usare trucioli di quercia e ad usare metodi più naturali', dice. 'Un esempio è quello di Cochabamba Bodega Marquéz de la Viña . Ho provato la prima fermentazione del [suo] Moscato d'Alessandria e ho suggerito [alla cantina] di fare uno spumante. Abbiamo lavorato insieme e prodotto 50 bottiglie di [un] Champenoise [stile] '.

Per quanto riguarda l'elenco, Levin Tøttenborg, che ha rappresentato la Bolivia nel concorso Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde nel 2016, ama battere il terreno. 'I bianchi ora rappresentano circa il 40% della lista di 60 etichette', dice. 'La maggior parte dei turisti non ha mai provato il vino boliviano prima di mangiare qui, quindi mi piace che assaggino prodotti provenienti da zone meno familiari come Cinti Valley e Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEONE | Bogotà Colombia

La Colombia non è nota per la produzione di vino degno di nota, così come LEO sommelier, Laura Hernández Espinosa sfida se stessa acquistando bevande fermentate alternative dalle comunità indigene. Questi poi li abbina al menu dello chef Leonor Espinosa, che si basa su ingredienti locali.

'Sebbene alcune persone producano cru tropicali, non raggiungeranno mai la massima qualità, motivo per cui esploro la diversità che circonda altre bevande', afferma Hernández Espinosa. Tramite il FUNLeo fondazione, che utilizza la gastronomia come strumento per lo sviluppo sociale ed economico, esplora la Colombia, portando alla luce bevande fermentate a base di frutta autoctona come la guava o boroja (Alibertia patinoi). Ad esempio, viene abbinato il liquore fermentato a foglia di coca creato dalla comunità indigena Inga nel sud-ovest della Colombia kapeshuna , fagioli rossi autoctoni.

'Il vino fa parte del menu degustazione Cycle-Biome di LEO, ma solo quando appropriato', afferma. 'Rendendomi conto che alcuni piatti sono difficili da abbinare al vino, se riesco a far funzionare un abbinamento locale, lo proverò.'

'Non includo un vino perché è trendy, ma perché ha uno scopo.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Dato che i colombiani hanno mostrato passione per aguardiente, birra e rum, è relativamente facile introdurre qualcosa di diverso, afferma Hernández Espinosa.

'[I colombiani] consumano principalmente vino cileno e argentino, che hanno aiutato ad aprire il mercato e sono competitivi sul prezzo', dice. “Il Malbec era di moda, la Carmenère era di moda quattro anni fa, ma oggi il vino spagnolo è popolare.

“Cerco di creare una lista diversificata di 80 vini che metta in mostra il meglio del Nuovo e del Vecchio Mondo - sebbene la disponibilità possa essere limitata a causa degli elevati dazi sulle importazioni - e dei vari stili che funzionano meglio con i nostri piatti. Onche (carne di capibara selvatica) è abbinata a A Lisa Malbec di Azienda vinicola Noemía . Non includo un vino perché è trendy, ma perché ha uno scopo. '

Pablo Rivero (a destra), proprietario / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Mentre i grandi Malbec sono stati a lungo sinonimo di Mendoza, e il vino, per legge, lo è stato Argentina bevanda nazionale dal 2014, il campo di gioco continua a cambiare. La centrale sudamericana ha mostrato un'affinità per una varietà di stili, che includono vini bianchi brillanti con un focus concentrato sul terroir, afferma Pablo Rivero, proprietario / sommelier di Don Julio, un'innovativa steakhouse in Buenos Aires .

'Il vino fa parte della tavola degli argentini da prima che esistesse l'Argentina', dice Rivero. “Lo considero il secondo prodotto nazionale, dopo il manzo. Rossi come Cabernet Sauvignon, Merlot e Malbec ci hanno accompagnato negli ultimi 30 anni, ma stiamo scoprendo nuovi orizzonti, ad esempio bianchi di alta qualità provenienti da diverse regioni come La Consulta, El Cepillo e San Pablo in Uco Valley. '

Stabilire un senso del luogo è molto importante, dice Rivero, quando si tiene conto del vasto territorio e dei terroir dell'Argentina.

'Il vino fa parte della tavola degli argentini da prima che esistesse l'Argentina. Lo considero il secondo prodotto nazionale, dopo il manzo. ' –Pablo Rivero, proprietario / sommelier, Don Julio

'È un mondo multi-stile che parla dell'espressione del vigneto', dice. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan e Córdoba mostrano tutte espressioni diverse, quindi il senso del luogo diventa più ricorrente e, poiché ci sono così tante differenze, le possibilità sono infinite.'

Ciascuno dei 900 vini di Don Julio è argentino, anche se solo circa 200 sono Malbec. Allora come vengono selezionati?

'Conduciamo una degustazione alla cieca annuale di 1.600 etichette in due mesi', afferma Rivero. 'Molte annate sulla nostra lista non sono più in produzione, quindi non le assaggiamo. Rimangono parte del patrimonio della cantina '.