Ci sono due scuole di pensiero delle costole nel stati Uniti . Uno, sono qualcosa che si spalma in negozio acquistato barbecue salsa e divorare con il minimo pensiero e il massimo birra . L'altro è che la cottura delle costolette alla griglia richiede una quantità di tempo e impegno intimidatorio ed è meglio sperimentata nei templi rurali gestiti da cuochi a legna. Entrambi sono veri, eppure l'estasi delle costole può essere consumata anche nella tua cucina durante una notte feriale.

Gli americani difficilmente hanno una pretesa culinaria sulle costole: sono ugualmente popolari nella maggior parte dell'Asia, Messico e persino la Norvegia, per cominciare. Eppure nessuno negherebbe che fanno parte del canone americano del comfort food. Le costine di maiale sono state a lungo apprezzate come parte della cottura del maiale intero, ma non sono emerse come taglio personale fino all'avvento della lavorazione della carne refrigerata alla fine del 1800. I pitmaster (la maggior parte dei quali neri e con influenze provenienti da tutta la diaspora) hanno reso popolare il 'rib shack' in tutto il paese e negli anni '50, la gestione di questo taglio un tempo umile si è evoluta e ora lo troverai nei ristoranti raffinati e cucine suburbane allo stesso modo.

Ci sono pochi altri ingredienti che danno un guadagno così impressionante per il minimo sforzo. Una volta che hai preparato la tua base per strofinare, glassa o salsa, si tratta solo di metterli in forno e dimenticartene mentre ti rilassi con un bicchiere di vino o due. La chiave è capire come navigare nel mondo delle costolette dal tuo macellaio o supermercato .

Conosci i tuoi tagli

Costolette di manzo

Le costole corte sono le costole di manzo più comuni, prelevate da due punti sul lato inferiore dell'animale. Piatto a costine corte sono lunghi e carnosi, ma poco visti al di fuori delle macellerie specializzate. Chuck costole corte -che sono quelle che di solito vengono etichettate semplicemente come 'costole corte'- sono più corte ma anche più carnose. Le costole 'all'inglese' vengono tagliate parallelamente alle ossa, lasciando uno spesso strato di carne ricco di grasso marmorizzato e collagene che conferiscono umidità mentre si fondono nella carne. Le costole 'taglio di fianco' vengono tagliate attraverso le ossa, per pezzi sottili e dalla cottura più rapida con pezzi di osso dappertutto. Costole posteriori raramente vengono venduti da soli; sono ciò che tiene la costoletta in posizione su un arrosto di costolette in piedi.

Costolette di maiale

Entrambi hanno i loro fan, ma le costine di maiale possono essere semplificate come segue: Costole posteriori del bambino sono più teneri; le costine sono più gustose. I dorsi del bambino sono dalla parte superiore della gabbia toracica, magri, teneri e corti, da cui il nome. Costine , presi dal ventre vicino alla pancetta, hanno più grasso e masticano, e gli intenditori di barbecue tendono a preferirli. A volte sono venduti come “St. costole 'Louis' o 'taglio centrale', dove lo sterno, la cartilagine e il lembo sono stati rimossi per creare un'attraente forma rettangolare. Le parti tagliate sono chiamate punte delle costole e sono sia economiche che deliziose, ma richiedono una cottura lunga e umida (sous vide è un metodo perfetto per loro).

E le costole di agnello?

Le costolette di agnello, chiamate anche petto di agnello, meritano di essere cercate per i fan dell'agnello. Assomigliano alle costine di maiale con ancora più grasso, ma poiché il grasso di agnello è fortemente aromatizzato, prova condimenti incisivi come senape, aglio, cumino o rosmarino. Cuocere a lungo e lentamente, in modo che il grasso si indurisca, quindi finire a fuoco alto in modo che il grasso rimanente si rompa.

Questo articolo è apparso originariamente nel numero di ottobre 2022 di Appassionato di vino rivista. Clic qui per iscriverti oggi!

---

Salta a:

• Costolette per la schiena del bambino Easy Forno
• Costolette Brasate Con Zinfandel e Cavolo Toscano
• Punte appiccicose per le costole glassate alla salsa negra
• Costolette Di Maiale Dry Rub

---