La cucina 'incentrata sui carboidrati' con influenze italiane è al centro dell'attenzione del ristorante alla moda D.C., Graffiato. Il polpo affumicato con patate all'aglio e salsa di mais è uno dei preferiti dagli ospiti e abbastanza semplice da preparare a casa.

Polpo affumicato con patate all'aglio e salsa di mais

Courtesy Mike Isabella, chef-owner of Graffiato, Washington, D.C.

Per il polpo
½ tazza di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 foglia di alloro
3 polpi interi, ½ libbra ciascuno
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

Per il gusto di mais
2 spighe di mais gialle, sgusciate
1 cucchiaino di olio di canola
¼ di tazza di olive Kalamata, tagliate in quarti e snocciolate
¼ di tazza di cipolla rossa, a dadini
2 cucchiaini di prezzemolo tritato finemente
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di champagne
¼ di cucchiaino di sale kosher
8 germogli di piselli, per guarnire

Per le patate all'aglio
1 patata color ruggine grande, sbucciata e tagliata a cubetti da 1 pollice
1 ½ cucchiaio di aglio, tritato
¼ di tazza di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaino di sale kosher

Preriscalda il forno a 325 ° F.

Unire l'aceto di vino rosso, i grani di pepe nero e la foglia di alloro in una pirofila. Mettere i polpi nella teglia, con i tentacoli rivolti verso il basso e le teste rivolte verso l'alto. Mettere un pezzo di carta forno sopra i polpi e coprire bene la teglia con un foglio di alluminio. Cuocere per 55 minuti o finché sono teneri. Il polpo è pronto quando uno stuzzicadenti inserito nella parte più spessa del tentacolo si estrae facilmente.

Per la salsa di mais, preriscalda una padella per grigliare a fuoco medio-alto. Spennellate le pannocchie con l'olio di canola e grigliate su tutti i lati, per circa 2-3 minuti. Rimuovere il mais dalla bistecchiera e lasciarlo raffreddare leggermente, quindi tagliare i chicchi dalla pannocchia. In una terrina, unire il mais grigliato, le olive, la cipolla rossa e il prezzemolo. Condire con olio extravergine di oliva e aceto di Champagne e condire con il sale. Mescolare bene.

Per le patate all'aglio, mettere le patate in una casseruola media e coprire con acqua fredda. Mettere a fuoco alto e portare a ebollizione. Continuare a bollire per circa 6-8 minuti o fino a quando le patate sono tenere. Scolare le patate in uno scolapasta e metterle da parte a raffreddare leggermente. Aggiungere le patate e l'aglio a un robot da cucina dotato di lama e frullare il composto per 30–45 secondi. Con il robot da cucina ancora in funzione, irrorare lentamente con olio extravergine di oliva, succo di limone e sale e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Sfornare il polpo e metterlo da parte su un tagliere finché non si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare. Taglia ogni tentacolo dalle teste. Scartare le teste.

Riscalda una bistecchiera a fuoco medio-alto. Condire i tentacoli di polpo con l'olio extravergine di oliva. Griglia ogni tentacolo per circa 1–2 minuti su ciascun lato o fino a quando non sarà ben carbonizzato con i segni della griglia. Il polpo è già completamente cotto, quindi questa cottura finale ha solo lo scopo di aggiungere un sapore affumicato.

Spalmare le patate all'aglio in modo uniforme sul fondo di 4 piatti singoli. Adagiare il polpo alla griglia sopra le patate e guarnire con il condimento di mais. Completare con i germogli di piselli e servire immediatamente. Per 4 persone.

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